À propos Champignons au sulguni
Des chapeaux entiers de champignons de Paris cuisent avec du beurre et du sulguni râpé jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que le fromage soit fondu, avec quelques taches dorées. Le ketsi, plat peu profond en terre cuite, sert traditionnellement à la cuisson et au service ; un plat allant au four convient aussi à la maison.
Le nom géorgien du classement est სოკო სულგუნით, « champignons au sulguni ». Des recettes apparentées emploient aussi სოკო კეცზე, « champignons sur ketsi », ou ქამა სოკო კეცზე სულგუნით, « champignons de Paris au sulguni sur ketsi ». L’association de champignons entiers, de fromage géorgien fondant et du plat en terre cuite caractérise cette préparation. Aucune région particulière ni formule unique ne sont revendiquées ici.
Les champignons restent entiers : on retire les pieds pour former de petites cavités destinées au beurre et au fromage. Posez les chapeaux côté lamelles vers le haut afin que la garniture tienne en place. Ils rendent de l’eau en cuisant ; disposez-les en une seule couche en laissant un peu d’espace. Un ketsi peu profond est pratique, mais un plat en céramique ou en métal résistant à la chaleur convient également.
Cette version maison mesurée emploie moins de beurre que certaines recettes publiées, tout en gardant une généreuse quantité de sulguni. Salez avec retenue, car le fromage peut déjà être salé. Faites d’abord précuire les chapeaux, puis ajoutez le fromage pour les dernières minutes. La taille des champignons et la puissance du four varient : fiez-vous à leur tendreté et à la fonte du fromage, et prolongez brièvement la cuisson au besoin.
