Name: Khinkali de Tiflis con carne de vacuno, cerdo y hierbas
Prep time: 55 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 7 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1 kg de harina de trigo para pan en total, tamizada; usar 970 g para la masa y reservar 30 g para espolvorear la superficie; 540 ml de agua fría, para añadir poco a poco; 12 g de sal fina; 600 g de carne de vacuno picada, no demasiado magra; 400 g de carne de cerdo picada; 250 g de cebolla amarilla, pelada y picada muy fina; 50 g de cilantro fresco, picado fino; 25 g de perejil de hoja plana, picado fino; 400 ml de agua fría o caldo de vacuno sin sal, para incorporar poco a poco; 8 g de sal fina; reducir si el caldo no es sin sal; 3 g de comino molido; 3 g de pimienta negra recién molida; 1 g de guindilla roja triturada, opcional; 20 g de sal para la olla grande de agua; la mayor parte quedará en el agua que se desecha; 2 g más de pimienta negra para servir, si se desea

Una mano sostiene un khinkali grande y plegado sobre una fuente ovalada en una mesa de madera.

Rendimiento30 khinkali grandes

Raciones6, de 5 unidades cada una

DificultadAlta; hace falta práctica para obtener una masa firme y pliegues bien sellados

Clasificación dietéticaContiene trigo y gluten; no es apta para una dieta sin gluten

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El plato

Acerca de Khinkali de Tiflis con carne de vacuno, cerdo y hierbas

Los khinkali son empanadillas georgianas plegadas con un relleno que forma caldo en el interior. La carne sazonada se envuelve y se sella en la masa; al hervir, suelta jugos que quedan atrapados dentro. Sujetar cada pieza por el extremo retorcido, abrir un pequeño bocado en un lateral y dejar que salga el vapor antes de sorber el caldo caliente.

Esta receta utiliza un relleno urbano de vacuno y cerdo con cebolla, cilantro, perejil y un poco de comino. Es una variante casera práctica de Tiflis, no el nombre de un plato histórico distinto. No debe confundirse con estilos montañeses más sencillos, como los khinkali mtiuluri o khevsuruli.

Después del amasado, la masa debe quedar firme, lisa y elástica. En cambio, el relleno necesita suficiente líquido frío para quedar suelto y formar caldo. Dar forma y cocer en tandas pequeñas: si las piezas están demasiado juntas pueden pegarse o romperse y perder el jugo en el agua.

Preparar el plato

Ingredientes

Masa

1 kgde harina de trigo para pan en total, tamizada; usar 970 g para la masa y reservar 30 g para espolvorear la superficie
540 mlde agua fría, para añadir poco a poco
12 gde sal fina

Relleno de carne

600 gde carne de vacuno picada, no demasiado magra
400 gde carne de cerdo picada
250 gde cebolla amarilla, pelada y picada muy fina
50 gde cilantro fresco, picado fino
25 gde perejil de hoja plana, picado fino
400 mlde agua fría o caldo de vacuno sin sal, para incorporar poco a poco
8 gde sal fina; reducir si el caldo no es sin sal
3 gde comino molido
3 gde pimienta negra recién molida
1 gde guindilla roja triturada, opcional

Para cocer y servir

20 gde sal para la olla grande de agua; la mayor parte quedará en el agua que se desecha
2 gmás de pimienta negra para servir, si se desea

Elaboración

Amasar y dejar reposar la masa. Reservar 30 g de harina para espolvorear la superficie y usar los 970 g restantes para la masa. Mezclar esos 970 g con 12 g de sal. Verter poco a poco 540 ml de agua fría mientras se mezcla hasta obtener una masa irregular. Amasar durante 10–12 minutos, hasta que quede lisa, firme y elástica. Tapar y dejar reposar 30 minutos mientras se prepara el relleno.
Mezclar el relleno. Combinar la carne de vacuno, la de cerdo, la cebolla, el cilantro, el perejil, 8 g de sal, el comino, la pimienta negra y la guindilla opcional. Añadir poco a poco los 400 ml de agua fría o caldo sin sal hasta que el relleno quede suelto y fácil de tomar con una cuchara, pero ligado. Mantenerlo refrigerado si no se va a formar enseguida.
Rellenar y plegar. Dividir la masa en 30 porciones iguales de unos 51 g y mantenerlas tapadas. Estirar una porción hasta formar un disco de 14–15 cm, dejando el centro ligeramente más grueso que el borde. Colocar unos 58 g de relleno. Recoger el borde en 16–20 pliegues pequeños y pinzar bien la parte superior. Poner los khinkali en una bandeja ligeramente enharinada y cubrirlos con un paño húmedo mientras se forman los demás. Cocerlos pronto.
Hervir por tandas. Llevar a ebullición estable una olla grande con agua y 20 g de sal. Introducir unos 10 khinkali cada vez, dejando espacio para que se muevan. Despegar con cuidado los que se hayan adherido al fondo. Cuando floten, hervir otros 8–10 minutos. Medir con un termómetro limpio el centro de una de las piezas más grandes; debe alcanzar al menos 71,1 °C. Sacarlas con una espumadera, espolvorear los 2 g de pimienta reservados para servir y repetir con las tandas restantes. Servir calientes.

Receta completa

Estas grandes empanadillas georgianas tienen una masa plegada y sellada alrededor de un relleno jugoso que forma su propio caldo al cocerse. Esta versión casera sigue el estilo urbano con hierbas asociado al khinkali kalakuri y se presenta como una variante práctica de Tiflis y Kartli. La masa no lleva levadura.

Extracto

Preparar 30 khinkali tiernos y llenos de caldo con una masa firme de trigo, carne de vacuno y cerdo, cebolla picada muy fina, cilantro, perejil y especias suaves. Cerrar bien los pliegues, cocer en tandas y servir con pimienta negra.

Claves para que salga bien

Amasar hasta que la masa quede elástica y mantenerla tapada para que no se seque mientras se forman las piezas.
Incorporar poco a poco el líquido del relleno. Debe quedar jugoso, pero con suficiente consistencia para colocarlo en el centro sin que se desborde.
Pinzar bien cada pliegue y cerrar la parte superior. Una abertura pequeña puede dejar escapar el caldo durante la cocción.
Comprobar con un termómetro el centro de una de las piezas más grandes: la carne picada debe alcanzar 71,1 °C.

Consejos prácticos

Mantener la carne picada cruda a 4 °C o menos y separada de los alimentos listos para comer. Lavarse las manos y limpiar y desinfectar los utensilios y superficies después de manipularla.
Si se rompe una pieza, cocerla y utilizarla como muestra para comprobar la temperatura. No confiar únicamente en el caldo ni en el aspecto de la masa para saber si la carne es segura.
Mantener tapados los khinkali ya formados y cocerlos pronto. Si hay que esperar, refrigerarlos en una sola capa y no apilarlos.
El interior está muy caliente. Dejar reposar cada pieza un momento, sujetarla por el extremo y abrirla con cuidado para que salgan el vapor y el caldo antes de sorber.
Refrigerar las sobras antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consumirlas en 3–4 días y recalentarlas hasta 74 °C.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración

Ración: 5 khinkali, una sexta parte de la receta
Energía: Unas 1.050 kcal
Hidratos de carbono: Unos 130 g
Proteínas: Unos 48 g
Grasas: Unos 31 g
Fibra: Unos 5 g
Sodio: Unos 1.450 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La masa contiene trigo y gluten. Comprobar la etiqueta del caldo por si declara otros alérgenos. Mantener la carne picada cruda refrigerada y separada de los alimentos listos para comer; limpiar y desinfectar todo lo que entre en contacto con ella. Cocinar el relleno hasta al menos 71,1 °C, medidos con un termómetro limpio en el centro de una pieza grande; que los khinkali floten no confirma que sean seguros. El caldo del interior quema: esperar un momento antes de abrir y comer. Refrigerar las sobras antes de 2 horas, a 4 °C o menos, consumirlas en 3–4 días y recalentarlas hasta 74 °C.

Para terminar

Llevar la primera tanda a la mesa en cuanto esté escurrida y dejar pimienta negra para que cada persona se sirva.
Sujetar cada pieza por la parte superior, hacer una pequeña abertura lateral y beber el caldo cuando haya salido el vapor.