Una mano tiene un grande khinkali ripiegato sopra un piatto ovale su un tavolo di legno.

In brevePreparare 30 khinkali morbidi e ricchi di brodo con un impasto sodo di grano, manzo e maiale, cipolla tritata finemente, coriandolo, prezzemolo e spezie delicate. Sigillare bene le pieghe, cuocere in più turni e servire con pepe nero.

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Il piatto

Informazioni Khinkali di Tbilisi con manzo, maiale ed erbe

I khinkali sono fagottini georgiani pieghettati con un ripieno che forma il brodo all’interno. La carne condita viene racchiusa e sigillata nell’impasto; durante la cottura rilascia succhi che restano nella tasca. Tenere ogni fagottino per il ciuffo in cima, aprire un piccolo morso sul lato e lasciare uscire il vapore prima di sorseggiare il brodo caldo.

Questa ricetta usa un ripieno urbano di manzo e maiale con cipolla, coriandolo, prezzemolo e poco cumino. È una variante casalinga pratica di Tbilisi, non il nome di un piatto storico distinto. Non va confusa con gli stili montani più semplici, come i khinkali mtiuluri o khevsuruli.

Dopo la lavorazione, l’impasto deve risultare sodo, liscio ed elastico. Il ripieno, invece, deve contenere abbastanza liquido freddo da formare il brodo. Formare e cuocere i fagottini in piccoli turni: se sono troppo ravvicinati possono attaccarsi o rompersi, disperdendo il succo nell’acqua.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

1 kgdi farina di grano tenero per pane in totale, setacciata; usare 970 g per l’impasto e tenere da parte 30 g per spolverare il piano
540 mldi acqua fredda, da aggiungere gradualmente
12 gdi sale fino

Ripieno di carne

600 gdi manzo macinato, non troppo magro
400 gdi maiale macinato
250 gdi cipolle dorate, sbucciate e tritate finemente
50 gdi coriandolo fresco, tritato finemente
25 gdi prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente
400 mldi acqua fredda o brodo di manzo non salato, da aggiungere gradualmente
8 gdi sale fino; ridurre se il brodo è salato
3 gdi cumino macinato
3 gdi pepe nero macinato al momento
1 gdi peperoncino rosso in scaglie, facoltativo

Per la cottura e il servizio

20 gdi sale per la pentola grande d’acqua; la maggior parte resterà nell’acqua da eliminare
2 gdi pepe nero extra per servire, se graditi

Preparazione

Impastare e lasciare riposare. Tenere da parte 30 g di farina per spolverare il piano e usare i restanti 970 g per l’impasto. Mescolare i 970 g di farina con 12 g di sale. Versare gradualmente 540 ml di acqua fredda, mescolando fino a formare un impasto grezzo. Impastare per 10–12 minuti, finché risulta liscio, sodo ed elastico. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti mentre si prepara il ripieno.
Mescolare il ripieno. Unire manzo, maiale, cipolla, coriandolo, prezzemolo, 8 g di sale, cumino, pepe nero e il peperoncino facoltativo. Incorporare poco alla volta i 400 ml di acqua fredda o brodo non salato, finché il ripieno risulta morbido e raccoglibile con un cucchiaio, ma ancora coeso. Tenere in frigorifero se non si procede subito alla formatura.
Farcire e pieghettare. Dividere l’impasto in 30 porzioni uguali da circa 51 g e tenerle coperte. Stendere una porzione in un disco di 14–15 cm, lasciando il centro leggermente più spesso del bordo. Aggiungere circa 58 g di ripieno. Raccogliere il bordo formando 16–20 pieghe piccole e stringere bene il ciuffo superiore. Disporre i khinkali su una teglia leggermente infarinata e coprirli con un canovaccio umido mentre si formano gli altri. Cuocerli a breve.
Lessare in più turni. Portare a ebollizione regolare una pentola grande d’acqua con 20 g di sale. Immergere circa 10 khinkali per volta, lasciando spazio perché si muovano. Staccare delicatamente quelli che aderiscono al fondo. Quando vengono a galla, proseguire la cottura per altri 8–10 minuti. Misurare con un termometro pulito il centro di uno dei fagottini più grandi: deve raggiungere almeno 71,1 °C. Scolarli, cospargerli con i 2 g di pepe tenuti da parte per il servizio e ripetere con i turni restanti. Servire caldi.

Ricetta completa

Questi grandi fagottini georgiani hanno una pasta pieghettata e sigillata intorno a un ripieno morbido che forma il proprio brodo durante la cottura. Questa versione casalinga segue lo stile urbano alle erbe associato ai khinkali kalakuri ed è presentata come variante pratica di Tbilisi e Kartli. L’impasto non contiene lievito.

La ricetta in sintesi

Resa: 30 khinkali grandi
Porzioni: 6, da 5 pezzi ciascuna
Difficoltà: alta; ottenere un impasto sodo e pieghe ben chiuse richiede un po’ di pratica
Classificazione alimentare: contiene grano e glutine; non adatta a una dieta senza glutine
Preparazione: 55 minuti
Cottura: 42 minuti in tre turni
Riposo: 30 minuti per l’impasto coperto
Tempo totale: 2 ore e 7 minuti
Calorie per porzione: circa 1.050 kcal per cinque pezzi
Servizio: servire appena lessati, senza salsa, con pepe nero a tavola

Punti di riuscita

Impastare fino a ottenere una consistenza elastica, poi tenere coperto l’impasto per evitare che si asciughi mentre si formano i fagottini.
Aggiungere gradualmente il liquido al ripieno. Deve essere succoso, ma abbastanza compatto da restare al centro senza colare sul bordo.
Premere e chiudere bene ogni piega e il ciuffo superiore. Una piccola apertura può far uscire il brodo durante la cottura.
Controllare con un termometro il centro di uno dei fagottini più grandi: la carne macinata deve raggiungere 71,1 °C.

Consigli pratici

Tenere la carne macinata cruda a 4 °C o meno e separata dagli alimenti pronti al consumo. Lavarsi le mani e pulire e sanificare utensili e superfici dopo averla maneggiata.
Se un fagottino si rompe, cuocerlo e usarlo come campione per controllare la temperatura. Non affidarsi solo al brodo o all’aspetto dell’impasto per valutare la sicurezza della carne.
Tenere coperti i khinkali formati e cuocerli presto. Se occorre attendere, disporli in frigorifero in un solo strato, senza sovrapporli.
L’interno è molto caldo. Lasciare riposare brevemente ogni fagottino, tenerlo per il ciuffo e aprirlo con cautela per far uscire il vapore prima di sorseggiare il brodo.
Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 5 khinkali, un sesto della preparazione
Energia: circa 1.050 kcal
Carboidrati: circa 130 g
Proteine: circa 48 g
Grassi: circa 31 g
Fibre: circa 5 g
Sodio: circa 1.450 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

L’impasto contiene grano e glutine. Controllare l’etichetta del brodo per eventuali altri allergeni dichiarati. Tenere la carne macinata cruda al freddo e separata dagli alimenti pronti al consumo; pulire e sanificare tutto ciò che entra in contatto con essa. Cuocere il ripieno ad almeno 71,1 °C, misurati con un termometro pulito al centro di un fagottino grande; il fatto che i khinkali vengano a galla non conferma che siano sicuri. Il brodo interno è molto caldo: attendere un momento prima di aprire e mangiare. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C.

Per concludere

Portare in tavola il primo turno appena scolato, con pepe nero da aggiungere a piacere.
Tenere ogni fagottino per la parte superiore, aprire un piccolo foro laterale e sorseggiare il brodo dopo aver lasciato uscire il vapore.