Name: Khinkali de Tbilissi au bœuf, au porc et aux herbes
Prep time: 55 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 7 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1 kg de farine de blé à pain au total, tamisée ; utiliser 970 g pour la pâte et réserver 30 g pour fariner le plan de travail; 540 ml d’eau froide, à incorporer progressivement; 12 g de sel fin; 600 g de bœuf haché, pas trop maigre; 400 g de porc haché; 250 g d’oignon jaune, pelé et haché très finement; 50 g de coriandre fraîche, finement ciselée; 25 g de persil plat, finement ciselé; 400 ml d’eau froide ou de bouillon de bœuf non salé, à incorporer progressivement; 8 g de sel fin, à réduire si le bouillon n’est pas non salé; 3 g de cumin moulu; 3 g de poivre noir fraîchement moulu; 1 g de piment rouge concassé, facultatif; 20 g de sel pour la grande marmite d’eau ; la majeure partie restera dans l’eau de cuisson jetée; 2 g de poivre noir supplémentaire pour servir, facultatif

Une main tient un grand khinkali plissé au-dessus d’un plat ovale posé sur une table en bois.

Quantité30 grands khinkali

Pour6 portions de 5 raviolis

Difficultéélevée; une pâte ferme et des plis bien serrés demandent un peu de pratique

Régimecontient du blé et du gluten; ne convient pas à un régime sans gluten

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Le plat

À propos Khinkali de Tbilissi au bœuf, au porc et aux herbes

Le khinkali est une raviole géorgienne plissée, garnie d’une farce qui forme un bouillon à l’intérieur. La viande assaisonnée est enfermée dans la pâte ; en cuisant, elle libère un jus qui reste dans la poche. Tenir la raviole par son petit chapeau, ouvrir une petite bouchée sur le côté et laisser la vapeur s’échapper avant de boire le bouillon brûlant.

Cette recette reprend le profil urbain au bœuf et au porc, avec de l’oignon, de la coriandre, du persil et une pointe de cumin. Il s’agit d’une variante maison pour Tbilissi, pas du nom d’un plat historique distinct. Elle ne doit pas être confondue avec les styles montagnards plus sobres, comme le khinkali mtioulouri ou khevsourouli.

Après pétrissage, la pâte doit être ferme, lisse et élastique. À l’inverse, la farce doit rester assez souple pour former du bouillon dans les raviolis. Les façonner puis les cuire par petites fournées : entassés, ils peuvent coller ou se déchirer et perdre leur jus dans l’eau.

Préparer le plat

Ingrédients

Pâte

1 kgde farine de blé à pain au total, tamisée ; utiliser 970 g pour la pâte et réserver 30 g pour fariner le plan de travail
540 mld’eau froide, à incorporer progressivement
12 gde sel fin

Farce à la viande

600 gde bœuf haché, pas trop maigre
400 gde porc haché
250 gd’oignon jaune, pelé et haché très finement
50 gde coriandre fraîche, finement ciselée
25 gde persil plat, finement ciselé
400 mld’eau froide ou de bouillon de bœuf non salé, à incorporer progressivement
8 gde sel fin, à réduire si le bouillon n’est pas non salé
3 gde cumin moulu
3 gde poivre noir fraîchement moulu
1 gde piment rouge concassé, facultatif

Pour la cuisson et le service

20 gde sel pour la grande marmite d’eau ; la majeure partie restera dans l’eau de cuisson jetée
2 gde poivre noir supplémentaire pour servir, facultatif

Préparation

Pétrir et laisser reposer la pâte. Réserver 30 g de farine pour fariner le plan de travail. Mélanger les 970 g restants et 12 g de sel. Verser progressivement 540 ml d’eau froide en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte grossière. Pétrir 10 à 12 min, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, ferme et élastique. Couvrir et laisser reposer 30 min pendant la préparation de la farce.
Mélanger la farce. Réunir le bœuf, le porc, l’oignon, la coriandre, le persil, 8 g de sel, le cumin, le poivre noir et, si souhaité, le piment rouge. Incorporer petit à petit les 400 ml d’eau froide ou de bouillon non salé, jusqu’à obtenir une farce souple et facile à déposer à la cuillère, mais encore liée. Garder au réfrigérateur si le façonnage n’est pas immédiat.
Garnir et plisser. Diviser la pâte en 30 morceaux égaux d’environ 51 g. Les garder couverts. Étaler un morceau en un disque de 14 à 15 cm, en laissant le centre légèrement plus épais que le bord. Déposer environ 58 g de farce. Replier le bord en 16 à 20 petits plis, puis pincer fermement le sommet. Déposer les khinkali sur une plaque légèrement farinée et les couvrir d’un torchon humide pendant le façonnage du reste. Les cuire rapidement.
Cuire par fournées. Porter à frémissement soutenu une grande marmite d’eau avec 20 g de sel. Y plonger une dizaine de khinkali à la fois, sans les serrer. Décoller délicatement ceux qui attachent au fond. Après leur remontée à la surface, poursuivre la cuisson 8 à 10 min. Mesurer avec un thermomètre propre la température au centre d’un des plus gros raviolis : elle doit atteindre au moins 71,1 °C. Retirer à l’écumoire, saupoudrer avec les 2 g de poivre réservés au service et procéder de même pour les fournées suivantes. Servir chaud.

Recette complète

Ces grandes ravioles géorgiennes ont une pâte plissée et fermée autour d’une farce assez souple pour former son propre bouillon à la cuisson. Cette version maison s’inspire du kalakuri, le style urbain aux herbes, et constitue une variante pratique pour Tbilissi et le Kartli. La pâte est sans levain.

En bref

Préparer 30 khinkali moelleux avec une pâte ferme au blé, du bœuf et du porc, de l’oignon finement haché, de la coriandre, du persil et quelques épices. Fermer soigneusement chaque ravioli, cuire par fournées et servir avec du poivre noir.

Conseils pratiques

Points de réussite

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique, puis la garder couverte pour éviter qu’elle ne sèche pendant le façonnage.
Ajouter le liquide de la farce progressivement. Elle doit être juteuse, mais assez liée pour rester au centre de la pâte.
Pincer fermement chaque pli et le sommet. Une petite ouverture peut laisser le bouillon s’échapper pendant la cuisson.
Contrôler la température au centre d’un des plus gros raviolis avec un thermomètre : la viande hachée doit atteindre 71,1 °C.

Conseils pratiques

Garder la viande hachée crue à 4 °C ou moins et à l’écart des aliments prêts à consommer. Se laver les mains et nettoyer puis désinfecter les ustensiles et surfaces après l’avoir manipulée.
Si une enveloppe se déchire, cuire ce ravioli et s’en servir comme échantillon pour vérifier la température. Ne pas se fier uniquement au bouillon ni à l’aspect de la pâte.
Garder les raviolis façonnés couverts et les cuire rapidement. En cas d’attente, les réfrigérer en une seule couche, sans les empiler.
L’intérieur des khinkali est très chaud. Laisser chaque ravioli reposer brièvement, le tenir par le sommet et l’ouvrir prudemment pour laisser sortir la vapeur avant de boire le bouillon.
Réfrigérer les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer à 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 5 khinkali, soit un sixième de la préparation
Énergie : environ 1 050 kcal
Glucides : environ 130 g
Protéines : environ 48 g
Lipides : environ 31 g
Fibres : environ 5 g
Sodium : environ 1 450 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

La pâte contient du blé et du gluten. Vérifier l’étiquette du bouillon pour d’éventuels autres allergènes déclarés. Garder la viande hachée crue au froid et séparée des aliments prêts à consommer ; nettoyer et désinfecter tout ce qui entre en contact avec elle. Faire cuire la farce à au moins 71,1 °C, mesurés avec un thermomètre propre au centre d’un gros ravioli ; le fait qu’un khinkali flotte ne suffit pas à confirmer sa sécurité. Le bouillon intérieur est très chaud : patienter un instant avant d’ouvrir et de manger. Réfrigérer les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer à 74 °C.

Pour finir

Servir la première fournée dès qu’elle est égouttée, avec du poivre noir à ajouter selon les goûts.
Tenir chaque ravioli par son sommet, faire une petite ouverture sur le côté et boire le bouillon après avoir laissé la vapeur retomber.

À propos Khinkali de Tbilissi au bœuf, au porc et aux herbes

Ingrédients

Pâte

Farce à la viande

Pour la cuisson et le service

Préparation

Recette complète

En bref

Points de réussite

Conseils pratiques

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

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