Name: Achma
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 700 g jakog belog hlebnog brašna; 2 velika jajeta; 230 ml vode sobne temperature; 6 g sitne soli; 350 g imeretinskog sira, krupno narendanog ili izmrvljенog; 350 g sulgunija, krupno narendanog; 160 g neslanog putera, otopljenog i toplog, ali ne zapečenog; 15 g soli za 5 l vode; najveći deo se baca sa vodom

Cela zlatna ahma sa sirom na dasci, u širokom kadru domaće trpeze.

Količina1 pravougaona pita, sečena na 8 porcija

Porcija1 kocka, oko 220 g pečena

TežinaZahtevno; tanki listovi se razvlače i kratko kuvaju

IshranaVegetarijansko; sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaja

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Achma

Achma: gruzijska slojevita pita sa sirom

Achma je bogata gruzijska pita od tankih listova testa, od kojih se neki kratko kuvaju, a zatim slažu sa sirom i puterom. Ova kućna verzija daje osam kocki sa zapečenim rubovima i mekom sredinom.

Achma pripada širokoj porodici gruzijskih hačapurija. Povezuje se sa Adžarom i danas se jede i u drugim delovima Gruzije. Prepoznatljiva je po naslaganim tankim listovima testa; nekoliko unutrašnjih listova kratko se kuva pre pečenja, a između se stavljaju sir i otopljeni puter.

Testo se razvlači u zasebne listove, a ne u jednu meku veknu. Kratko kuvanje čini unutrašnje listove savitljivim. Posle hlađenja i ceđenja mogu da se slože bez slepljivanja. Prvi i poslednji list ostaju sirovi, pa pita ima osnovu i rumenu gornju koru.

Broj slojeva i izbor sira razlikuju se. Ova verzija koristi osam listova i tri sloja sira od imeretinskog sira i sulgunija. Malo putera razdvaja kuvane listove i daje im puniji ukus. Pečena achma se seče na kocke i služi topla, dok je sir još mekan.

Priprema jela

Sastojci

Achma: gruzijska slojevita pita sa sirom

Listovi testa

700 gjakog belog hlebnog brašna
2velika jajeta
230 mlvode sobne temperature
6 gsitne soli

Sir i puter

350 gimeretinskog sira, krupno narendanog ili izmrvljенog
350 gsulgunija, krupno narendanog
160 gneslanog putera, otopljenog i toplog, ali ne zapečenog

Voda za kuvanje listova

15 gsoli za 5 l vode
najveći deo se baca sa vodom

Priprema

U velikoj činiji pomešajte brašno i 6 g soli. Umutite jaja sa vodom, dodajte brašnu i mesite 8–10 minuta, dok testo ne bude čvrsto, glatko i elastično. Pokrijte i odmorite 30 minuta. U međuvremenu narendajte i pomešajte sireve, otopite puter i pripremite veliku činiju hladne vode.
Podelite testo na 8 jednakih delova i držite pokriveno. Svaki deo razvucite na blago pobrašnjenoj površini u tanak list dovoljno velik za posudu 23 × 33 cm. Prvi i poslednji list odvojite i ne kuvajte ih.
U velikom loncu prokuvajte 5 l vode i dodajte 15 g soli. Jedan po jedan, kuvajte šest srednjih listova 30–40 sekundi, dok ne omekšaju ali ostanu celi. Prebacite ih u hladnu vodu, izvadite rešetkastom kašikom, ocedite i položite na čistu krpu da se osuše.
Ugrejte rernu na 200 °C (180 °C s ventilatorom). Vatrostalnu posudu premažite s malo putera. Položite prvi sirovi list i tanko premažite puterom. Dodajte dva kuvana lista, svaki premažite, pa rasporedite trećinu sira. Ponovite sa još dva kuvana lista i trećinom sira, pa sa poslednja dva kuvana lista i preostalim sirom. Pokrijte poslednjim sirovim listom i premažite ostatkom putera. Odsecite višak testa i podvijte rub.
Oštrim nožem zasecite gornji sloj kroz celu pitu na 8 porcija. Pecite na srednjoj rešetki 35–40 minuta, dok vrh ne bude tamnozlatan, rubovi hrskavi, sir rastopljen, a sredina vrela.
Ostavite u posudi 5 minuta, zatim isecite po zasečenim linijama i poslužite toplo.

Korisni saveti

Razvučene listove držite pokrivene da se ne suše. Ako se lepe, dodajte malo brašna; previše brašna među slojevima može osušiti pitu. Svaki kuvani list dobro ocedite i pokupite višak vode krpom.

Svež imeretinski sir i sulguni daju najizraženiji gruzijski ukus. Ako ih nema, upotrebite mocarelu sa malo vlage uz manju količinu fete; ukus će biti blaži ili slaniji. Ukupno zadržite 700 g sira i ne dosoljavajte nadev pre probanja.

Složenu pitu možete pokriti i držati u frižideru preko noći pre pečenja. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4 °C, pojedite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C u sredini. Pečene porcije mogu se zamrznuti do 2 meseca.

Nutritivne vrednosti po porciji

Hranljive vrednosti po porciji

Porcija: 1 od 8 kocki, oko 220 g pečena
Energija: oko 690 kcal
Ugljeni hidrati: 67 g
Proteini: 29 g
Masti: 35 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: oko 990 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten, mleko i jaja. Testo sadrži sirova jaja, zato operite ruke, pribor i radnu površinu nakon mešenja i potpuno ispecite pitu. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na najviše 4 °C, pojedite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Za kraj

Achma je gotova kada vrh dobro porumeni, a unutrašnji slojevi sira budu vreli i mekani.
Ocedite kuvane listove i tanko ih premažite puterom da slojevi ostanu razdvojeni.