Širi prikaz celog i isečenog lečhumskog lobijanija na drvenom stolu, uz tkemali, orahe i pogled na planine.

Količina2 srednje okrugla hleba, ukupno 12 kriški

Broj porcija6 porcija po 2 kriške

Težinasrednja; punjenje treba ravnomerno zatvoriti u testo

Vrsta jelabez mesa; sadrži pšenicu i orahe

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Lečhumi lobijani: gruzijski hleb sa pasuljem, orasima i tkemalijem

Lobijani je gruzijski hleb punjen pasuljem i povezuje se sa regionom Rača-Lečhumi. Najpoznatija račanska verzija često sadrži dimljenu šunku, dok je lečhumurad lečhumijski hleb sa pasuljem koji se peče u dubokoj glinenoj peći tone; postoje verzije sa mesom i bez njega. Ovaj kućni recept je bez mesa, sa crvenim pasuljem, orasima i tkemalijem, a porodične pripreme se razlikuju.

Punjenje treba da bude bogato začinjeno i dovoljno gusto da ostane unutar testa. Pasulj izgnječite dok je vruć, pa umešajte omekšali luk, sitno mlevene orahe i sos od šljiva. Tkemali dodajte postepeno jer se proizvodi razlikuju po kiselosti i slanoći. Pre punjenja sačekajte da se smesa ohladi i prestane da ispušta paru, kako testo ne bi omekšalo i pocepalo se.

Dobro zagrejana pećnička ploča ili čelik pomažu da se donja kora brzo stegne i lepo porumeni. Razvucite testo u ravnomernu debljinu, potpuno zatvorite punjenje i zatim ga blago spljoštite rukama. Mali otvor u sredini pušta paru, a nekoliko plitkih zaseka pomaže ravnomernom pečenju. Za ovu kućnu verziju nije potrebna tone peć.

Priprema jela

Sastojci

Fil od pasulja

300 gsuvog crvenog pasulja, prebranog, opranog, potopljenog najmanje 12 sati i oceđenog
Oko 2,4 l vode za potapanje i kuvanje, uz dodatnu vodu po potrebi
180 gžutog luka, sitno iseckanog
15 mlneutralnog ulja za luk
70 goraha, fino samlevenih
10 gbelog luka, sitno narendanog
5 gmlevenog semena korijandera, po mogućstvu sveže samlevenog
2 gmlevenog plavog piskavca (utskho suneli), po želji; nemojte ga menjati običnim piskavcem
2 gsveže mlevenog crnog bibera
60 gtkemalija, dodatog postepeno; proverite sastav i upozorenja na deklaraciji
15 gsvežeg korijandera, sitno iseckanog
10 gsitne soli ukupno za fil i pasulj: 6 g za fil, a najviše 4 g za dosoljavanje pasulja

Dizano testo i završni premaz

600 gpšeničnog brašna, uz malo dodatnog brašna za posipanje
360 mlmlake vode, oko 38°C
7 ginstant kvasca
8 gkristal-šećera
8 gsitne soli
30 mlneutralnog ulja za testo
15 mlneutralnog ulja za premazivanje gotovog hleba

Priprema

Potopite i skuvajte pasulj. Potopite ga u dosta vode najmanje 12 sati. Ocedite ga, prelijte svežom vodom i zagrejte do jakog ključanja. Održavajte snažno ključanje najmanje 10 minuta, zatim smanjite temperaturu i kuvajte na tihom vrenju dok zrna potpuno ne omekšaju, oko 60–90 minuta, zavisno od starosti i sorte. Nemojte kuvati sirov suvi crveni pasulj samo u sporom loncu. Dobro ga ocedite, sačuvajte malo vode od kuvanja i dok je vruć grubo ga izgnječite.
Umesite testo i začinite fil. Pomešajte brašno, kvasac, šećer i 8 g soli. Dodajte mlaku vodu i 30 ml ulja; mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Pokrijte ga i ostavite oko 60 minuta, da udvostruči zapreminu. U međuvremenu, na 15 ml ulja pržite luk na tihoj vatri 8–10 minuta, dok ne omekša i postane staklast. Umešajte ga u vruć izgnječeni pasulj zajedno sa orasima, belim lukom, korijanderom, plavim piskavcem ako ga koristite, biberom, tkemalijem i svežim korijanderom. Dodajte 6 g soli, probajte i po potrebi dodajte još najviše 4 g. Fil treba da bude kompaktan i maziv, ne vodenast. Ohladite ga dok ne prestane da ispušta paru.
Napunite i ispecite hleb. Zagrejte pećnicu i ploču ili čelik na 240°C najmanje 35 minuta. Podelite testo i fil na po dva jednaka dela. Svaki deo testa oblikujte u krug, stavite deo fila u sredinu, pa podignite ivice testa i spojite ih iznad fila. Dobro uštipnite spoj, okrenite ga nadole i nežno dlanovima spljoštite u krug prečnika 25–27 cm, ujednačene debljine. Ponovite sa preostalim sastojcima. Ostavite krugove 15 minuta spojem nadole. Napravite mali otvor u sredini i nekoliko plitkih zaseka na površini. Pecite svaki hleb zasebno oko 20–23 minuta, dok ne porumeni i testo ne bude pečeno. Okrenite ga ako pećnica nejednako peče.
Završite i poslužite. Vruće hlebove tanko premažite preostalih 15 ml ulja i ostavite 10 minuta da se fil slegne. Svaki isecite na šest kriški i poslužite toplo, uz dodatni tkemali po želji. Ostatke ohladite u frižideru u roku od 2 sata, na najviše 4°C; pokrivene čuvajte 3–4 dana i podgrejte dok ne budu sasvim vreli.

Kratak opis

Ispecite dva mekana, zlatno zapečena lobijanija punjena crvenim pasuljem, lukom, orasima i kiselkastim tkemalijem od šljive. Ova bezmesna kućna verzija pravi se jednostavnim dizanim testom; pasulj potopite i dobro prokuvajte pre nego što ga izgnječite.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Suvi crveni pasulj potopite najmanje 12 sati, pa ga kuvajte na jakom ključanju najmanje 10 minuta pre nego što smanjite temperaturu. Nemojte ga sirovog kuvati samo u sporom loncu.
Kuvani pasulj dobro ocedite i zadržite gustinu punjenja; sačuvajte samo malo vode od kuvanja ako smesi bude potrebno razređivanje.
Orahe sameljite fino kako bi se ravnomerno rasporedili i kako bi se testo lakše zatvorilo.
Ostavite fil da se ohladi dok ne prestane da ispušta paru pre nego što ga stavite na testo.
Ploču ili čelik zagrevajte najmanje 35 minuta da bi donja kora počela da se peče čim spustite hleb.

Praktične smernice

Pasulj potopite prethodne večeri. Možete ga skuvati i napraviti fil dok testo narasta, ali ga pre punjenja obavezno ohladite.
Ako je fil previše gust za mazanje, umešajte sačuvanu vodu od pasulja po jednu kašiku. Ako je redak, kuvajte ga kratko na tihoj vatri uz mešanje da višak vlage ispari, pa ga ponovo ohladite.
Ako nemate pećničku ploču ili čelik, zagrejte prevrnut težak pleh 30 minuta. Prebacite hleb na njemu, na papiru za pečenje, i pažljivo pratite rumenjenje.
Tkemali se razlikuje po proizvođaču. Ako je sos veoma kiseo ili slan, prvo dodajte manju količinu pa je prilagodite nakon probanja fila.
Zabeležene su i varijante lečhumurad sa šunkom, ali ova odmerena verzija je bez mesa. Ako dodajete šunku, držite je odvojeno od osnovne formule i ponovo izračunajte so i nutritivne vrednosti.

Rešavanje problema

Testo puca oko fila: fil je možda još topao ili ste testo previše istanjili. Ohladite fil i ostavite deblji rub pri zatvaranju.
Fil curi: možda je previše vodenast ili spoj nije dobro zatvoren. Pasulj dobro ocedite, isparite višak vlage na tihoj vatri i čvrsto spojite testo pre spljoštavanja.
Donja kora ostaje bleda: zagrevajte ploču ili čelik punih 35 minuta i pecite na nižoj srednjoj rešetki.
Površina prebrzo tamni: smanjite temperaturu na 220°C i nastavite da pečete dok testo ne bude gotovo; po potrebi labavo prekrijte vrh.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 2 kriške, jedna šestina ture od dva hleba
Energija: oko 720 kcal
Ugljeni hidrati: oko 116 g
Proteini: oko 25 g
Masti: oko 19 g
Vlakna: oko 17 g
Natrijum: oko 1.300 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten) i orahe. Proverite deklaracije kvasca i tkemalija zbog mogućih dodatnih alergena i unakrsnog kontakta. Suvi crveni pasulj potopite najmanje 12 sati i kuvajte na jakom ključanju najmanje 10 minuta, pa nastavite da ga kuvate dok potpuno ne omekša; nemojte ga sirovog kuvati samo u sporom loncu. Ruke i pribor održavajte čistim pri radu sa pasuljem i sirovim testom. Ostatke hleba stavite u frižider u roku od 2 sata na najviše 4°C, pojedite u roku od 3–4 dana i podgrejte dok ne budu sasvim vreli.

Završni saveti

Poslužite tople kriške uz kiselkasti tkemali, koji lepo prati slano punjenje od pasulja i oraha.
Pre sečenja ostavite hleb 10 minuta da se fil stegne i kriške ostanu uredne.