Name: Baci di dama
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Cuisine: Italienne, piémontaise
Ingredients: 100 g de farine de noisette torréfiée ou de noisettes torréfiées très finement moulues; 100 g de farine de blé; 100 g de beurre doux, froid, coupé en dés; 100 g de sucre semoule fin; 1 pincée de sel fin de mer; 60 g de chocolat noir, 60–70 % de cacao

Baci di dama piémontais aux noisettes assemblés avec une fine couche de chocolat noir

Préparation35 minutes

Cuisson18 minutes

Total2 h 8 min

Quantité24 biscuits sandwich

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Le plat

À propos des baci di dama

Ces biscuits sont associés à Tortona, dans le Piémont. Leur nom évoque les deux moitiés qui se rejoignent comme des lèvres, tandis que l’ancienne tradition de Tortona est fortement liée aux noisettes.

La proportion classique est remarquablement simple : des poids égaux de poudre de noisette, farine, beurre et sucre donnent une pâte sablée avec très peu d’eau libre.

Le travail à froid est le principal contrôle technique. Un beurre trop chaud fait s’étaler les petites demi-sphères ; refroidir les pièces façonnées leur permet de garder leur profil arrondi au four.

Le chocolat doit unir les biscuits, pas dominer. Une fine couche suffit à maintenir chaque paire lorsque les biscuits sont complètement froids.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser des noisettes finement moulues. Une poudre sableuse donne de la tendreté sans gros fragments qui fissureraient les dômes.
Refroidir deux fois si nécessaire. Une pâte froide garde une demi-sphère compacte au lieu de s’aplatir.
Apparier après cuisson. Des diamètres proches donnent le « baiser » net caractéristique.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Biscuits

100 gde farine de noisette torréfiée ou de noisettes torréfiées très finement moulues
100 gde farine de blé
100 gde beurre douxfroid, coupé en dés
100 gde sucre semoule fin
1 pincéede sel fin de mer

Garniture

60 gde chocolat noir60–70 % de cacao

Étape par étape

Préparation

Préparer et refroidir la pâte

Mélanger les ingrédients secs. Mélanger uniformément la poudre de noisette, la farine, le sucre et le sel.
Il ne doit rester aucun gros amas de poudre de noisette.
Incorporer le beurre. Travailler le beurre froid dans le mélange jusqu’à obtenir une pâte cohésive, sans pétrissage prolongé.
La pâte doit tenir lorsqu’on la presse tout en restant froide et mate.
Réfrigérer. Aplatir en disque, envelopper et réfrigérer 45 minutes.
Le beurre doit raffermir suffisamment pour que la pâte se découpe proprement.

Façonner et cuire

Portionner régulièrement. Diviser en 48 morceaux d’environ 8 g chacun et les rouler rapidement en boules lisses.
Un poids régulier donne des dômes appariés et un temps de cuisson identique.
Refroidir les plaques. Espacer les boules sur les plaques et réfrigérer 30 minutes pendant que le four chauffe à 170 °C.
La surface doit être ferme et non grasse.
Cuire. Cuire 15–18 minutes jusqu’à ce que les bases et les bords soient blond doré. Laisser refroidir complètement sur les plaques.
Les dessus doivent rester arrondis et seulement légèrement colorés.

Assembler avec le chocolat

Faire fondre le chocolat. Le faire fondre doucement puis le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement tout en restant assez fluide pour être dressé.
Une goutte doit former un petit dôme plutôt que couler comme de l’eau.
Apparier les biscuits. Associer les dômes refroidis par diamètre et retourner la moitié, face plate vers le haut.
Chaque paire doit se rejoindre proprement sur tout le pourtour.
Assembler et laisser prendre. Déposer une petite pointe de chocolat sur une face plate, poser son partenaire en pressant doucement puis laisser durcir.
Une fine ligne de chocolat doit maintenir la paire sans déborder.

Conseils pratiques

Noisettes ou amandes

Des versions aux amandes existent, mais la formulation aux noisettes reflète étroitement l’identité piémontaise de Tortona et la tradition régionale de la noisette.

Noisettes moulues

Si elles sont moulues à la maison, les mixer par impulsions avec une partie du sucre afin de limiter le risque de les transformer en pâte.

Conservation

Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante fraîche pendant plusieurs jours ; les arômes s’arrondissent souvent après le premier jour.

Résoudre les problèmes

Les biscuits s’étalent. La pâte ou les plaques étaient trop chaudes. Réfrigérer les boules façonnées jusqu’à ce qu’elles soient fermes avant cuisson.
La pâte s’émiette. Le beurre est encore trop froid ou la poudre de noisette trop grossière. Comprimer doucement et laisser assouplir quelques minutes, sans ajouter de liquide.
Le chocolat déborde. Il était trop chaud ou trop abondant. Le laisser épaissir légèrement et n’utiliser qu’une petite pointe.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 2 biscuits sandwich
Calories : environ 250 kcal
Glucides : 23 g
Protéines : 4 g
Lipides : 17 g
Fibres : 2 g
Sodium : 35 mg

L’estimation varie selon le pourcentage de cacao et la taille exacte des biscuits.

Allergènes et sécurité alimentaire

Les noisettes, le blé, les produits laitiers et le chocolat sont des allergènes courants à prendre en compte.

Faire refroidir le chocolat fondu à l’écart des projections d’eau et de la vapeur.

Conserver les biscuits finis au sec ; la condensation ramollit leur texture sablée.

FAQ

Pourquoi les appelle-t-on baci di dama ?

Les deux moitiés arrondies se rejoignent autour du chocolat comme une paire de lèvres, d’où le nom de « baisers de dame ».

Faut-il utiliser des noisettes ou des amandes ?

Les deux versions existent, mais les noisettes ont une forte association avec le Piémont et Tortona et sont utilisées ici.

Pourquoi la pâte ne contient-elle pas d’œuf ?

La pâte sablée classique peut se lier grâce au beurre seul ; l’absence d’œuf contribue à la texture friable caractéristique.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De petits dômes de noisette appariés, à la mie sableuse et beurrée, réunis par un mince cœur de chocolat noir.
Point clé : Garder froide la pâte aux proportions égales, peser régulièrement les petites pièces et n’assembler les biscuits totalement refroidis qu’avec une fine ligne de chocolat.