Name: Tifliser Khinkali mit Rind, Schwein und Kräutern
Prep time: 55 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 7 min
Cuisine: georgische
Ingredients: Insgesamt 1 kg Weizenmehl für Brot, gesiebt; 970 g für den Teig und 30 g zum Bestäuben zurückbehalten; 540 ml kaltes Wasser, nach und nach zugeben; 12 g feines Salz; 600 g Rinderhackfleisch, nicht zu mager; 400 g Schweinehackfleisch; 250 g gelbe Zwiebel, geschält und sehr fein gehackt; 50 g frisches Koriandergrün, fein gehackt; 25 g glatte Petersilie, fein gehackt; 400 ml kaltes Wasser oder ungesalzene Rinderbrühe, nach und nach zugeben; 8 g feines Salz; bei gesalzener Brühe weniger verwenden; 3 g gemahlener Kreuzkümmel; 3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g Chiliflocken, optional; 20 g Salz für den großen Topf Wasser; der größte Teil bleibt im abgegossenen Kochwasser; 2 g zusätzlicher schwarzer Pfeffer zum Servieren, optional

Eine Hand hält ein großes gefaltetes Chinkali über einer ovalen Platte auf einem Holztisch.

Ergibt30 große Khinkali

Portionen6, je 5 Stück

SchwierigkeitsgradAnspruchsvoll; fester Teig und gleichmäßige Falten brauchen etwas Übung

ErnährungEnthält Weizen und Gluten; nicht glutenfrei

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Das Gericht

Über das Gericht Tifliser Khinkali mit Rind, Schwein und Kräutern

Khinkali sind georgische Teigtaschen mit Falten und Brühe im Inneren. Die gewürzte Fleischfüllung wird in den Teig eingeschlagen und oben fest verschlossen. Beim Kochen tritt Fleischsaft aus und sammelt sich in der Teigtasche. Am oberen Teigzipfel halten, seitlich vorsichtig ein kleines Loch hineinbeißen und erst den Dampf entweichen lassen, bevor die heiße Brühe getrunken wird.

Diese Version verwendet eine städtische Füllung aus Rind- und Schweinefleisch mit Zwiebel, Koriandergrün, Petersilie und etwas Kreuzkümmel. Sie ist eine praktische hausgemachte Variante für Tiflis und kein eigenständiger historischer Gerichtname. Sie unterscheidet sich von schlichteren Bergvarianten wie Mtiuluri oder Khevsuruli.

Der Teig sollte nach dem Kneten fest, glatt und elastisch sein. Die Füllung braucht dagegen genügend kalte Flüssigkeit, damit sich beim Garen Brühe bildet. Die Teigtaschen portionsweise formen und kochen. In einem überfüllten Topf können sie zusammenkleben oder aufreißen, sodass die Brühe austritt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

Insgesamt 1 kg Weizenmehl für Brot, gesiebt; 970 g für den Teig und 30 g zum Bestäuben zurückbehalten
540 mlkaltes Wasser, nach und nach zugeben
12 gfeines Salz

Fleischfüllung

600 gRinderhackfleisch, nicht zu mager
400 gSchweinehackfleisch
250 ggelbe Zwiebel, geschält und sehr fein gehackt
50 gfrisches Koriandergrün, fein gehackt
25 gglatte Petersilie, fein gehackt
400 mlkaltes Wasser oder ungesalzene Rinderbrühe, nach und nach zugeben
8 gfeines Salz; bei gesalzener Brühe weniger verwenden
3 ggemahlener Kreuzkümmel
3 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gChiliflocken, optional

Kochwasser und zum Servieren

20 gSalz für den großen Topf Wasser; der größte Teil bleibt im abgegossenen Kochwasser
2 gzusätzlicher schwarzer Pfeffer zum Servieren, optional

Zubereitung

Den Teig kneten und ruhen lassen. 970 g Mehl für den Teig verwenden und die übrigen 30 g zum Bestäuben zurückbehalten. Die 970 g Mehl mit 12 g Salz vermischen. Nach und nach 540 ml kaltes Wasser einrühren, bis ein grober Teig entsteht. 10–12 Minuten kneten, bis der Teig glatt, fest und elastisch ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen; währenddessen die Füllung zubereiten.
Die Füllung mischen. Rinderhack, Schweinehack, Zwiebel, Koriandergrün, Petersilie, 8 g Salz, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und nach Wunsch Chiliflocken vermengen. 400 ml kaltes Wasser oder ungesalzene Brühe nach und nach einarbeiten. Die Masse soll weich und löffelbar, aber noch gebunden sein. Bis zum Formen bei Bedarf kühlen.
Füllen und falten. Den Teig in 30 gleich große Stücke von etwa 51 g teilen und abgedeckt halten. Ein Stück zu einem 14–15 cm großen Kreis ausrollen; die Mitte etwas dicker lassen als den Rand. Etwa 58 g Füllung daraufgeben. Den Rand in 16–20 kleine Falten legen und die Spitze fest zusammendrücken. Die Khinkali auf ein leicht bemehltes Blech setzen und während des Formens der übrigen mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend zügig kochen.
Portionsweise kochen. In einem großen Topf Wasser mit 20 g Salz sprudelnd erhitzen. Jeweils etwa 10 Khinkali hineingeben und genügend Platz lassen. Am Topfboden haftende Teigtaschen vorsichtig lösen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, weitere 8–10 Minuten kochen. Mit einem sauberen Thermometer die Mitte der größten Teigtasche prüfen; die Füllung muss mindestens 71,1 °C/160 °F erreichen. Mit einer Schaumkelle herausheben, mit den zurückbehaltenen 2 g Pfeffer bestreuen und die übrigen Portionen ebenso kochen. Heiß servieren.

Vollständiges Rezept

Diese großen georgischen Teigtaschen bestehen aus ungesäuertem Teig und einer lockeren Fleischfüllung, aus der beim Kochen Brühe entsteht. Der Teigrand wird in Falten gelegt und fest verschlossen. Diese hausgemachte Version orientiert sich am kräuterbetonten städtischen Kalakuri-Stil und ist eine praktische Variante für Tiflis und Kartli.

Kurzbeschreibung

30 saftige Khinkali mit kräftigem Weizenteig, Rind- und Schweinefleisch, fein gehackter Zwiebel, Koriandergrün, Petersilie und milden Gewürzen zubereiten. Die Falten sorgfältig verschließen, die Teigtaschen portionsweise kochen und mit schwarzem Pfeffer servieren.

Damit es gelingt

Den Teig kneten, bis er elastisch ist, und während des Formens abgedeckt halten, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Die Flüssigkeit nach und nach unter die Füllung mischen. Sie soll saftig, aber fest genug sein, um mittig auf dem Teigkreis zu liegen, ohne über den Rand zu laufen.
Jede Falte fest andrücken und die Spitze sorgfältig verschließen. Schon eine kleine Öffnung kann beim Kochen Brühe entweichen lassen.
Mit einem sauberen Lebensmittelthermometer die Mitte einer der größten Teigtaschen prüfen: Das Hackfleisch muss 71,1 °C/160 °F erreichen.

Praktische Hinweise

Rohes Hackfleisch bei 4 °C oder kälter lagern und von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Nach dem Umgang Hände waschen sowie Geräte und Arbeitsflächen reinigen und desinfizieren.
Wenn eine Teigtasche reißt, diese mitkochen und als Temperaturprobe verwenden. Die sichere Garung nicht allein anhand der Brühe oder des Teigs beurteilen.
Geformte Khinkali abdecken und zeitnah kochen. Bei einer Wartezeit einlagig und mit Abstand im Kühlschrank lagern.
Die Brühe im Inneren ist sehr heiß. Kurz warten, am Teigzipfel halten und seitlich vorsichtig öffnen, damit Dampf und Brühe entweichen können.
Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C/165 °F erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Portion: 5 Khinkali, ein Sechstel der Gesamtmenge
Energie: etwa 1.050 kcal
Kohlenhydrate: etwa 130 g
Eiweiß: etwa 48 g
Fett: etwa 31 g
Ballaststoffe: etwa 5 g
Natrium: etwa 1.450 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Der Teig enthält Weizen und Gluten. Bei gekaufter Brühe die Zutatenliste auf weitere deklarierte Allergene prüfen. Rohes Hackfleisch gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern; alle Gegenstände reinigen und desinfizieren, die damit in Kontakt kommen. Die Füllung auf mindestens 71,1 °C/160 °F erhitzen und die Temperatur mit einem sauberen Thermometer in der Mitte einer großen Teigtasche messen. Dass Khinkali an die Oberfläche steigen, ist kein ausreichender Sicherheitsnachweis. Die Brühe darin ist sehr heiß; vor dem Öffnen kurz warten. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei 4 °C oder kälter 3–4 Tage aufbewahren und auf 74 °C/165 °F erhitzen.

Zum Schluss

Die erste Portion direkt nach dem Abtropfen servieren und schwarzen Pfeffer zum individuellen Würzen dazustellen.
Die Teigtasche am Zipfel halten, seitlich eine kleine Öffnung hineinbeißen und die Brühe trinken, sobald der Dampf abgezogen ist.