Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: Italienisch, piemontesisch
Ingredients: 100 g geröstetes Haselnussmehl oder sehr fein gemahlene geröstete Haselnüsse; 100 g Weizenmehl; 100 g ungesalzene Butter kalt, gewürfelt; 100 g feiner Zucker; 1 Prise feines Meersalz; 60 g dunkle Schokolade 60–70 % Kakao

Baci di dama: breite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung35 Minuten

Garzeit18 Minuten

Gesamt2 h 8 min

Ergibt24 Sandwichkekse

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Das Gericht

Über Baci di dama

Die Kekse werden mit Tortona im Piemont verbunden. Italia.it bringt ihren Namen mit den zwei Hälften in Verbindung, die sich wie Lippen treffen, während italienische kulinarische Quellen den älteren Tortona-Stil auf Haselnüsse zurückführen.

Das klassische Verhältnis ist auffallend einfach: Gleiche Gewichte Haselnussmehl, Mehl, Butter und Zucker ergeben einen Mürbeteig mit wenig freiem Wasser.

Kalte Verarbeitung ist die technische Kontrolle. Warme Butter lässt die kleinen Halbkugeln verlaufen; gekühlte geformte Stücke behalten im Backofen ihr rundes Profil.

Die Schokolade soll verbinden, nicht dominieren. Eine schmale Schicht reicht aus, um jedes passende Paar zu halten, sobald die Kekse vollständig abgekühlt sind.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Fein gemahlene Haselnüsse verwenden. Eine sandige Mahlung gibt Zartheit, ohne dass große Stücke die Halbkugeln aufbrechen.
Bei Bedarf zweimal kühlen. Kalter Teig behält eine kompakte Halbkugel, statt flach zu laufen.
Paare erst nach dem Backen zuordnen. Ähnliche Durchmesser ergeben den charakteristischen sauberen „Kuss“.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Kekse

100 ggeröstetes Haselnussmehl oder sehr fein gemahlene geröstete Haselnüsse
100 gWeizenmehl
100 gungesalzene Butterkalt, gewürfelt
100 gfeiner Zucker
1 Prisefeines Meersalz

Füllung

60 gdunkle Schokolade60–70 % Kakao

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig zubereiten und kühlen

Trockene Zutaten vermengen. Haselnussmehl, Mehl, Zucker und Salz gleichmäßig mischen.
✓ Es sollen keine großen Klumpen Haselnussmehl zurückbleiben.
Butter einarbeiten. Kalte Butter in die Mischung einarbeiten, bis ein zusammenhängender Teig entsteht, ohne lange zu kneten.
✓ Der Teig soll beim Zusammendrücken halten, aber kühl und matt bleiben.
Kühlen. Zu einer Scheibe flach drücken, einwickeln und 45 Minuten kühlen.
✓ Die Butter soll so fest werden, dass sich der Teig sauber schneiden lässt.

Formen und backen

Gleichmäßig portionieren. In 48 Stücke von jeweils etwa 8 g teilen und zügig zu glatten Kugeln rollen.
✓ Gleiches Gewicht ergibt passende Halbkugeln und identische Backzeit.
Bleche kühlen. Kugeln mit Abstand auflegen und 30 Minuten kühlen, während der Backofen auf 170 °C heizt.
✓ Die Oberfläche soll sich fest und nicht fettig anfühlen.
Backen. 15–18 Minuten backen, bis Böden und Ränder hellgolden sind. Vollständig auf den Blechen abkühlen lassen.
✓ Die Oberseiten sollen rund bleiben und nur leicht Farbe annehmen.

Mit Schokolade zusammensetzen

Schokolade schmelzen. Schonend schmelzen und abkühlen lassen, bis sie etwas eindickt, aber noch spritzfähig ist.
✓ Ein Tropfen soll einen kleinen Hügel halten statt wie Wasser zu verlaufen.
Kekse zu Paaren ordnen. Abgekühlte Halbkugeln nach Durchmesser paaren und jeweils eine Hälfte mit der flachen Seite nach oben drehen.
✓ Jedes Paar soll am Umfang sauber zusammenpassen.
Zusammensetzen und fest werden lassen. Einen kleinen Schokoladenpunkt auf eine flache Seite geben, das Gegenstück vorsichtig aufsetzen und fest werden lassen.
✓ Eine schmale sichtbare Schokoladennaht soll das Paar halten, ohne herauszuquellen.

Praktische Hinweise

Haselnüsse oder Mandeln

Mandelversionen gibt es, doch eine Haselnussformulierung spiegelt die piemontesische bzw. Tortona-Identität und regionale Haselnusstradition besonders gut wider.

Gemahlene Nüsse

Beim Mahlen zu Hause mit einem Teil des Zuckers pulsieren, damit die Haselnüsse nicht so leicht zu Paste werden.

Aufbewahrung

Luftdicht bei kühler Raumtemperatur mehrere Tage aufbewahren; das Aroma wird nach dem ersten Tag oft runder.

Problemlösung

Die Kekse laufen flach. Teig oder Bleche waren zu warm. Geformte Kugeln vor dem Backen fest kühlen.
Der Teig zerbröselt. Die Butter ist noch zu kalt oder das Nussmehl zu grob. Sanft zusammendrücken und wenige Minuten weicher werden lassen, keine zusätzliche Flüssigkeit zugeben.
Die Schokolade quillt heraus. Sie war zu warm oder es wurde zu viel verwendet. Leicht eindicken lassen und nur einen kleinen Punkt verwenden.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 2 Sandwichkekse
Kalorien: etwa 250 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 17 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 35 mg

Die Schätzung schwankt mit dem Kakaoanteil der Schokolade und der genauen Keksgröße.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Haselnüsse, Weizen, Milchprodukte und Schokolade sind häufige Allergenaspekte.

Geschmolzene Schokolade fern von Spritzwasser und Dampf abkühlen lassen.

Fertige Kekse trocken lagern; Kondenswasser macht die mürbe Textur weich.

Häufige Fragen

Warum heißen sie Baci di dama?

Die zwei runden Kekshälften treffen sich um die Schokolade wie ein Lippenpaar und gaben den „Damenküssen“ ihren Namen.

Gehören Haselnüsse oder Mandeln hinein?

Beide Versionen sind verbreitet, doch Haselnüsse haben eine starke Verbindung zum Piemont und zu Tortona und werden hier verwendet.

Warum enthält der Teig kein Ei?

Der klassische Mürbeteig kann allein durch Butter binden; ohne Ei entsteht leichter die charakteristische mürbe Textur.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Sauber zusammengesetzte Haselnusshalbkugeln mit sandig-buttriger Krume und einer dünnen Mitte aus dunkler Schokolade.
Schlüssel: Den Teig aus gleichen Anteilen kalt halten, kleine Stücke gleichmäßig abwiegen und vollständig abgekühlte Kekse nur mit einer schmalen Schokoladennaht verbinden.