Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: Italská, piemontská
Ingredients: 100 g mouky z pražených lískových ořechů nebo velmi jemně mletých pražených lískových ořechů; 100 g hladké mouky; 100 g nesoleného másla, studeného, nakrájeného na kostky; 100 g krupicového cukru; 1 špetka jemné mořské soli; 60 g hořké čokolády, 60–70% kakaa

Baci di dama: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava35 minut

Opečte18 minut

Součet2 h 8 min

Výtěžnost24 slepených sušenek

Přejít na recept ↓

Pokrm

O baci di dama

Sušenky jsou spojovány s Tortonou v Piemontu. Italia.it dává jejich název do souvislosti s tím, že se obě poloviny setkávají jako rty, zatímco italské kulinární zdroje spojují starší tortonský styl s lískovými ořechy.

Klasický poměr je pozoruhodně jednoduchý: stejné hmotnosti mletých lískových ořechů, mouky, másla a cukru vytvářejí křehké těsto s malým množstvím volné vody.

Práce za studena je klíčová. Teplé máslo způsobí, že se malé polokoule roztečou; vychlazení vytvarovaných kousků jim pomůže v troubě zachovat zaoblený profil.

Čokoláda má spojovat, ne dominovat. Tenká vrstva stačí k udržení každé spárované dvojice poté, co sušenky úplně vychladnou.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte jemně mleté lískové ořechy. Jemně písčitá moučka zajistí křehkost, aniž by velké kousky narušovaly polokoule.
V případě potřeby chlaďte dvakrát. Studené těsto udrží kompaktní polokouli místo toho, aby se zploštilo.
Po upečení spárujte dvojice. Podobné průměry vytvářejí charakteristický úhledný „polibek“.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Sušenky

100 gmouka z pražených lískových ořechů nebo velmi jemně mleté pražené lískové ořechy
100 ghladké mouky
100 gnesolené máslostudené, nakrájené na kostky
100 gkrupicový cukr
1 špetkajemná mořská sůl

Náplň

60 ghořká čokoláda60–70% kakaa

Krok za krokem

Postup

Připravte a vychlaďte těsto

Smíchejte suché suroviny. Rovnoměrně promíchejte lískovou moučku, mouku, cukr a sůl.
Neměly by zůstat žádné velké hrudky ořechové moučky.
Zapracujte máslo. Studené máslo zapracovávejte do směsi, dokud nevznikne soudržné těsto, bez dlouhého hnětení.
Těsto má při stlačení držet pohromadě, ale zůstat chladné a matné.
Vychlaďte Zploštěte do kotouče, zabalte a dejte na 45 minut do chladničky.
Máslo má zpevnit natolik, aby se těsto dalo čistě krájet.

Tvarujte a pečte

Rozdělte rovnoměrně. Rozdělte na 48 kusů po přibližně 8 g a rychle vyválejte hladké kuličky.
Stejná hmotnost zajistí odpovídající polokoule a totožnou dobu pečení.
Vychlaďte plechy. Kuličky rozložte s rozestupy a dejte na 30 minut do chladničky, zatímco se trouba rozehřívá na 170°C.
Povrch má být pevný, nikoli mastný.
Pečte Pečte 15–18 minut, dokud spodky a okraje nebudou světle zlatavé. Nechte úplně vychladnout na pleších.
Vrchní části mají zůstat zaoblené a jen lehce zbarvené.

Slepte čokoládou

Rozpusťte čokoládu. Rozpusťte ji šetrně a nechte chladnout, dokud mírně nezhoustne, ale stále se dá stříkat ze sáčku.
Kapka má držet jako malý kopeček, nikoli téct jako voda.
Spárujte sušenky. Vychladlé polokoule spárujte podle průměru a polovinu otočte plochou stranou vzhůru.
Každá dvojice se má po obvodu úhledně spojit.
Spojte a nechte ztuhnout. Na jednu plochou stranu přidejte malou kapku čokolády, jemně přitlačte druhou polovinu a nechte ztuhnout.
Úzký viditelný proužek čokolády má dvojici držet, aniž by vytékal ven.

Praktické rady

Lískové ořechy versus mandle

Existují i mandlové verze, ale varianta s lískovými ořechy věrně odráží piemontskou a tortonskou identitu i regionální tradici lískových ořechů.

Mleté ořechy

Pokud melete doma, mixujte je pulzně s částí cukru, aby se snížilo riziko, že z lískových ořechů vznikne pasta.

Skladování:

Ve vzduchotěsné nádobě při chladnější pokojové teplotě vydrží několik dní; chuť se často po prvním dni zaoblí.

Řešení problémů

Sušenky se roztekly naplocho. Těsto nebo plechy byly příliš teplé. Vytvarované kuličky před pečením chlaďte, dokud nebudou pevné.
Těsto se drolí. Máslo je stále příliš studené nebo je ořechová moučka příliš hrubá. Směs jemně stlačte a nechte několik minut povolit, nepřidávejte další tekutinu.
Čokoláda vytéká. Byla příliš teplá nebo jí bylo použito příliš mnoho. Nechte ji mírně zhoustnout a použijte jen malou kapku.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 slepené sušenky
Kalorie přibližně 250 kcal
Sacharidy 23 g
Bílkoviny 4 g
Tuky 17 g
Vláknina: 2 g
Sodík 35 mg

Odhad se liší podle podílu kakaa v čokoládě a přesné velikosti sušenek.

Alergeny a bezpečnost potravin

Mezi běžné alergeny patří lískové ořechy, pšenice, mléčné výrobky a čokoláda.

Rozpuštěnou čokoládu ochlazujte mimo stříkající vodu a páru.

Hotové sušenky skladujte v suchu; kondenzace změkčuje jejich křehkou strukturu.

Časté otázky

Proč se jim říká baci di dama?

Dvě zaoblené poloviny sušenky se kolem čokolády setkávají jako pár rtů, což inspirovalo název „dámské polibky“.

Mají obsahovat lískové ořechy, nebo mandle?

Obě verze se používají, ale lískové ořechy mají silné spojení s Piemontem a Tortonou a používají se i zde.

Proč v nich není vejce?

Klasické křehké těsto může držet pohromadě pouze díky máslu; vynechání vejce pomáhá vytvořit charakteristickou drobivou strukturu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Úhledně spárované lískové polokoule s písčitou máslovou střídou a tenkým středem z hořké čokolády.
Klíč: Těsto ze stejných dílů udržujte studené, malé kousky važte konzistentně a úplně vychladlé sušenky spojujte pouze úzkou vrstvou čokolády.