Name: RICETTA 117 — Kababi georgiano
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 14 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 400 g di manzo macinato magro al 90%; 300 g di maiale macinato all’84% magro; 300 g di petto di pollo senza pelle, macinato; 80 g di cipolla gialla grattugiata e strizzata; 10 g di aglio grattugiato (circa 3 spicchi); 15 g di coriandolo fresco tritato; 3 g di coriandolo macinato; 1 g di cumino macinato; 2 g di peperone rosso dolce macinato o paprika; 1 g di pepe nero; 9 g di sale fino; 240 g di lavash sottile (6 porzioni da 40 g); 120 g di cipolla rossa affettata sottile; 180 g di satsebeli georgiano, facoltativo

Spiedini di kababi georgiano con lavash, satsebeli e cipolla rossa sulla tavola

Per 6 personePreparazione 25 min · cottura 14 min · riposo/raffreddamento 35 min · totale 1 h 14 min · difficoltà media. Uno spiedino e circa 40 g di lavash a persona. Circa 420 kcal a porzione, salsa esclusa.

Dietapiatto a base di carne; contiene grano e glutine del lavash

Serviziocaldo con lavash, cipolla rossa e satsebeli facoltativo

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Il piatto

Informazioni RICETTA 117 — Kababi georgiano

Il kababi è uno spiedino georgiano di carne macinata. La guida turistica ufficiale descrive una versione di Tbilisi con pollo aggiunto a manzo e maiale, da accompagnare con satsebeli. Questa ricetta casalinga usa proporzioni pratiche delle tre carni, senza presentarle come formula ufficiale unica. Servi gli spiedini con lavash sottile, cipolla rossa e satsebeli facoltativo. Poiché l’impasto contiene pollo macinato, il centro di ogni spiedino deve raggiungere 74 °C al termometro.

L’impasto non contiene uova né pangrattato: va mescolato finché diventa appena appiccicoso e poi raffreddato, così aderisce meglio al metallo. Spiedini di spessore uniforme cuociono in modo più regolare.

Il lavash sottile può avvolgere la carne ancora calda oppure essere servito a parte. La cipolla aggiunge croccantezza; il satsebeli, servito separatamente, porta una nota di pomodoro acidula senza cambiare il condimento del kababi.

Prepara il piatto

Ingredienti

Spiedini di carne macinata alla maniera di Tbilisi

Impasto

400 gdi manzo macinato magro al 90%
300 gdi maiale macinato all’84% magro
300 gdi petto di pollo senza pelle, macinato
80 gdi cipolla gialla grattugiata e strizzata
10 gdi aglio grattugiato (circa 3 spicchi)
15 gdi coriandolo fresco tritato
3 gdi coriandolo macinato
1 gdi cumino macinato
2 gdi peperone rosso dolce macinato o paprika
1 gdi pepe nero
9 gdi sale fino

Per servire

240 gdi lavash sottile (6 porzioni da 40 g)
120 gdi cipolla rossa affettata sottile
180 gdi satsebeli georgiano, facoltativo

Procedimento

Tenere la carne in frigorifero. Se si usano spiedini di legno, ammollarli secondo le indicazioni della confezione; quelli metallici larghi e piatti non richiedono ammollo.
Riunire manzo, maiale e pollo in una ciotola grande e fredda. Aggiungere la cipolla strizzata, l’aglio, il coriandolo fresco e macinato, il cumino, il peperone, il pepe e il sale. Mescolare energicamente per 2–3 minuti, finché il composto diventa leggermente appiccicoso.
Dividere in 6 porzioni uguali, circa 186 g ciascuna. Con le mani umide, premere ogni porzione attorno a uno spiedino piatto formando un cilindro di circa 18 cm per 2 cm. Chiudere le estremità e mettere in frigorifero per 30 minuti.
Scaldare una griglia o bistecchiera a fuoco medio-alto, circa 220 °C. Pulire e ungere leggermente la superficie; preparare un vassoio pulito per gli spiedini cotti.
Grigliare per 10–14 minuti, girando ogni 2–3 minuti, finché gli spiedini sono dorati su più lati. Cuocere in più riprese se necessario.
Inserire un termometro dal lato nella parte più spessa di ciascuno spiedino. Proseguire la cottura finché tutti raggiungono almeno 74 °C; il colore non basta a verificare la sicurezza.
Lasciare riposare 5 minuti su un piatto pulito. Servire con lavash, cipolla rossa e satsebeli facoltativo.

Servizio, conservazione e sicurezza

Il lavash contiene grano e glutine. Controllare le etichette del pane e della salsa per individuare altri allergeni; tenere separati gli utensili e le superfici che hanno toccato carne cruda. Raffreddare gli avanzi entro 2 ore, in un contenitore basso e coperto, a non più di 4 °C; consumare entro 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali approssimativi per porzione

420 kcal · carboidrati 27 g · proteine 38 g · grassi 17 g · fibre 2 g · sodio 930 mg. Stima con pane pita bianco come riferimento approssimativo per il lavash; salsa esclusa.

Consigli di preparazione

Strizzare bene la cipolla: il liquido in eccesso impedisce alla carne di aderire allo spiedino. Inumidire le mani per modellare e mantenere freddi gli spiedini fino alla cottura. Girarli con una pinza senza schiacciarli, così restano succosi.

Variante e servizio

Il satsebeli si serve a parte ed è facoltativo. Cambiare una carne modifica la versione e la temperatura sicura; per un’altra miscela usa una ricetta specifica per quelle carni.

Da ricordare

Strizzare la cipolla e raffreddare gli spiedini modellati perché restino compatti.
Verificare 74 °C al centro di ogni spiedino con pollo macinato.