Sobre o prato Cogumelos com sulguni
O nome em georgiano na lista é სოკო სულგუნით, “cogumelos com sulguni”. Receitas relacionadas também usam სოკო კეცზე, “cogumelos no ketsi”, e ქამა სოკო კეცზე სულგუნით, “cogumelos-de-paris com sulguni no ketsi”. O preparo combina cogumelos inteiros, queijo georgiano que derrete e a travessa rasa de barro frequentemente usada para assar e servir. Não atribuímos o prato exclusivamente a uma região nem afirmamos que exista uma única fórmula fixa.
Os cogumelos ficam inteiros, sem picar nem cozinhar como ensopado. Retire os talos para abrir espaço para a manteiga e o queijo; disponha os chapéus com as lâminas voltadas para cima, para manter a cobertura no lugar. Eles soltam líquido durante o forno, então arrume-os em uma só camada e deixe algum espaço entre eles. O ketsi é prático, mas uma travessa rasa de cerâmica ou metal que possa ir ao forno também funciona.
Esta versão caseira com medidas usa menos manteiga do que algumas receitas publicadas, mantendo uma boa quantidade de sulguni. Tempere com pouco sal, pois o queijo pode ser salgado. Asse os chapéus primeiro até começarem a amaciar e acrescente o queijo nos minutos finais. O tamanho dos cogumelos e o desempenho do forno variam: confira se estão macios e se o queijo derreteu, prolongando o tempo em intervalos curtos, se necessário.
