Ruka drži jednu veliku naboranu gruzijsku knedlu iznad ovalnog tanjira na drvenom stolu.

Količina30 velikih khinkalija

Broj porcija6 porcija po 5 knedli

Težina pripremeZahtevna; čvrsto testo i uredno zatvoreni nabori traže malo vežbe

Način ishraneSadrži pšenicu i gluten; nije bezglutensko jelo

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Tbilisijski khinkali sa junetinom, svinjetinom i začinskim biljem

Khinkali su gruzijske knedle sa naborima i sočnim nadevom koji stvara čorbicu. Začinjeno meso zatvara se u testo, a tokom kuvanja njegovi sokovi ostaju u unutrašnjosti. Uhvatite knedlu za čvorić na vrhu, napravite mali otvor sa strane i sačekajte da para izađe pre nego što otpijete vruću čorbicu.

Ovaj recept koristi gradski nadev od junetine i svinjetine sa lukom, korijanderom, peršunom i malo kumina. Reč je o praktičnoj varijanti za Tbilisi, a ne o zasebnom istorijskom nazivu jela. Ne treba je poistovećivati sa jednostavnijim planinskim stilovima kao što su mtjuluški ili hevsuretski khinkali.

Testo posle mešenja treba da bude čvrsto, glatko i elastično. Nadev, nasuprot tome, treba da bude dovoljno redak da se u knedli stvori čorbica. Oblikujte i kuvajte u manjim turama: ako se knedle zbiju, mogu da se zalepe ili pocepaju, pa će sok iscureti u vodu.

Priprema jela

Sastojci

Testo

1 kgpšeničnog brašna za hleb ukupno, prosejanog; 970 g za testo i 30 g za posipanje radne površine
540 mlhladne vode, dodavati postepeno
12 gsitne soli

Mesni nadev

600 gmlevene junetine, ne sasvim nemasne
400 gmlevene svinjetine
250 gžutog luka, oljuštenog i veoma sitno iseckanog
50 gsvežeg korijandera, sitno iseckanog
25 gperšuna ravnog lista, sitno iseckanog
400 mlhladne vode ili neslanog goveđeg bujona, dodavati postepeno
8 gsitne soli; smanjiti ako bujon nije neslan
3 gmlevenog kumina
3 gsveže mlevenog crnog bibera
1 gtucane crvene paprike, po želji

Za kuvanje i posluživanje

20 gsoli za veliki lonac vode; najveći deo ostaje u vodi koja se baca
2 gdodatnog crnog bibera za posluživanje, po želji

Priprema

Umesite testo i ostavite ga da odmori. Odvojite 970 g brašna za testo, a preostalih 30 g ostavite za posipanje radne površine. Pomešajte 970 g brašna sa 12 g soli. Postepeno sipajte 540 ml hladne vode i mešajte dok se ne formira grubo testo. Mesite 10–12 minuta, dok ne postane glatko, čvrsto i elastično. Pokrijte i ostavite 30 minuta dok pripremate nadev.
Pomešajte nadev. Spojite junetinu, svinjetinu, luk, korijander, peršun, 8 g soli, kumin, crni biber i tucanu papriku ako je koristite. Hladnu vodu ili neslan bujon od 400 ml dodajte malo-pomalo, dok nadev ne postane sočan i pogodan za kašiku, ali i dalje povezan. Ako nećete odmah da oblikujete knedle, držite nadev u frižideru.
Napunite i naberite. Podelite testo na 30 jednakih komada, oko 51 g svaki. Držite ih pokrivene. Jedan komad razvucite u krug prečnika 14–15 cm, tako da sredina ostane malo deblja od ivice. Dodajte oko 58 g nadeva. Skupite ivicu u 16–20 sitnih nabora i čvrsto uštinite vrh. Ređajte khinkalije na blago pobrašnjen pleh i pokrijte vlažnom krpom dok oblikujete ostale. Kuvajte ih ubrzo nakon oblikovanja.
Kuvajte u turama. U velikom loncu dovedite vodu sa 20 g soli do mirnog ključanja. Spuštajte po desetak khinkalija, ostavljajući im prostora da se pomeraju. Pažljivo odvojite one koje su se zalepile za dno. Kada isplivaju, kuvajte još 8–10 minuta. Čistim termometrom proverite sredinu jedne od najvećih knedli; treba da dostigne najmanje 71,1°C. Izvadite ih rešetkastom kašikom, pospite sa preostalih 2 g bibera za posluživanje i ponovite sa preostalim turama. Poslužite vruće.

Ceo recept

Ove velike gruzijske knedle imaju zatvoreno, naborano testo bez kvasca i sočan mesni nadev koji se kuva u sopstvenom soku. Ova kućna verzija prati biljem obogaćen gradski stil povezan sa kalakurijem i predstavlja se kao praktična varijanta za Tbilisi i Kartli.

Kratak opis

Pripremite 30 mekanih khinkalija sa čvrstim pšeničnim testom, junetinom i svinjetinom, sitno seckanim lukom, korijanderom, peršunom i blagim začinima. Pažljivo zatvorite nabore, kuvajte u turama i poslužite uz crni biber.

Kako da uspeju

Mesite dok testo ne postane elastično, pa ga držite pokriveno da mu se površina ne osuši dok oblikujete knedle.
Tečnost dodajte u nadev postepeno. Treba da bude sočan, ali dovoljno povezan da može da se stavi na sredinu testa bez razlivanja preko ivice.
Svaki nabor dobro pritisnite i zatvorite vrh. Mali otvor može da pusti čorbicu tokom kuvanja.
Kuhinjskim termometrom proverite sredinu jedne od najvećih knedli: mleveno meso treba da dostigne 71,1°C.

Korisni saveti

Sirovo mleveno meso držite na 4°C ili niže, odvojeno od namirnica koje se jedu bez kuvanja. Operite ruke i očistite i dezinfikujte pribor i površine nakon kontakta sa mesom.
Ako se testo pocepa, tu knedlu skuvajte kao uzorak za merenje temperature. Nemojte procenjivati bezbednost samo po čorbici ili izgledu testa.
Oblikovane knedle držite pokrivene i skuvajte ih ubrzo. Ako morate da napravite pauzu, stavite ih u frižider u jednom sloju i nemojte ih slagati jednu preko druge.
Unutrašnjost khinkalija je veoma vrela. Sačekajte kratko, uhvatite knedlu za vrh i pažljivo napravite mali otvor da para i čorbica izađu pre nego što otpijete.
Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4°C ili niže; upotrebite ih za 3–4 dana i podgrejte na 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 5 khinkalija, jedna šestina ukupne količine
Energija: Oko 1.050 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 130 g
Proteini: Oko 48 g
Masti: Oko 31 g
Vlakna: Oko 5 g
Natrijum: Oko 1.450 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Testo sadrži pšenicu i gluten. Proverite deklaraciju bujona zbog mogućih dodatnih alergena. Sirovo mleveno meso držite rashlađeno i odvojeno od hrane koja se jede bez kuvanja, a sve površine i pribor koji su ga dodirivali očistite i dezinfikujte. Nadev skuvajte do najmanje 71,1°C, mereno čistim termometrom u velikoj knedli; to što je khinkali isplivao nije provera bezbedne temperature. Čorbica u sredini je veoma vrela, zato kratko sačekajte pre nego što otvorite knedlu i počnete da jedete. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže, potrošite za 3–4 dana i podgrejte na 74°C.

Za kraj

Prvu turu iznesite na sto čim je ocedite, uz crni biber koji svako može sam da doda.
Khinkali uhvatite za vrh, napravite mali otvor sa strane i pijuckajte čorbicu tek pošto para malo izađe.