Abbacchio alla cacciatora di atas piring rustic dengan rosemary, teri, dan saus cuka

Persiapan25 menit

Masak1 h (jam) 5 menit

Total1 h (jam) 35 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Abbacchio alla cacciatora

Referensi kuliner Roma mengidentifikasi abbacchio sebagai olahan domba yang khas bagi kota Roma dan Lazio.

Profil cacciatora dibangun dari bawang putih, rosemary, cuka, dan teri, bukan tomat.

Pencokelatan membentuk rasa dasar sebelum perebusan tertutup yang terkendali melunakkan daging.

Teri harus larut ke dalam saus dan membumbuinya, bukan terasa jelas seperti ikan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Cokelatkan secara bertahap. Wajan yang terlalu penuh akan mengukus domba dan melemahkan saus akhir.
Jaga keseimbangan cuka. Cuka harus mencerahkan saus wajan, bukan mendominasinya.
Larutkan teri sepenuhnya. Saus akhir harus terasa gurih, bukan amis.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Daging domba

1.4 kgbahu dan iga domba mudadipotong menjadi porsi saji
45 mlminyak zaitun extra virgin
8 ggaram laut halus
2 glada hitam

Saus cacciatora

4siung bawang putihdimemarkan ringan
8 grosemary segar
120 mlanggur putih kering
60 mlcuka anggur putih
5fillet teriditiriskan
180 mlair panas atau kaldu ringan

Langkah demi langkah

Metode

Cokelatkan domba

Keringkan dan bumbui. Tepuk domba hingga kering lalu bumbui dengan garam dan lada.
Bagian luar harus cukup kering untuk dipanggang hingga kecokelatan.
Cokelatkan secara bertahap. Panaskan minyak dan cokelatkan domba secara kuat pada beberapa sisi.
Dasar wajan harus membentuk fond cokelat tanpa gosong.
Tambahkan bahan aromatik. Masukkan kembali semua domba, tambahkan bawang putih dan rosemary, lalu masak 1 menit.
Rosemary harus tercium harum, bukan hangus.

Masak perlahan

Deglaze dengan anggur. Tambahkan anggur putih dan kerik dasar wajan sambil mengurangi cairan hingga kira-kira setengahnya.
Aroma alkohol harus melembut.
Tambahkan sedikit cairan. Tambahkan air panas atau kaldu, tutup, lalu didihkan perlahan 35–45 menit.
Domba harus menjadi empuk sambil tetap mempertahankan bentuknya.
Balik sekali atau dua kali. Atur ulang posisi potongan selama memasak.
Cairan harus tetap dangkal, bukan berubah menjadi sup.

Selesaikan gaya cacciatora

Lumatkan teri dengan cuka. Aduk teri ke dalam cuka hingga sebagian besar larut.
Campuran harus asin-tajam dan hampir halus.
Tambahkan ke wajan. Tuangkan ke atas domba dan didihkan tanpa tutup 5–8 menit.
Saus harus teremulsi dan melapisi daging secara ringan.
Istirahatkan sebentar. Buang batang rosemary dan istirahatkan 5 menit sebelum disajikan.
Saus wajan harus menetap mengilap di sekitar domba yang empuk.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan dengan kentang panggang, chicory, atau roti berkerak.

Teri

Teri berfungsi sebagai bumbu; jangan menghilangkannya kecuali perlu, karena teri memberi rasa gurih yang khas.

Persiapan lebih awal

Panaskan kembali perlahan dengan sedikit air; karakter cuka sering melunak setelah semalaman.

Pemecahan masalah

Domba kurang berwarna. Wajan terlalu penuh atau daging masih basah sebelum dicokelatkan.
Saus terlalu asam. Didihkan beberapa menit lebih lama dan tambahkan sesendok air panas.
Saus terasa amis. Teri tidak dilarutkan atau jumlah yang digunakan terlalu banyak.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 s (satu porsi)
Kalori: sekitar 560 kcal
Karbohidrat: 3 g
Protein: 48 g
Lemak: 38 g
Serat: 0 g
Natrium: 720 mg

Perkiraan.

Alergen dan keamanan pangan

Simpan domba mentah dalam lemari es.

Masak potongan domba utuh hingga setidaknya 63°C dengan waktu istirahat 3 (tiga) menit; potongan yang direbus perlahan biasanya akan melebihi suhu ini.

Panaskan kembali sisa makanan hingga 74°C.

FAQ

Apakah cacciatora ini berbasis tomat?

Tidak. Versi domba ala Roma dibedakan oleh bawang putih, rosemary, cuka, dan teri.

Mengapa menambahkan teri?

Teri larut ke dalam saus dan memperdalam rasa gurih.

Bisakah paha domba digunakan?

Potongan bahu dan iga lebih cocok untuk waktu memasak lembap ini.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Domba kecokelatan yang empuk berlapis saus mengilap beraroma rosemary, dengan sentuhan cerah cuka dan kedalaman rasa teri yang tersembunyi.
Kunci: Cokelatkan terlebih dahulu, rebus perlahan, lalu tambahkan penyelesaian cuka-teri hanya pada akhir proses.