Name: Kababi géorgien
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 14 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 400 g de bœuf haché maigre à 90 %; 300 g de porc haché à 84 % maigre; 300 g de blanc de poulet sans peau, haché; 80 g d’oignon jaune râpé et égoutté; 10 g d’ail râpé (environ 3 gousses); 15 g de coriandre fraîche hachée; 3 g de coriandre moulue; 1 g de cumin moulu; 2 g de piment doux moulu ou de paprika; 1 g de poivre noir; 9 g de sel fin; 240 g de lavash fin (6 portions de 40 g); 120 g d’oignon rouge émincé; 180 g de satsebeli géorgien, facultatif

Brochettes de kababi géorgien avec lavash, satsebeli et oignon rouge sur une table

Pour 6 personnesPréparation 25 min · cuisson 14 min · repos/refroidissement 35 min

total1 h 14; difficulté moyenne. Une brochette et environ 40 g de lavash par personne. Environ 420 kcal par portion, sauce non comprise.

Régimeplat carné, contient blé/gluten du lavash

Servicechaud avec lavash, oignon rouge et satsebeli facultatif

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Le plat

À propos Kababi géorgien

Le kababi est une brochette géorgienne de viande hachée. Le guide touristique officiel décrit une version de Tbilissi associant bœuf, porc et poulet, servie avec du satsebeli. Cette recette maison reprend ces trois viandes dans des proportions pratiques; celles-ci ne constituent pas une formule officielle unique. Servez les brochettes avec du lavash fin, de l’oignon rouge et, si vous le souhaitez, du satsebeli. Comme la préparation contient du poulet haché, le cœur de chaque brochette doit atteindre 74 °C au thermomètre.

La préparation est volontairement sans œuf ni chapelure : le mélange est travaillé jusqu’à devenir légèrement collant, puis refroidi pour mieux tenir autour du métal. La taille régulière aide les brochettes à cuire au même rythme.

Le lavash fin peut envelopper la viande encore chaude ou être servi à côté. L’oignon apporte du croquant; le satsebeli, servi à part, ajoute une note tomate-acidulée sans modifier l’assaisonnement du kababi.

Préparer le plat

Ingrédients

Brochettes de viande hachée, façon Tbilissi

Viande

400 gde bœuf haché maigre à 90 %
300 gde porc haché à 84 % maigre
300 gde blanc de poulet sans peau, haché
80 gd’oignon jaune râpé et égoutté
10 gd’ail râpé (environ 3 gousses)
15 gde coriandre fraîche hachée
3 gde coriandre moulue
1 gde cumin moulu
2 gde piment doux moulu ou de paprika
1 gde poivre noir
9 gde sel fin

Pour servir

240 gde lavash fin (6 portions de 40 g)
120 gd’oignon rouge émincé
180 gde satsebeli géorgien, facultatif

Méthode

Gardez la viande au réfrigérateur. Faites tremper les brochettes en bois selon leur emballage; les brochettes métalliques plates n’en ont pas besoin.
Mélangez le bœuf, le porc et le poulet dans un grand saladier froid. Ajoutez l’oignon égoutté, l’ail, la coriandre fraîche et moulue, le cumin, le piment, le poivre et le sel. Mélangez fermement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit légèrement collante.
Divisez en 6 portions d’environ 186 g. Avec les mains humides, pressez chaque portion autour d’une brochette plate pour former un cylindre d’environ 18 cm sur 2 cm. Fermez les extrémités et réfrigérez 30 minutes.
Chauffez un gril ou une poêle-gril à feu moyen-vif, environ 220 °C. Nettoyez et huilez légèrement la surface; préparez un plat propre pour les brochettes cuites.
Faites griller 10 à 14 minutes en tournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les brochettes soient dorées. Procédez en plusieurs fournées si nécessaire.
Vérifiez chaque brochette au point le plus épais avec un thermomètre. Le cœur doit atteindre au moins 74 °C. La couleur ne suffit pas à vérifier la cuisson sûre.
Laissez reposer 5 minutes sur un plat propre. Servez avec le lavash, l’oignon et le satsebeli facultatif.

Service, conservation et sécurité

Le lavash contient du blé et du gluten; vérifiez les étiquettes du pain et de la sauce. Gardez les ustensiles ayant touché la viande crue séparés des aliments prêts à servir. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Nutrition approximative par portion

420 kcal · glucides 27 g · protéines 38 g · lipides 17 g · fibres 2 g · sodium 930 mg. Estimation avec du pain pita blanc comme approximation du lavash; la sauce facultative est exclue.

Conseils pratiques

Conseils de préparation

L’oignon doit être bien égoutté : trop de liquide empêcherait la viande d’adhérer à la brochette. Des mains légèrement humides facilitent le façonnage; gardez les brochettes froides jusqu’au gril. Retournez-les avec des pinces plutôt qu’en les pressant, afin de conserver leur jus.

Variante et service

Le satsebeli est facultatif et servi à part. Remplacer une viande modifie la version et son point de cuisson; pour une variante, suivez une recette conçue pour ces viandes et températures.

À retenir

Égouttez l’oignon et refroidissez les brochettes façonnées pour qu’elles tiennent.
Vérifiez 74 °C au centre de chaque brochette contenant du poulet haché.