Uma mão segura um khinkali grande e dobrado sobre uma travessa oval em uma mesa de madeira.

Rendimento30 khinkalis grandes

Porções6 porções de 5 unidades

Dificuldadeavançada; exige prática para abrir e fechar a massa

Classificaçãocontém trigo e glúten

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O prato

Sobre o prato Khinkali à moda de Tbilisi com carne bovina, suína e ervas

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

1 kgde farinha de pão ao todo; use 970 g na massa e reserve 30 g para enfarinhar
540 mlde água fria, adicionada aos poucos
12 gde sal fino

Recheio

600 gde carne bovina moída, sem ser muito magra
400 gde carne suína moída
250 gde cebola amarela descascada e bem picada
50 gde coentro fresco picado
25 gde salsa de folhas lisas picada
400 mlde água fria ou caldo bovino sem sal, adicionados aos poucos
8 gde sal fino; reduza se o caldo tiver sal
3 gde cominho em pó
3 gde pimenta-do-reino moída na hora
1 gde pimenta vermelha em flocos, opcional

Para cozinhar e servir

20 gde sal para a água da panela; a maior parte será descartada
2 gde pimenta-do-reino extra para servir, se desejar

Modo de preparo

Sove e descanse a massa. Misture 970 g de farinha e 12 g de sal. Acrescente gradualmente 540 ml de água fria. Sove por 10–12 minutos, até ficar lisa, firme e elástica. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Prepare o recheio. Misture a carne bovina, a suína, a cebola, o coentro, a salsa, 8 g de sal, o cominho, a pimenta-do-reino e a pimenta vermelha opcional. Incorpore aos poucos 400 ml de água fria ou caldo sem sal. O recheio deve ficar úmido e moldável. Mantenha refrigerado se não for usar imediatamente.
Recheie e feche. Divida a massa em 30 partes de cerca de 51 g e mantenha-as cobertas. Abra cada uma em um disco de 14–15 cm, deixando o centro um pouco mais espesso. Coloque cerca de 58 g de recheio. Faça 16–20 pregas e aperte bem o topo. Ponha em uma assadeira enfarinhada sob pano úmido e cozinhe logo.
Cozinhe em levas. Ferva bastante água com 20 g de sal. Cozinhe cerca de 10 unidades por vez, soltando-as delicadamente do fundo. Quando flutuarem, cozinhe por mais 8–10 minutos. Meça com termômetro o centro de uma unidade grande; deve atingir pelo menos 71,1 °C/160 °F. Retire com escumadeira, polvilhe a pimenta reservada e repita. Sirva quente.

Receita completa

Estes grandes dumplings georgianos têm uma massa firme e um recheio suculento que forma caldo durante o cozimento. Esta versão caseira segue o estilo urbano com ervas associado ao Kalakuri e é apresentada como uma variação prática de Tbilisi/Kartli, não como uma receita histórica distinta.

Sobre o prato

Khinkali são dumplings georgianos dobrados, recheados com carne temperada e caldo. Segure cada unidade pelo topo, faça uma pequena abertura lateral e espere o vapor diminuir antes de provar o caldo. A versão usa carne bovina e suína, cebola, coentro, salsa, cominho e pimenta. Difere dos estilos de montanha Mtiuluri e Khevsuruli.

Como acertar

Sove até a massa ficar firme e elástica; mantenha-a coberta para não ressecar.
Junte o líquido do recheio aos poucos: ele deve ficar úmido, mas coeso.
Feche cada dobra com firmeza para o caldo não escapar.
Confira o centro de um dumpling grande: a carne moída deve alcançar 71,1 °C/160 °F.

Dicas práticas

Orientações práticas

Mantenha a carne crua a 4 °C ou menos e separada de alimentos prontos; lave as mãos e higienize utensílios e superfícies após o contato.
Não use a flutuação, a massa ou o caldo como indicador de segurança; meça a temperatura da carne.
Mantenha os khinkalis montados cobertos e cozinhe logo. Se precisar aguardar, refrigere em uma única camada.
O interior fica muito quente. Espere um pouco, abra uma pequena mordida na lateral e deixe o vapor sair antes de tomar o caldo.
Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C/165 °F.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: 5 unidades, um sexto da receita
Energia: cerca de 1.050 kcal
Carboidratos: cerca de 130 g
Proteínas: cerca de 48 g
Gorduras: cerca de 31 g
Fibras: cerca de 5 g
Sódio: cerca de 1.450 mg

Alergênicos e segurança

A massa contém trigo e glúten. Verifique os alergênicos declarados no caldo embalado. Mantenha a carne moída crua refrigerada e separada de alimentos prontos, higienizando tudo o que entrar em contato com ela. Cozinhe até 71,1 °C/160 °F no centro de um dumpling grande. O caldo interno estará muito quente. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74 °C/165 °F.

Para servir

Leve cada leva à mesa assim que escorrer, com pimenta-do-reino à parte.
Segure pelo topo, dê uma pequena mordida lateral e tome o caldo depois que o vapor diminuir.