Über das Gericht Champignons mit Sulguni
Der georgische Name in der Rangliste lautet სოკო სულგუნით, „Pilze mit Sulguni“. Verwandte Rezepte tragen auch die Namen სოკო კეცზე („Pilze im Ketsi“) oder ქამა სოკო კეცზე სულგუნით („Champignons mit Sulguni im Ketsi“). Gemeinsam sind ganze Pilze, ein schmelzender georgischer Käse und die flache Tonschale, in der das Gericht häufig gebacken und serviert wird. Wir schreiben das Gericht keiner einzelnen Region zu und behaupten nicht, dass es nur ein verbindliches Rezept gibt.
Die Champignons bleiben ganz, statt gehackt oder geschmort zu werden. Entferne die Stiele, damit eine Mulde für Butter und Käse entsteht, und lege die Köpfe mit den Lamellen nach oben hinein. So bleibt der Belag an Ort und Stelle. Beim Backen tritt Flüssigkeit aus; verteile die Pilze deshalb in einer Lage und mit etwas Abstand. Ein flaches Ketsi ist praktisch, doch eine ofenfeste Keramik- oder Metallform funktioniert ebenfalls.
Diese abgewogene Haushaltsversion verwendet weniger Butter als einige veröffentlichte Rezepte, aber weiterhin reichlich Sulguni. Würze sparsam, denn der Käse kann schon salzig sein. Backe die Pilze zunächst an und gib den Käse erst für die letzten Minuten dazu. Größe der Köpfe und Ofenleistung beeinflussen die Dauer; entscheide nach ihrer Zartheit und dem geschmolzenen Käse und verlängere die Backzeit bei Bedarf jeweils kurz.
