Name: Gruzínské kababi
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 14 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 400 g mletého hovězího, asi 90 % libového; 300 g mletého vepřového, asi 84 % libového; 300 g mletých kuřecích prsou bez kůže; 80 g žluté cibule, najemno nastrouhané a vymačkané; 10 g najemno nastrouhaného česneku (asi 3 stroužky); 15 g nasekaného čerstvého koriandru; 3 g mletého koriandru; 1 g mletého římského kmínu; 2 g jemné mleté červené papriky; 1 g černého pepře; 9 g jemné soli; 240 g tenkého lavaše (6 kusů po asi 40 g); 120 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky; 180 g gruzínského satsebeli, volitelně

Gruzínské špízy kababi s lavašem, satsebeli a červenou cibulí na stole

6 porcíPříprava 25 min · grilování 14 min · odležení/chlazení 35 min · celkem 1 h 14 min · střední obtížnost. Jeden špíz a asi 40 g lavaše na porci. Přibližně 420 kcal bez omáčky.

Zařazenímasový pokrm; lavaš obsahuje pšenici a lepek; Podávejte teplé s lavašem, červenou cibulí a volitelným satsebeli.

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gruzínské kababi

Kababi je gruzínský špíz z kořeněného mletého masa. Oficiální gruzínský turistický průvodce popisuje tbiliskou variantu z hovězího, vepřového a kuřecího masa, ke které se hodí satsebeli. Tento odměřený domácí recept používá praktický poměr těchto tří druhů masa; nejde o jedinou oficiální recepturu. Podávejte s tenkým lavašem, červenou cibulí a případně satsebeli. Protože směs obsahuje mleté kuře, musí střed každého špízu dosáhnout 74 °C, ověřeno teploměrem.

Směs neobsahuje vejce ani strouhanku. Míchejte ji, dokud nebude lehce lepkavá, a potom ji vychlaďte; lépe pak přilne ke kovu. Stejnoměrně silné špízy se propečou rovnoměrněji.

Tenký lavaš můžete podávat vedle masa nebo do něj ještě horké kababi zabalit. Červená cibule dodá křupavost a satsebeli podávané zvlášť přidá rajčatovou kyselost, aniž změní kořenění masa.

Příprava pokrmu

Suroviny

Mleté masové špízy v tbiliském stylu

Masová směs

400 gmletého hovězího, asi 90 % libového
300 gmletého vepřového, asi 84 % libového
300 gmletých kuřecích prsou bez kůže
80 gžluté cibule, najemno nastrouhané a vymačkané
10 gnajemno nastrouhaného česneku (asi 3 stroužky)
15 gnasekaného čerstvého koriandru
3 gmletého koriandru
1 gmletého římského kmínu
2 gjemné mleté červené papriky
1 gčerného pepře
9 gjemné soli

K podávání

240 gtenkého lavaše (6 kusů po asi 40 g)
120 gčervené cibule, nakrájené na tenké plátky
180 ggruzínského satsebeli, volitelně

Postup

Maso ponechte v chladu. Dřevěné špízy namočte podle pokynů na obalu; široké ploché kovové špízy namáčet nemusíte.
Ve velké studené míse spojte hovězí, vepřové a kuřecí maso. Přidejte vymačkanou cibuli, česnek, čerstvý i mletý koriandr, kmín, papriku, pepř a sůl. Důkladně míchejte 2–3 minuty, až bude směs stejnoměrná a lehce lepkavá.
Rozdělte na 6 porcí po asi 186 g. Navlhčenýma rukama každou porci pevně obalte kolem širokého plochého špízu do válečku asi 18 cm dlouhého a 2 cm silného. Uzavřete konce a chlaďte 30 minut.
Rozpalte gril nebo grilovací pánev na středně vysokou teplotu, přibližně 220 °C. Rošt či pánev očistěte a lehce naolejujte. Připravte čistý tác na hotové špízy.
Grilujte 10–14 minut a každé 2–3 minuty otočte, až budou z několika stran opečené. Případně grilujte po dávkách.
Z boku zasuňte teploměr do nejtlustší části každého špízu. Všechny musí dosáhnout alespoň 74 °C; samotná barva bezpečné propečení nepotvrzuje.
Nechte 5 minut odpočinout na čistém talíři. Podávejte s lavašem, červenou cibulí a volitelným satsebeli.

Podávání, skladování a bezpečnost

Lavaš obsahuje pšenici a lepek; zkontrolujte etikety chleba a omáčky kvůli dalším alergenům. Pomůcky, které přišly do styku se syrovým masem, držte odděleně od hotových potravin. Zbytky do 2 hodin uložte do mělké uzavřené nádoby při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Přibližné hodnoty na porci

420 kcal · sacharidy 27 g · bílkoviny 38 g · tuky 17 g · vláknina 2 g · sodík 930 mg. Výpočet používá bílý pita chléb jako náhradu za lavaš; omáčka není započítána.

Vhodné vybavení

Kuchyňská váha, velká studená mísa, jemné struhadlo, šest širokých plochých kovových špízů, gril nebo grilovací pánev, rychlý vpichový teploměr a čisté tácy zvlášť na syrové a hotové maso.

Praktické rady

Praktické tipy

Cibuli důkladně vymačkejte; přebytečná tekutina zhorší přilnutí masa ke špízu. Tvarujte mírně navlhčenýma rukama a špízy nechte před grilováním vychlazené. Otáčejte kleštěmi a nemačkejte je, aby zůstaly šťavnaté.

Podávání a obměny

Satsebeli podávejte zvlášť; je volitelné. Záměna masa mění recept i bezpečnou teplotu. Pro jinou směs zvolte recept určený pro dané druhy masa.

Nejdůležitější

Cibuli vymačkejte a vytvarované špízy vychlaďte, aby držely pohromadě.
U každého špízu s mletým kuřecím ověřte v jádře 74°C.