Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: Italiana, Tortona / Piamonte
Ingredients: 100 g de harina de avellana tostada o avellanas tostadas molidas muy finas; 100 g de harina de trigo; 100 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en dados; 100 g de azúcar blanco fino; 1 pizca de sal marina fina; 60 g de chocolate negro, 60–70 % de cacao

Baci di dama de avellana con forma de pequeños sándwiches y relleno de chocolate negro

Preparación35 min

Cocción18 min

Total2 h 8 min

Cantidad obtenida24 galletas sándwich

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El plato

Sobre Baci di dama

Estas galletas se asocian a Tortona, en Piamonte. Su nombre alude a las dos mitades que se unen como unos labios y a la larga relación de la zona con las avellanas.

La proporción clásica es especialmente sencilla: pesos iguales de avellana molida, harina, mantequilla y azúcar producen una masa sablé con muy poca agua libre.

Trabajar en frío es el principal control técnico. Una mantequilla demasiado templada hace que las pequeñas semiesferas se extiendan; enfriarlas ya formadas ayuda a mantener el perfil redondeado en el horno.

El chocolate debe unir las galletas, no dominar. Una capa fina basta para mantener cada pareja cuando las galletas están totalmente frías.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar avellana finamente molida. Una textura arenosa aporta ternura sin fragmentos grandes que agrieten los domos.
Enfriar dos veces si es necesario. Una masa fría conserva una semiesfera compacta en lugar de aplanarse.
Emparejar después del horneado. Diámetros parecidos crean el «beso» limpio característico.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Galletas

100 gharina de avellana tostada o avellanas tostadas molidas muy finas
100 gharina de trigo
100 gmantequilla sin salfría y cortada en dados
100 gazúcar blanco fino
1pizca de sal marina fina

Relleno

60 gchocolate negro60–70 % de cacao

Paso a paso

Elaboración

Preparar y enfriar la masa

Mezclar los ingredientes secos. Mezclar uniformemente la harina de avellana, la harina de trigo, el azúcar y la sal.
No debe quedar ningún grumo grande de avellana molida.
Incorporar la mantequilla. Trabajar la mantequilla fría en la mezcla hasta obtener una masa cohesionada, sin amasar durante mucho tiempo.
La masa debe mantenerse unida al presionarla y seguir fría y mate.
Refrigerar. Aplanar en forma de disco, envolver y refrigerar 45 minutos.
La mantequilla debe endurecerse lo suficiente para que la masa se porcione limpiamente.

Formar y hornear

Porcionar con regularidad. Dividir en 48 piezas de unos 8 g y hacer rápidamente bolas lisas.
Un peso uniforme produce domos emparejados y un tiempo de cocción igual.
Enfriar las bandejas. Separar las bolas en las bandejas y refrigerar 30 minutos mientras el horno se calienta a 170 °C.
La superficie debe estar firme y no grasienta.
Hornear. Hornear 15–18 minutos hasta que bases y bordes estén dorado claro. Enfriar por completo en las bandejas.
La parte superior debe seguir redondeada y apenas coloreada.

Montar con chocolate

Fundir el chocolate. Fundirlo suavemente y dejarlo enfriar hasta que espese un poco sin perder fluidez para dosificarlo.
Una gota debe formar un pequeño domo en lugar de correr como agua.
Emparejar las galletas. Agrupar los domos fríos por diámetro y dar la vuelta a la mitad, con la cara plana hacia arriba.
Cada pareja debe encontrarse limpiamente en todo el perímetro.
Montar y dejar cuajar. Poner una pequeña cantidad de chocolate sobre una cara plana, colocar su pareja presionando con suavidad y dejar endurecer.
Una línea fina de chocolate debe mantener la pareja sin desbordarse.

Consejos prácticos

Avellanas o almendras

Existen versiones con almendra, pero la fórmula de avellana refleja estrechamente la identidad piamontesa de Tortona y la tradición regional de este fruto seco.

Avellanas molidas

Si se muelen en casa, triturarlas por impulsos con parte del azúcar para reducir el riesgo de convertirlas en pasta.

Conservación

Guardar en una caja hermética a temperatura ambiente fresca durante varios días; el sabor suele redondearse después del primer día.

Solución de problemas

Las galletas se extienden. La masa o las bandejas estaban demasiado templadas. Refrigerar las bolas formadas hasta que estén firmes antes de hornear.
La masa se desmenuza. La mantequilla sigue demasiado fría o la avellana está demasiado gruesa. Comprimir con suavidad y dejar templar unos minutos, sin añadir líquido.
El chocolate se desborda. Estaba demasiado caliente o se utilizó demasiado. Dejarlo espesar ligeramente y usar solo una pequeña porción.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 2 galletas sándwich
Calorías: aproximadamente 250 kcal
Hidratos de carbono: 23 g
Proteínas: 4 g
Grasas: 17 g
Fibra: 2 g
Sodio: 35 mg

La estimación varía según el porcentaje de cacao y el tamaño exacto de las galletas.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Las avellanas, el trigo, los lácteos y el chocolate son alérgenos comunes que deben tenerse en cuenta.

Enfriar el chocolate fundido lejos de salpicaduras de agua y vapor.

Guardar las galletas terminadas en seco; la condensación ablanda su textura sablé.

FAQ

¿Por qué se llaman baci di dama?

Las dos mitades redondeadas se unen alrededor del chocolate como un par de labios, de ahí el nombre de «besos de dama».

¿Hay que usar avellanas o almendras?

Existen ambas versiones, pero la avellana tiene una fuerte asociación con Piamonte y Tortona y es la que se utiliza aquí.

¿Por qué la masa no lleva huevo?

La masa sablé puede ligarse solo con la mantequilla; la ausencia de huevo contribuye a la textura friable característica.

Lo más importante

Resultado: Pequeños domos de avellana emparejados, con miga arenosa y mantecosa, unidos por un centro fino de chocolate negro.
Clave: Mantener fría la masa de proporciones iguales, pesar porciones pequeñas de forma regular y montar las galletas completamente frías con una línea fina de chocolate.