Name: Tbilisische khinkali met rundvlees, varkensvlees en kruiden
Prep time: 55 min
Cook time: 42 min
Total time: 2 h 7 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: In totaal 1 kg tarwebloem voor brood, gezeefd; 970 g voor het deeg en 30 g om het werkblad te bestuiven; 540 ml koud water, geleidelijk toe te voegen; 12 g fijn zout; 600 g rundergehakt, niet extra mager; 400 g varkensgehakt; 250 g gele ui, gepeld en zeer fijn gesnipperd; 50 g verse koriander, fijngehakt; 25 g platte peterselie, fijngehakt; 400 ml koud water of ongezouten runderbouillon, geleidelijk toe te voegen; 8 g fijn zout; minder gebruiken als de bouillon zout is; 3 g gemalen komijn; 3 g versgemalen zwarte peper; 1 g chilivlokken, optioneel; 20 g zout voor de grote pan water; het meeste blijft achter in het weggegooide kookwater; 2 g extra zwarte peper voor het serveren, optioneel

Een hand houdt een grote geplooide khinkali boven een ovale schaal op een houten tafel.

Opbrengst30 grote khinkali

Porties6 porties van 5 stuks

Moeilijkheiduitdagend; stevig deeg en nette plooien vragen oefening

Dieetkenmerkenbevat tarwe en gluten; niet glutenvrij

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Tbilisische khinkali met rundvlees, varkensvlees en kruiden

Khinkali zijn Georgische gevouwen deegkussentjes met bouillon in de vulling. Het gekruide vlees wordt in het deeg gesloten; tijdens het koken komt er sap uit het vlees dat binnenin achterblijft. Pak een khinkali bij het deegpuntje, neem voorzichtig een klein hapje aan de zijkant en laat de stoom ontsnappen voordat je de hete bouillon drinkt.

Dit recept gebruikt de stedelijke vulling van rund- en varkensvlees met ui, koriander, peterselie en een beetje komijn. Het is een praktische thuisvariant voor Tbilisi, geen afzonderlijke historische gerechtnaam. De bereiding verschilt van eenvoudigere bergstijlen zoals mtiuluri of khevsuruli.

Het deeg hoort na het kneden stevig, glad en elastisch te zijn. De vulling heeft juist genoeg koud vocht nodig om tijdens het koken bouillon te vormen. Vorm en kook de khinkali in kleine porties. In een te volle pan kunnen ze aan elkaar plakken of scheuren, waardoor het vocht in het kookwater loopt.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Deeg

In totaal 1 kg tarwebloem voor brood, gezeefd; 970 g voor het deeg en 30 g om het werkblad te bestuiven
540 mlkoud water, geleidelijk toe te voegen
12 gfijn zout

Vleesvulling

600 grundergehakt, niet extra mager
400 gvarkensgehakt
250 ggele ui, gepeld en zeer fijn gesnipperd
50 gverse koriander, fijngehakt
25 gplatte peterselie, fijngehakt
400 mlkoud water of ongezouten runderbouillon, geleidelijk toe te voegen
8 gfijn zout; minder gebruiken als de bouillon zout is
3 ggemalen komijn
3 gversgemalen zwarte peper
1 gchilivlokken, optioneel

Kookwater en serveren

20 gzout voor de grote pan water; het meeste blijft achter in het weggegooide kookwater
2 gextra zwarte peper voor het serveren, optioneel

Bereiding

Kneed het deeg en laat het rusten. Gebruik 970 g bloem voor het deeg en houd de resterende 30 g achter om het werkblad te bestuiven. Meng de 970 g bloem met 12 g zout. Voeg geleidelijk 540 ml koud water toe en meng tot een ruw deeg ontstaat. Kneed 10–12 minuten tot het deeg glad, stevig en elastisch is. Dek af en laat 30 minuten rusten; maak ondertussen de vulling.
Meng de vulling. Meng het rundvlees, varkensvlees, de ui, koriander, peterselie, 8 g zout, komijn, zwarte peper en eventueel chilivlokken. Meng geleidelijk 400 ml koud water of ongezouten bouillon erdoor tot de vulling zacht en lepelbaar, maar nog samenhangend is. Bewaar de vulling gekoeld als je niet meteen gaat vormen.
Vul en vouw de khinkali. Verdeel het deeg in 30 gelijke stukken van ongeveer 51 g en houd ze afgedekt. Rol één stuk uit tot een cirkel van 14–15 cm en laat het midden iets dikker dan de rand. Leg er ongeveer 58 g vulling op. Trek de rand in 16–20 kleine plooien naar het midden en knijp de bovenkant stevig dicht. Leg de khinkali op een licht bebloemde bakplaat en dek ze met een vochtige doek af terwijl je de rest vormt. Kook ze daarna snel.
Kook de khinkali in porties. Breng een grote pan water met 20 g zout stevig aan de kook. Laat per keer ongeveer 10 khinkali in het water zakken en geef ze ruimte om te bewegen. Maak deegkussentjes die aan de bodem kleven voorzichtig los. Kook ze, zodra ze boven komen drijven, nog 8–10 minuten. Controleer met een schone thermometer het midden van een van de grootste khinkali; de vulling moet minstens 71,1 °C/160 °F bereiken. Schep ze met een schuimspaan uit de pan, bestrooi met de achtergehouden 2 g peper en kook de andere porties op dezelfde manier. Serveer heet.

Volledig recept

Deze grote Georgische deegkussentjes worden gemaakt van ongerezen deeg met een losse vleesvulling die tijdens het koken bouillon vormt. De rand wordt in plooien gevouwen en stevig gesloten. Deze thuisversie volgt de kruidige stadsstijl die met kalakuri wordt geassocieerd en is een praktische variant voor Tbilisi en Kartli.

Intro

Maak 30 sappige khinkali van stevig tarwedeeg met rundvlees, varkensvlees, fijngesnipperde ui, koriander, peterselie en milde specerijen. Vouw de randen zorgvuldig dicht, kook de deegkussentjes in porties en serveer ze met zwarte peper.

Zo lukt het

Kneed het deeg elastisch en houd het daarna afgedekt, zodat het oppervlak tijdens het vormen niet uitdroogt.
Voeg de vloeistof geleidelijk aan de vulling toe. Die moet sappig zijn, maar stevig genoeg blijven om op het midden van een deegcirkel te liggen zonder over de rand te lopen.
Druk elke plooi goed vast en sluit de bovenkant stevig. Een klein gaatje kan tijdens het koken bouillon laten ontsnappen.
Controleer met een schone voedselthermometer het midden van een van de grootste khinkali: het gehakt moet 71,1 °C/160 °F bereiken.

Keukengerei

Digitale weegschaal, grote mengkommen, deegroller, deegschraper of mes, schoon werkblad, bakplaten met licht bebloemd bakpapier, schone vochtige theedoek, grote kookpan, schuimspaan en schone voedselthermometer met directe aflezing.

Praktische tips

Bewaar rauw gehakt bij 4 °C of kouder en gescheiden van kant-en-klare producten. Was de handen en reinig en ontsmet keukengerei en werkbladen na contact met rauw vlees.
Scheurt een deegkussentje, kook het dan mee en gebruik het als temperatuurmonster. Beoordeel de veiligheid van het vlees niet alleen aan de bouillon of het uiterlijk van het deeg.
Houd gevormde khinkali afgedekt en kook ze snel. Moet je wachten, leg ze dan in één laag in de koelkast en stapel ze niet op.
De bouillon binnenin is erg heet. Laat elke khinkali kort staan, houd hem bij het deegpuntje vast en open hem voorzichtig aan de zijkant zodat stoom en bouillon kunnen ontsnappen.
Zet restjes binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verhit ze opnieuw tot 74 °C/165 °F.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: 5 khinkali, een zesde van de totale hoeveelheid
Energie: ongeveer 1.050 kcal
Koolhydraten: ongeveer 130 g
Eiwit: ongeveer 48 g
Vet: ongeveer 31 g
Vezels: ongeveer 5 g
Natrium: ongeveer 1.450 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Het deeg bevat tarwe en gluten. Controleer het etiket van kant-en-klare bouillon op andere gedeclareerde allergenen. Bewaar rauw gehakt gekoeld en gescheiden van kant-en-klare producten; reinig en ontsmet alles wat ermee in aanraking komt. Verhit de vulling tot minstens 71,1 °C/160 °F en meet dit met een schone thermometer in het midden van een grote khinkali. Bovendrijven is op zichzelf geen bewijs dat de vulling veilig gaar is. De bouillon binnenin is zeer heet; wacht even voordat je een khinkali openbijt. Koel restjes binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder, gebruik ze binnen 3–4 dagen en verhit ze opnieuw tot 74 °C/165 °F.

Afmaken

Serveer de eerste portie zodra het water is uitgelekt en zet zwarte peper op tafel.
Houd elke khinkali bij het puntje vast, neem een klein hapje aan de zijkant en drink de bouillon zodra de stoom is weggetrokken.