Informazioni Funghi con sulguni
Il nome georgiano nella classifica è სოკო სულგუნით, “funghi con sulguni”. Ricette affini usano anche სოკო კეცზე, “funghi nel ketsi”, o ქამა სოკო კეცზე სულგუნით, “champignon con sulguni nel ketsi”. Il tratto comune è l’abbinamento di funghi interi, formaggio georgiano fondente e una teglia bassa di terracotta spesso usata anche per portare il piatto in tavola. Non attribuiamo la ricetta a una regione specifica né sosteniamo che esista una formula unica.
I funghi restano interi, senza essere tritati o trasformati in umido. Togli i gambi per creare una cavità in cui sistemare burro e formaggio; disponi i cappelli con le lamelle rivolte verso l’alto, così il ripieno rimane al suo posto. In forno rilasciano liquido: sistemali in un solo strato e lascia un po’ di spazio fra uno e l’altro. Il ketsi è utile, ma va bene anche una pirofila bassa in ceramica o metallo.
Questa versione domestica dosata usa meno burro di alcune ricette pubblicate, mantenendo una quantità generosa di sulguni. Sala poco perché il formaggio può essere già sapido. Cuoci prima i cappelli perché inizino ad ammorbidirsi, poi aggiungi il formaggio negli ultimi minuti. Dimensione dei funghi e resa del forno cambiano: controlla la morbidezza e il formaggio fuso, prolungando la cottura per brevi intervalli se serve.
