Acerca de Champiñones con sulguni
Los sombreros enteros de champiñón se hornean con mantequilla y sulguni rallado hasta quedar tiernos, con el queso fundido y ligeramente dorado por zonas. El ketsi, una cazuela baja de barro, es el recipiente tradicional para cocinar y servirlos; en casa puede usarse una fuente apta para horno.
El nombre georgiano de la lista es სოკო სულგუნით, «champiñones con sulguni». En recetas relacionadas también aparecen სოკო კეცზე, «champiñones en ketsi», y ქამა სოკო კეცზე სულგუნით, «champiñones de París con sulguni en ketsi». La combinación central son las setas enteras, un queso georgiano que funda y la cazuela baja de barro en que suelen cocinarse y presentarse. No se atribuye el plato a una región exclusiva ni se afirma que exista una única fórmula.
Los champiñones se mantienen enteros, no se trocean ni se guisan. Retira los pies para formar cavidades para la mantequilla y el queso; coloca los sombreros con las láminas hacia arriba para que el relleno se quede dentro. Sueltan líquido al cocinarse, así que distribúyelos en una sola capa con algo de espacio. El ketsi es práctico, pero también sirve una fuente baja de cerámica o metal resistente al horno.
Esta versión casera medida lleva menos mantequilla que algunas recetas publicadas, sin escatimar en sulguni. Añade poca sal porque el queso puede ser salado. Hornea primero los sombreros para que empiecen a ablandarse y agrega el queso al final. El tamaño de las setas y la potencia del horno varían: comprueba que estén tiernas y el queso fundido, prolongando la cocción en intervalos breves si hace falta.
