O jelu Svan čvištari
Čvištari spaja kukuruzno brašno i gruzijski sir, najčešće sulguni, u male ručno oblikovane pogače. Ova odmerena kućna verzija peče se u rerni: spolja blago porumeni, dok sir unutra omekša. Poslužite je toplu, dok je sir još mekan.
Čvištari (ჭვიშტარი) je kukuruzna pogača sa sirom povezana sa Svanetijom. Svanetska turistička organizacija opisuje ga kao kukuruzno brašno umešano sa sirom, oblikovano u male pogače i pečeno; gruzijski turistički vodič povezuje jelo sa Svanetijom i susednom Samegrelo. Najčešće se koristi sulguni. Ovaj recept čuva svanetski identitet, ali ne tvrdi da postoji samo jedan odnos brašna i sira ili jedini način pripreme.
Za razliku od običnog mečadija, čvištari sadrži sir umešan u kukuruzno testo. Sir se krupno renda i ravnomerno raspoređuje, ne zatvara se kao poseban nadev. Srednje mleveno kukuruzno brašno daje pogačama zrnastu strukturu, dok ih matsoni i topla voda povezuju. Odmaranje testa omogućava brašnu da upije tečnost; testo treba da drži oblik kada ga pritisnete, uz tek sitne površinske pukotine.
Zabeležene su i verzije pržene u tiganju, sa jajetom ili sa mešavinom kukuruza i prosa. Ova verzija prati pečenu metodu iz turističkog vodiča i ne sadrži jaje, pšenično brašno ni krompir. Tačna hidratacija i vreme pečenja predstavljaju ponovljivu kućnu formulaciju koju tek treba isprobati u kuhinji, jer se mlevenje i vlažnost kukuruznog brašna razlikuju. Umešajte navedenu količinu vode, mesite strpljivo i zagladite pukotine pre pečenja.
