Ruka drží velké skládané chinkali nad oválným tácem na dřevěném stole.

Počet kusů30 velkých chinkali

Porce6 porcí po 5 kusech

Obtížnostnáročná; tvarování a pevné uzavření vyžaduje cvik

Dietní zařazeníobsahuje pšenici a lepek

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Chinkali po tbiliském způsobu s hovězím, vepřovým a bylinkami

Příprava pokrmu

Suroviny

Těsto

Celkem 1 kg chlebové mouky; 970 g do těsta a 30 g na podsypání
540 mlstudené vody, přilévané postupně
12 gjemné soli

Masová náplň

600 gmletého hovězího masa, ne příliš libového
400 gmletého vepřového masa
250 goloupané žluté cibule, nasekané najemno
50 gčerstvého nasekaného koriandru
25 gnasekané hladkolisté petržele
400 mlstudené vody nebo nesoleného hovězího vývaru, přidávaných postupně
8 gjemné soli; při použití slaného vývaru množství snižte
3 gmletého kmínu
3 gčerstvě mletého černého pepře
1 gdrcených chilli vloček, volitelně

Na vaření a podávání

20 gsoli do velkého hrnce s vodou; většina se vylije
2 gčerného pepře navíc k podávání, podle chuti

Postup

Vypracujte a nechte odpočinout těsto. Smíchejte 970 g mouky a 12 g soli. Postupně přilévejte 540 ml studené vody. Hněťte 10–12 minut, až bude těsto hladké, pevné a pružné. Zakryjte a nechte 30 minut odpočinout.
Připravte náplň. Smíchejte hovězí a vepřové maso, cibuli, koriandr, petržel, 8 g soli, kmín, černý pepř a případně chilli. Postupně vmíchejte 400 ml studené vody nebo nesoleného vývaru. Náplň má být šťavnatá a nabíratelná lžící, ale soudržná. Do tvarování ji uchovávejte v chladu.
Naplňte a uzavřete. Rozdělte těsto na 30 dílů po přibližně 51 g a přikryjte je. Každý vyválejte na kruh o průměru 14–15 cm, se středem o něco silnějším než okraje. Přidejte asi 58 g náplně. Vytvořte 16–20 záhybů a vršek pevně stiskněte. Odkládejte na lehce pomoučněný plech pod vlhkou utěrku a brzy vařte.
Vařte po dávkách. Přiveďte k varu velký hrnec vody s 20 g soli. Vkládejte asi 10 chinkali najednou a opatrně je uvolněte ode dna. Po vyplavání vařte dalších 8–10 minut. U jednoho z největších kusů změřte čistým teploměrem střed; musí mít alespoň 71,1 °C/160 °F. Vyjměte děrovanou naběračkou, posypte vyhrazeným pepřem a postup opakujte. Podávejte horké.

Kompletní recept

Tyto velké gruzínské knedlíčky mají pevné těsto a šťavnatou masovou náplň, která při vaření vytvoří vývar. Domácí verze vychází z bylinkového městského stylu spojovaného s chinkali Kalakuri a představuje praktickou variantu pro Tbilisi/Kartli, nikoli samostatný historický recept.

O pokrmu

Chinkali jsou gruzínské skládané knedlíčky plněné ochuceným masem a vývarem. Uchopte je za uzlík, na boku opatrně nakousněte a před ochutnáním nechte uniknout páru. Tato městská verze kombinuje hovězí a vepřové maso, cibuli, koriandr, petržel, kmín a pepř. Odlišuje se od horských stylů Mtiuluri a Khevsuruli.

Jak uspět

Vypracujte těsto do hladké, pevné a pružné konzistence a během tvarování je zakrývejte.
Tekutinu do náplně přilévejte postupně; náplň má být šťavnatá, ale soudržná.
Každý záhyb pevně uzavřete, aby vývar neunikal.
Teploměrem změřte střed jednoho velkého kusu; mleté maso musí dosáhnout 71,1 °C/160 °F.

Praktické rady

Syrové mleté maso uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od hotových potravin. Po práci si umyjte ruce a očistěte pracovní plochy i náčiní.
Vyplavání, těsto ani vývar nepotvrzují bezpečné propečení; měřte teplotu masa.
Vytvarované chinkali nechte zakryté a brzy je uvařte. Při odkladu je dejte v jedné vrstvě do chladničky.
Vnitřek je velmi horký. Nechte knedlíček chvíli stát, opatrně nakousněte bok a nechte uniknout páru.
Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C/165 °F.

Výživové údaje na porci

Porce: 5 kusů, jedna šestina dávky
Energie: přibližně 1 050 kcal
Sacharidy: přibližně 130 g
Bílkoviny: přibližně 48 g
Tuky: přibližně 31 g
Vláknina: přibližně 5 g
Sodík: přibližně 1 450 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Těsto obsahuje pšenici a lepek. U baleného vývaru zkontrolujte další deklarované alergeny. Syrové mleté maso uchovávejte v chladu a odděleně od hotových potravin; vše, co s ním přijde do styku, očistěte. Teploměrem změřte alespoň 71,1 °C/160 °F ve středu velkého chinkali. Vývar uvnitř je velmi horký. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74 °C/165 °F.

Dokončení

První várku podávejte ihned po vyjmutí z vody a nabídněte černý pepř.
Chinkali držte za uzlík, na boku opatrně nakousněte a vývar pijte až po uniknutí páry.