Name: Gurijski kupati sa narom
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 1.000 g svinjske plećke, očišćene od žilavih opni i dobro ohlađene; 250 g svinjske potrbušine, dobro ohlađene; 250 g mlevene govedine, ne sasvim posne i dobro ohlađene; Oko 2 m prirodnih svinjskih creva za kobasice, ispranih i potopljenih prema uputstvu na pakovanju; 180 g žutog luka, oljuštenog i veoma sitno iseckanog; ocediti višak tečnosti; 18 g belog luka, oljuštenog i sitno narendanog ili iseckanog; 27 g fine soli; 8 g mlevenog semena korijandera, po mogućstvu sveže samlevenog; 4 g sveže mlevenog crnog bibera; 3 g mlevene plave piskavice (utsho suneli; nije obična piskavica); 2 g sušenog čubra (kondari), izmrvljenog; 1 g mlevene ljute crvene paprike, opciono; 80 g zrna nara, opciono; 60 g umešati u nadev, a 20 g sačuvati za serviranje; 120 ml hladne vode, dodavati postepeno; 10 ml neutralnog ulja, samo ako je potrebno za tiganj; 100 g crvenog luka, tanko isečenog; 15 g svežih listova korijandera

Širok prikaz gruzijske trpeze sa pečenim kupatijem na tanjiru i u tiganju, mchadijem, lukom, začinskim biljem i tkemalijem.

Količina12 svežih kobasica

Broj porcija6 porcija po 2 kobasice

Težinasrednje zahtevno; punjenje creva traži strpljenje i malo prakse

Način ishranemesno jelo; navedeni sastojci sami po sebi ne sadrže glavni alergen

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Gurijski kupati sa narom

Kupati (კუპატი) je sveža gruzijska kobasica povezana sa zapadnom Gruzijom, uključujući Guriju. Neki domaći oblici kombinuju svinjsko meso i iznutrice, dok se druge sveže kobasice prave od svinjetine, govedine ili njihove mešavine. Ovaj recept je praktična kućna verzija od svinjetine i govedine; nije kobasica od iznutrica, sušeni proizvod niti jedina kanonska gurijska formula.

Začini su izraženi, ali uravnoteženi. Korijander i plava piskavica daju topao, zemljast miris; čubar, beli luk i crni biber produbljuju ukus, dok je ljuta paprika opcionalna. Opisi gruzijskog kupatija pominju kiseli nar ili žutiku. Ovde se deo zrna nara umeša u nadev, a ostatak može da se pospe po pečenim kobasicama.

Meso i opremu dobro ohladite kako bi masnoća ostala čvrsta dok meljete ili seckate. Mešajte dok nadev ne postane lepljiv, ali nemojte prepuniti creva: meso se širi i omotač može da pukne. Poklopljen tiganj sa malo vode polako termički obradi sredinu pre završnog pečenja. Temperatura se proverava termometrom, a ne po boji omotača.

Priprema jela

Sastojci

Nadev i creva

1.000 gsvinjske plećke, očišćene od žilavih opni i dobro ohlađene
250 gsvinjske potrbušine, dobro ohlađene
250 gmlevene govedine, ne sasvim posne i dobro ohlađene
Oko 2 m prirodnih svinjskih creva za kobasice, ispranih i potopljenih prema uputstvu na pakovanju
180 gžutog luka, oljuštenog i veoma sitno iseckanog; ocediti višak tečnosti
18 gbelog luka, oljuštenog i sitno narendanog ili iseckanog
27 gfine soli
8 gmlevenog semena korijandera, po mogućstvu sveže samlevenog
4 gsveže mlevenog crnog bibera
3 gmlevene plave piskavice (utsho suneli; nije obična piskavica)
2 gsušenog čubra (kondari), izmrvljenog
1 gmlevene ljute crvene paprike, opciono
80 gzrna nara, opciono; 60 g umešati u nadev, a 20 g sačuvati za serviranje
120 mlhladne vode, dodavati postepeno

Za pečenje i serviranje

10 mlneutralnog ulja, samo ako je potrebno za tiganj
100 gcrvenog luka, tanko isečenog
15 gsvežih listova korijandera

Priprema

Ohladite i začinite meso. Temeljno ohladite svinjetinu, govedinu, delove mašine i činiju. Svinjsku plećku, potrbušinu i govedinu sameljite krupno ili ih oštrim nožem ručno iseckajte na sitne komade. Pomešajte sa žutim lukom, belim lukom, solju, korijanderom, crnim biberom, plavom piskavicom, čubrom i opcionom ljutom paprikom. Postepeno dodajte hladnu vodu i mešajte dok nadev ne bude vlažan i lepljiv, tako da se povezuje. Poklopite i hladite 2 sata; održavajte temperaturu na najviše 4°C.
Pripremite creva i napunite ih. Ako koristite nar, nežno umešajte 60 g zrna u ohlađeni nadev. Isperite i potopite creva prema uputstvu na pakovanju, a zatim pustite vodu kroz njih da proverite da nema rupica. Navucite jedno crevo na čist nastavak za punjenje i zavežite kraj. Ravnomerno potiskujte nadev, ali ga ne zbijajte. Uvežite ili uvrnite 12 kobasica dužine oko 18–20 cm. Do pečenja ih čuvajte u frižideru; ne ostavljajte ih na sobnoj temperaturi.
Ispecite kobasice do bezbedne temperature. Za pečenje u tiganju, po potrebi zagrejte neutralno ulje u širokom tiganju. Dodajte kobasice i malo vode, poklopite i pecite na srednje tihoj vatri oko 20–25 minuta, povremeno okrećući. Čist termometar ubodite sa strane u sredinu deblje kobasice; meso mora da dostigne najmanje 71,1°C/160°F. Skinite poklopac i zapecite još 3–5 minuta. Ako koristite roštilj, pecite na umerenoj indirektnoj toploti i često okrećite; proverite istu unutrašnju temperaturu jer vreme zavisi od roštilja i debljine kobasica.
Ostavite da odstoje i poslužite. Ostavite pečene kobasice da odmore 3 minuta. Poslužite ih vruće uz crveni luk, listove korijandera i sačuvana zrna nara. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C; pojedite ih u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74°C/165°F.

Kratak opis

Napravite gruzijski kupati kod kuće od krupno usitnjene svinjetine i govedine, korijandera, plave piskavice, prirodnih creva i opcionog nara. Ohladite nadev, napunite creva bez zbijanja i ispecite kobasice do bezbedne temperature pre nego što ih zapečete.

Praktični saveti

Saveti za uspeh

Ohladite meso, delove mašine za mlevenje i činiju; zagrejana masnoća se razmazuje i daje mastan nadev.
Meso sameljite krupno ili ga sitno iseckajte. Fina pasta gubi prijatnu strukturu mesa.
Hladnu vodu dodajte postepeno dok nadev ne postane vlažan i povezan, ali ne redak.
Creva punite rastresito i bez vazdušnih džepova. Zavežite krajeve, pa pažljivo oblikujte kobasice bez razvlačenja omotača.
Pre posluživanja proverite da sredina dostigne 71,1°C/160°F.

Praktične smernice

Priprema unapred: začinite nadev i hladite ga predviđena 2 sata. Creva napunite neposredno pre pečenja. Meso i napunjene kobasice držite na hladnom tokom svakog prekida.
Ako nemate mašinu za mlevenje, hladno meso sitno iseckajte teškim oštrim nožem. Nemojte koristiti već začinjen kobasičarski nadev jer nisu poznati količina soli i začini.
Plava piskavica (utsho suneli) razlikuje se od obične piskavice. Ako je ne možete nabaviti, izostavite je umesto da dodajete jače seme; kobasica će biti manje aromatična, ali će se dobro ispeći.
Ako ne možete da pečete napolju, koristite poklopljen tiganj. Poklopljena faza lagano termički obrađuje sredinu pre nego što se omotač zapeče.
Kuvane ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na najviše 4°C. Čuvajte poklopljeno i podgrejte do 74°C/165°F u sredini.

Rešavanje problema

Crevo puca: možda je prepuno ili je izloženo nagloj jakoj toploti. Ostavite prostora pri punjenju i pecite postepeno; smanjite vatru ako omotač počne da tamni pre nego što je sredina pečena.
Nadev se mrvi: umešajte još malo hladne vode samo ako je potrebno, dok se meso ne poveže i ne postane blago lepljivo. Tokom rada držite činiju rashlađenom.
Kobasice su porumenele, ali nisu pečene iznutra: smanjite toplotu, dodajte malo vode, poklopite i nastavite pečenje. Termometrom proverite sredinu do 71,1°C/160°F; boja ne potvrđuje bezbednost.
Kobasice su previše masne: meso se možda zagrejalo tokom mlevenja. Sledeći put dobro rashladite meso i opremu i nemojte previše mešati kada masnoća omekša.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 2 kobasice, jedna šestina ture od 12 komada
Energija: oko 740 kcal
Ugljeni hidrati: oko 12 g
Proteini: oko 44 g
Masti: oko 58 g
Vlakna: oko 1 g
Natrijum: oko 1.770 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže glavni regulisani alergen, ali proverite deklaraciju creva i gotovih mešavina začina, uključujući moguće tragove. Sveži kupati tretirajte kao sirovo mleveno meso: držite ga na najviše 4°C i odvojeno od hrane spremne za jelo, a ruke, površine i pribor operite nakon dodirivanja. Kobasicu od svinjetine i govedine ispecite do najmanje 71,1°C/160°F u sredini, mereno čistim termometrom ubodenim sa strane. Ne oslanjajte se na boju omotača ili bistar sok. Kuvane ostatke ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, pojedite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74°C/165°F.

Česta pitanja

Mogu li da napravim kupati bez punilice za kobasice? Može da posluži širok levak koji čvrsto naleže na crevo. Polako potiskujte nadev čistom drškom kašike i nemojte ga sabijati.

Mogu li da koristim samo svinjetinu? Ovaj izmereni recept koristi svinjetinu i govedinu; zamena govedine menja masti i hranljive vrednosti, pa ih treba ponovo proceniti prema deklaraciji mesa i pečenom prinosu.

Završni saveti

Poslužite kobasice vruće uz luk, korijander i nar, čija svežina uravnotežuje pun, začinjen nadev.
Držite meso rashlađeno dok punite creva, pa termometrom proverite 71,1°C/160°F u sredini pre nego što kobasice zapečete i poslužite.