O jelu Gruzijski kababi
Kababi je gruzijski ražnjić od začinjenog mlevenog mesa. Turistička uprava Gruzije opisuje tbilisijsku verziju u kojoj se piletina dodaje govedini i svinjetini, a uz jelo preporučuje satsebeli. Ovaj precizno odmeren kućni recept prati tu kombinaciju; tačan odnos mesa i začina praktičan je izbor za kuvanje kod kuće, a ne jedina zvanična formula.
Meso se oblikuje oko širokih, pljosnatih ražnjića kako se ne bi okretalo kada ga prevrnete. Rendani luk, beli luk, korijander, kumin i blaga mlevena crvena paprika daju aromu bez prikrivanja ukusa mesa. Kratko hlađenje pomaže da ražnjići zadrže oblik na roštilju.
Poslužite svaki ražnjić vruć, uz tanak lavaš, tanko sečen crveni luk i satsebeli po želji. Pošto smesa sadrži mlevenu piletinu, termometrom proverite sredinu svakog ražnjića i pecite do 74 °C; boja spolja nije dovoljna potvrda bezbednosti.
Kababi se pravi tako što se začinjeno mleveno meso oblikuje oko ražnjića i peče na roštilju. Zvanični gruzijski vodič za Tbilisi opisuje lokalnu kombinaciju govedine, svinjetine i piletine. U drugim gruzijskim receptima meso i začini se razlikuju, zato je ovo jedna kućna tbilisijska verzija sa preciznim merama, a ne pravilo za svaki kababi.
Sitno rendani luk daje sočnost i pomaže da se meso poveže, ali prvo iscedite višak tečnosti. Snažno mešajte tri vrste mesa dok smesa ne postane lepljiva, pa je držite hladnom. Široki, pljosnati ražnjići bolje podupiru meso od uskih okruglih; ravnomerno ga pritisnite oko svakog ražnjića i zatvorite krajeve.
Pecite na srednje jakoj vatri i okrećite svakih nekoliko minuta da ravnomerno porumene. Ražnjići mogu izgledati pečeno pre nego što sredina dostigne bezbednu temperaturu, naročito zbog piletine. Proverite svaki najdeblji deo i nastavite pečenje dok ne dostigne 74 °C. Ostavite ih kratko da odmore, pa poslužite uz lavaš, luk i satsebeli.
