Abbacchio alla cacciatora to rzymska młoda jagnięcina zrumieniona na oliwie i wykończona czosnkiem, rozmarynem, octem i anchois, które tworzą wyrazisty, wytrawny sos z patelni.
Rzymskie źródła kulinarne wskazują abbacchio jako charakterystyczny sposób przygotowania jagnięciny w mieście i Lacjum.
Profil cacciatora opiera się na czosnku, rozmarynie, occie i anchois, a nie na pomidorach.
Zrumienienie tworzy bazę smaku, zanim kontrolowane duszenie pod przykryciem zmiękczy mięso.
Anchois powinny rozpuścić się w sosie i go doprawić, a nie nadawać mu wyraźnie rybnego smaku.
Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.
Osuszyć i doprawić. Osuszyć jagnięcinę i doprawić solą oraz pieprzem.
Rumienić partiami. Rozgrzać oliwę i mocno zrumienić jagnięcinę z kilku stron.
Dodać aromatyczne składniki. Włożyć całą jagnięcinę z powrotem na patelnię, dodać czosnek i rozmaryn i smażyć 1 minutę.
Zdeglasować winem. Dodać białe wino i zeskrobać osad z dna patelni, redukując płyn mniej więcej o połowę.
Dodać trochę płynu. Dodać gorącą wodę lub bulion, przykryć i dusić łagodnie przez 35–45 minut.
Obrócić raz lub dwa. W trakcie gotowania przestawiać kawałki.
Rozetrzeć anchois z octem. Mieszać anchois z octem, aż prawie całkowicie się rozpuszczą.
Dodać do patelni. Polać jagnięcinę i gotować bez przykrycia przez 5–8 minut.
Krótko odstawić. Usunąć gałązki rozmarynu i odstawić na 5 minut przed podaniem.
Podawaj z pieczonymi ziemniakami, cykorią lub chrupiącym pieczywem.
Pełnią rolę przyprawy; nie pomijaj ich bez potrzeby, ponieważ nadają charakterystyczną wytrawność.
Odgrzewaj delikatnie z odrobiną wody; octowa nuta często łagodnieje po nocy.
Wartości orientacyjne.
Surową jagnięcinę przechowuj w lodówce.
Całe kawałki jagnięciny powinny osiągnąć co najmniej 63°C i odpoczywać przez 3 minuty; kawałki duszone zwykle przekroczą tę temperaturę.
Resztki odgrzewaj do 74°C.
Nie. Rzymską wersję z jagnięciny wyróżniają czosnek, rozmaryn, ocet i anchois.
Rozpuszczają się w sosie i pogłębiają jego wytrawny smak.
Łopatka i żeberka lepiej odpowiadają czasowi duszenia w wilgotnym środowisku.
.webp)
.webp)
.webp)