Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: Italská, piemontská
Ingredients: 100 g mouky z pražených lískových ořechů nebo velmi jemně mletých pražených lískových ořechů; 100 g hladké mouky; 100 g nesoleného másla, studeného, nakrájeného na kostky; 100 g krupicového cukru; 1 špetka jemné mořské soli; 60 g hořké čokolády, 60–70% kakaa

Tři věci, na kterých záleží

Použijte jemně mleté lískové ořechy. Jemně písčitá moučka zajistí křehkost, aniž by velké kousky narušovaly polokoule.

V případě potřeby chlaďte dvakrát. Studené těsto udrží kompaktní polokouli místo toho, aby se zploštilo.

Po upečení spárujte dvojice. Podobné průměry vytvářejí charakteristický úhledný „polibek“.

Připravte a vychlaďte těsto

01Smíchejte suché suroviny.

Rovnoměrně promíchejte lískovou moučku, mouku, cukr a sůl.

Neměly by zůstat žádné velké hrudky ořechové moučky.

Označit krok jako dokončený

02Zapracujte máslo.

Studené máslo zapracovávejte do směsi, dokud nevznikne soudržné těsto, bez dlouhého hnětení.

Těsto má při stlačení držet pohromadě, ale zůstat chladné a matné.

Označit krok jako dokončený

03Vychlaďte

Zploštěte do kotouče, zabalte a dejte na 45 minut do chladničky.

Máslo má zpevnit natolik, aby se těsto dalo čistě krájet.

Označit krok jako dokončený

Tvarujte a pečte

04Rozdělte rovnoměrně.

Rozdělte na 48 kusů po přibližně 8 g a rychle vyválejte hladké kuličky.

Stejná hmotnost zajistí odpovídající polokoule a totožnou dobu pečení.

Označit krok jako dokončený

05Vychlaďte plechy.

Kuličky rozložte s rozestupy a dejte na 30 minut do chladničky, zatímco se trouba rozehřívá na 170°C.

Povrch má být pevný, nikoli mastný.

Označit krok jako dokončený

06Pečte

Pečte 15–18 minut, dokud spodky a okraje nebudou světle zlatavé. Nechte úplně vychladnout na pleších.

Vrchní části mají zůstat zaoblené a jen lehce zbarvené.

Označit krok jako dokončený

Slepte čokoládou

07Rozpusťte čokoládu.

Rozpusťte ji šetrně a nechte chladnout, dokud mírně nezhoustne, ale stále se dá stříkat ze sáčku.

Kapka má držet jako malý kopeček, nikoli téct jako voda.

Označit krok jako dokončený

08Spárujte sušenky.

Vychladlé polokoule spárujte podle průměru a polovinu otočte plochou stranou vzhůru.

Každá dvojice se má po obvodu úhledně spojit.

Označit krok jako dokončený

09Spojte a nechte ztuhnout.

Na jednu plochou stranu přidejte malou kapku čokolády, jemně přitlačte druhou polovinu a nechte ztuhnout.

Úzký viditelný proužek čokolády má dvojici držet, aniž by vytékal ven.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

Lískové ořechy versus mandle

Existují i mandlové verze, ale varianta s lískovými ořechy věrně odráží piemontskou a tortonskou identitu i regionální tradici lískových ořechů.

Mleté ořechy

Pokud melete doma, mixujte je pulzně s částí cukru, aby se snížilo riziko, že z lískových ořechů vznikne pasta.

Skladování:

Ve vzduchotěsné nádobě při chladnější pokojové teplotě vydrží několik dní; chuť se často po prvním dni zaoblí.

Řešení problémů

Sušenky se roztekly naplocho. Těsto nebo plechy byly příliš teplé. Vytvarované kuličky před pečením chlaďte, dokud nebudou pevné.

Těsto se drolí. Máslo je stále příliš studené nebo je ořechová moučka příliš hrubá. Směs jemně stlačte a nechte několik minut povolit, nepřidávejte další tekutinu.

Čokoláda vytéká. Byla příliš teplá nebo jí bylo použito příliš mnoho. Nechte ji mírně zhoustnout a použijte jen malou kapku.

Časté otázky

Proč se jim říká baci di dama?

Dvě zaoblené poloviny sušenky se kolem čokolády setkávají jako pár rtů, což inspirovalo název „dámské polibky“.

Mají obsahovat lískové ořechy, nebo mandle?

Obě verze se používají, ale lískové ořechy mají silné spojení s Piemontem a Tortonou a používají se i zde.

Proč v nich není vejce?

Klasické křehké těsto může držet pohromadě pouze díky máslu; vynechání vejce pomáhá vytvořit charakteristickou drobivou strukturu.

Baci di dama

O baci di dama

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Baci di dama

Sušenky

Náplň

Vybavení