Abbacchio alla cacciatora: 마늘, 로즈마리, 식초와 anchovy 팬 소스로 마무리한 로마식 어린 양고기의 넓은 메인 이미지

준비25분

조리1시간 5분

총 소요 시간1시간 35분

완성량6인분

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요리 소개

Abbacchio alla cacciatora 소개

로마 요리 자료는 abbacchio를 로마와 라치오의 특징적인 어린 양고기 요리로 소개합니다.

cacciatora의 풍미는 토마토가 아니라 마늘, 로즈마리, 식초와 anchovy에서 만들어집니다.

먼저 강한 갈색 풍미를 만든 뒤 수분을 더해 덮고 조리하면 고기가 부드러워집니다.

anchovy는 소스에 완전히 녹아 감칠맛을 더해야 하며 생선 맛이 두드러지면 안 됩니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

나누어 갈색 낸다. 팬을 빽빽하게 채우면 고기가 찌듯 익어 최종 소스의 풍미가 약해집니다.
식초의 균형을 지킨다. 팬 소스를 산뜻하게 해야 하지만 식초가 전체 맛을 지배하면 안 됩니다.
anchovy를 완전히 녹인다. 완성 소스는 생선 맛이 아니라 감칠맛이 나야 합니다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

양고기

1.4 kg어린 양 어깨살과 갈비 조각1인분 크기로 자르기
45 ml엑스트라 버진 올리브오일
8 g고운 바다소금
2 g검은 후추

Cacciatora 소스

4마늘가볍게 으깨기
8 g생 로즈마리
120 ml드라이 화이트와인
60 ml화이트와인 식초
5anchovy 필레물기 빼기
180 ml뜨거운 물 또는 연한 육수

단계별

만드는 법

양고기 갈색 내기

물기를 닦고 간한다. 양고기의 물기를 닦고 소금과 후추로 간한다.
겉면은 잘 구워질 만큼 건조해야 한다.
나누어 갈색 낸다. 기름을 데우고 양고기를 나눠 여러 면이 진하게 갈색이 되도록 굽는다.
팬 바닥에 갈색 fond가 생기되 타면 안 된다.
향신 재료를 넣는다. 양고기를 모두 팬에 되돌리고 마늘과 로즈마리를 넣어 1분 익힌다.
로즈마리는 향이 나되 타면 안 된다.

조리기

와인으로 디글레이즈한다. 화이트와인을 붓고 팬 바닥을 긁으면서 약 절반으로 줄어들 때까지 졸인다.
알코올 냄새가 부드러워져야 한다.
액체를 조금 넣는다. 뜨거운 물 또는 육수를 넣고 덮어 35–45분간 아주 약하게 끓인다.
양고기는 형태를 유지하면서 부드러워져야 한다.
한두 번 뒤집는다. 조리 중 조각의 위치를 바꾼다.
액체는 수프가 될 정도가 아니라 얕게 남아 있어야 한다.

cacciatora 스타일로 마무리

anchovy를 식초와 으깬다. anchovy가 거의 녹을 때까지 식초에 섞는다.
짭짤하고 산뜻하며 거의 매끈한 혼합물이어야 한다.
팬에 넣는다. 양고기에 붓고 뚜껑을 연 채 5–8분 끓인다.
소스가 유화되어 고기를 가볍게 코팅해야 한다.
잠깐 쉰다. 로즈마리 줄기를 제거하고 제공 전에 5분 쉰다.
부드러운 양고기 주변에 팬 소스가 윤기 있게 자리 잡아야 한다.

실용 가이드

제공

구운 감자, 치커리 또는 바삭한 빵과 함께 제공합니다.

Anchovy

특징적인 감칠맛을 내는 양념이므로 꼭 필요한 경우가 아니라면 생략하지 않습니다.

미리 준비

물을 조금 더해 약하게 재가열합니다. 식초의 날카로움은 하룻밤 지나면 보통 부드러워집니다.

문제 해결

양고기에 색이 나지 않는다. 팬이 너무 붐볐거나 굽기 전에 고기가 젖어 있었습니다.
소스가 너무 시다. 몇 분 더 졸이고 뜨거운 물을 한 숟갈 더합니다.
소스에서 생선 맛이 난다. anchovy가 충분히 녹지 않았거나 너무 많이 사용했습니다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 1인분
열량: 약 560 kcal
탄수화물: 3 g
단백질: 48 g
지방: 38 g
식이섬유: 0 g
나트륨: 720 mg

대략적인 값입니다.

알레르기 및 식품 안전

생양고기는 냉장 보관합니다.

양고기 통조각은 최소 63°C까지 익힌 뒤 3분 휴지합니다. 조림한 조각은 보통 이 온도를 넘습니다.

남은 음식은 74°C까지 재가열합니다.

자주 묻는 질문

토마토가 들어가는 cacciatora인가요?

아닙니다. 로마식 양고기 버전은 마늘, 로즈마리, 식초와 anchovy를 사용합니다.

anchovy 맛이 강한가요?

완전히 녹이면 생선 맛보다는 짠 감칠맛을 더합니다.

어떤 부위의 양고기가 좋은가요?

뼈가 있는 어깨와 갈비 조각이 갈색 내기와 짧은 조림에 적합합니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

결과: 진하게 갈색 낸 어린 양고기가 마늘, 로즈마리, 식초와 녹은 anchovy로 만든 윤기 있는 감칠맛 소스에 코팅됩니다.
핵심: 먼저 제대로 갈색을 만든 뒤 부드럽게 조리고, anchovy-식초 혼합물은 마지막에 짧게 넣어 풍미를 유지합니다.