Name: Pečurke sa sulgunijem
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 700 g belih šampinjona, očišćenih i bez drški; kapice cele; 60 g neslanog putera, isečenog na male komade; 200 g sulgunija, krupno narendanog; 1 g fine soli ili manje ako je sir izrazito slan; 0,5 g mlevenog crnog bibera

Široki glineni ketsi sa pečenim pečurkama i sulgunijem na drvenom stolu

Količina4 porcije

Porcijačetvrtina pečenih pečuraka s puterom i sirom

Težinalako

Ishranavegetarijansko; sadrži mleko

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Pečurke sa sulgunijem

Cele šampinjonske kapice peku se s puterom i rendanim sulgunijem dok ne omekšaju, a sir se istopi i mestimično blago porumeni. Plitki glineni ketsi tradicionalan je sud za pečenje i posluživanje; kod kuće može da ga zameni plitka vatrostalna posuda.

Gruzijski naziv iz rangirane liste glasi სოკო სულგუნით, odnosno pečurke sa sulgunijem. U srodnim gruzijskim receptima pojavljuju se i nazivi სოკო კეცზე, pečurke na ketsiju, te ქამა სოკო კეცზე სულგუნით, šampinjoni na ketsiju sa sulgunijem. Zajednički su cele pečurke, sir koji se topi i plitka glinena posuda u kojoj se jelo često peče i iznosi na sto. Ne pripisujemo ga isključivo jednom regionu niti tvrdimo da postoji samo jedan tačan odnos sastojaka.

Pečurke se ne seckaju niti kuvaju kao varivo. Uklonite drške da biste dobili udubljenje za puter i sir, pa kapice okrenite škržnima nagore kako bi nadev ostao u njima. Tokom pečenja puštaju tečnost; složite ih u jednom sloju i ostavite malo prostora između. Plitki ketsi je zgodan, ali poslužiće i plitka keramička ili metalna vatrostalna posuda.

Ova kućna mera koristi manje putera nego neki objavljeni recepti, a zadržava obilnu količinu sulgunija. Posolite blago jer sam sir može biti slan. Najpre kratko pecite kapice da počnu da omekšavaju, zatim dodajte sir za završne minute. Veličina pečuraka i jačina rerne variraju, zato proverite mekoću i topljenje sira, pa po potrebi produžite pečenje u kratkim intervalima.

Priprema jela

Sastojci

Gruzijske pečurke sa sulgunijem pečene u ketsiju

Sastojci

700 gbelih šampinjona, očišćenih i bez drški; kapice cele
60 gneslanog putera, isečenog na male komade
200 gsulgunija, krupno narendanog
1 gfine soli ili manje ako je sir izrazito slan
0,5 gmlevenog crnog bibera

Priprema

Zagrejte rernu. Podesite klasičnu rernu na 200 °C (180 °C s ventilatorom). Ako koristite glineni ketsi, proverite da li je predviđen za rernu i pratite uputstvo proizvođača. Hladnu glinu ne stavljajte naglo u vrelu rernu niti vrelu posudu na hladnu površinu.
Očistite i odvojte drške. Kapice prebrišite vlažnom krpom ili ih kratko isperite i dobro osušite. Pažljivo odvrnite ili odsecite drške, bez lomljenja kapica. Izmerite 700 g očišćenih pečuraka; kapice ostavite cele.
Poređajte i dodajte puter. Složite kapice u jednom sloju, škržnima nagore, u ketsi ili posudu. U svaku stavite komadić putera, a ostatak rasporedite između pečuraka.
Započnite pečenje. Blago pospite izmerenom solju, koristeći manje ili je izostavljajući ako je sulguni slan. Pecite 10 minuta, dok kapice ne počnu da omekšavaju i puštaju malo tečnosti.
Dodajte sulguni. Pažljivo izvadite vrelu posudu. Rasporedite rendani sir po kapicama i pospite biberom. Vratite u rernu na 8–10 minuta, dok pečurke ne omekšaju, a sir se ne istopi i mestimično blago porumeni.
Proverite i dovršite. Ako su najveće kapice još čvrste, pecite dodatna 2–3 minuta i proverite ponovo. Boja sira sama ne govori da su pečurke omekšale; nemojte ih peći toliko dugo da se isuše ili da se puter obilno razdvoji.
Poslužite vruće. Ketsi stavite na podmetač otporan na toplotu ili pečurke prebacite na zagrejane tanjire. Glina dugo ostaje vrela; koristite rukavice i upozorite goste.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite čim se sir istopi. Ketsi služi i za pečenje i za iznošenje jela, ali je za ovu verziju pogodna svaka plitka vatrostalna posuda. Jelo je zasitno i može se poslužiti u manjim porcijama uz druga gruzijska jela.

Sulguniju duguje karakterističan slankast i blago kiselkast ukus, kao i način topljenja. Ako ga nema, upotrebite blag sir koji se dobro topi, ali će se ukus promeniti i to više nije ista verzija sa sulgunijem. Probajte sir pre dodavanja soli. Neslani puter olakšava kontrolu začinjenosti.

Ostatke stavite u poklopljenu plitku posudu i ohladite u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je toplije od 32 °C. Čuvajte na najviše 4 °C i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte jednom, dok jelo svuda ne bude veoma vruće. Pečurke će omekšati i pustiti još tečnosti, pa je tekstura najbolja odmah nakon pečenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: četvrtina celog recepta
Energija: oko 273 kcal
Ugljeni hidrati: oko 7,2 g
Proteini: oko 17,7 g
Masti: oko 20,7 g
Vlakna: oko 1,8 g
Natrijum: oko 342 mg

Vrednosti su približne. Sulguni se razlikuje po slanosti, masnoći i vlazi; za obračun je korišćena delimično obrana mocarela samo kao nutritivni približak.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Proverite deklaraciju sira zbog dodatnih sastojaka i mogućih tragova alergena. Kupujte kultivisane pečurke od pouzdanog prodavca; divlje pečurke nemojte jesti bez identifikacije stručnjaka. Pečurke i sir držite u frižideru do pripreme. Glineni ketsi mora biti namenjen za rernu i ne sme doživeti naglu promenu temperature. Ostatke brzo ohladite i poštujte navedeno vreme čuvanja.

Za kraj

Cele kapice zadržavaju rastopljeni puter i sulguni dok se peku u plitkoj posudi.
Sir dodajte pred kraj i izvadite jelo kada kapice omekšaju, a sir se istopi.

O jelu Pečurke sa sulgunijem

Sastojci

Sastojci

Priprema

Posluživanje, čuvanje i zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Još gruzijskih jela

Svan čvištari

Gozinaki sa dudovim bakmazijem

Megrelski čvištari