Over het gerecht Champignons met sulguni
Hele champignonhoeden worden met boter en geraspte sulguni gebakken tot de paddenstoelen zacht zijn en de kaas gesmolten is, met hier en daar een lichtbruin plekje. Een ondiepe aardewerken ketsi is traditioneel voor het bakken en serveren; thuis werkt een ondiepe ovenvaste schaal ook goed.
De Georgische naam in de ranglijst is სოკო სულგუნით, ‘paddenstoelen met sulguni’. Verwante recepten heten ook სოკო კეცზე (‘paddenstoelen op ketsi’) of ქამა სოკო კეცზე სულგუნით (‘champignons met sulguni op ketsi’). De kern is de combinatie van hele paddenstoelen, smeltende Georgische kaas en de ondiepe aardewerken schaal waarin het gerecht vaak wordt gebakken en opgediend. We schrijven het gerecht niet exclusief aan één streek toe en doen niet alsof er maar één vaste verhouding bestaat.
De champignons blijven heel in plaats van fijngehakt of gestoofd. Verwijder de stelen zodat er ruimte ontstaat voor boter en kaas. Zet de hoeden met de lamellen omhoog, zodat de topping erin blijft liggen. Paddenstoelen geven tijdens het bakken vocht af; leg ze daarom in één laag met wat ruimte ertussen. Een ondiepe ketsi is handig, maar een ovenvaste schaal van keramiek of metaal kan ook.
Deze afgewogen thuisversie gebruikt minder boter dan sommige gepubliceerde recepten, maar nog steeds ruim voldoende sulguni. Gebruik weinig zout, want de kaas kan al zout zijn. Bak de hoeden eerst tot ze zacht beginnen te worden en voeg de kaas pas voor de laatste minuten toe. De grootte van de paddenstoelen en de werking van de oven verschillen; controleer daarom de zachtheid en of de kaas gesmolten is. Verleng zo nodig telkens met 2–3 minuten.
