Name: REZEPT 117 — Georgisches Kababi
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 14 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 400 g Rinderhack, etwa 90 % mager; 300 g Schweinehack, etwa 84 % mager; 300 g fein gehackte Hähnchenbrust ohne Haut; 80 g gelbe Zwiebel, fein gerieben und ausgedrückt; 10 g fein geriebener Knoblauch (ca. 3 Zehen); 15 g gehackter frischer Koriander; 3 g gemahlener Koriander; 1 g gemahlener Kreuzkümmel; 2 g mildes rotes Paprikapulver; 1 g schwarzer Pfeffer; 9 g feines Salz; 240 g dünnes Lawasch (6 Stücke à etwa 40 g); 120 g rote Zwiebel, dünn geschnitten; 180 g georgisches Satsebeli, optional

Georgische Kababi-Spieße mit Lawasch, Satsebeli und roter Zwiebel auf dem Tisch

Für 6 PortionenVorbereitung 25 Min. · Grillzeit 14 Min. · Ruhe-/Kühlzeit 35 Min. · Gesamt 1 Std. 14 Min. · mittlerer Aufwand. Ein Spieß und etwa 40 g Lawasch pro Person. Rund 420 kcal je Portion, ohne Sauce.

EinordnungFleischgericht; Lawasch enthält Weizen und Gluten; Heiß mit Lawasch, roter Zwiebel und optionalem Satsebeli servieren.

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 117 — Georgisches Kababi

Kababi ist ein georgischer Hackfleischspieß. Der offizielle georgische Tourismusführer beschreibt eine Tifliser Variante aus Rind, Schwein und Huhn, zu der Satsebeli passt. Dieses abgewogene Hausrezept übernimmt die drei Fleischsorten in einer praktischen Mischung; das Verhältnis ist keine allgemeingültige offizielle Rezeptur. Servieren Sie die Spieße mit dünnem Lawasch, roten Zwiebeln und nach Wunsch Satsebeli. Da die Mischung Geflügelhack enthält, muss die Mitte jedes Spießes mit einem Thermometer 74 °C erreichen.

Die Masse kommt ohne Ei und Semmelbrösel aus. Kräftiges Mischen bis zur leichten Klebrigkeit und anschließendes Kühlen sorgen dafür, dass sie besser am Metall hält. Gleichmäßig dicke Spieße garen gleichmäßiger.

Dünnes Lawasch kann das heiße Fleisch umhüllen oder separat dazu gereicht werden. Rote Zwiebel bringt Biss; Satsebeli wird separat serviert und ergänzt eine säuerliche Tomatennote, ohne die Würzung des Kababi zu verändern.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Hackfleischspieße nach Tifliser Art

Fleischmischung

400 gRinderhack, etwa 90 % mager
300 gSchweinehack, etwa 84 % mager
300 gfein gehackte Hähnchenbrust ohne Haut
80 ggelbe Zwiebel, fein gerieben und ausgedrückt
10 gfein geriebener Knoblauch (ca. 3 Zehen)
15 ggehackter frischer Koriander
3 ggemahlener Koriander
1 ggemahlener Kreuzkümmel
2 gmildes rotes Paprikapulver
1 gschwarzer Pfeffer
9 gfeines Salz

Zum Servieren

240 gdünnes Lawasch (6 Stücke à etwa 40 g)
120 grote Zwiebel, dünn geschnitten
180 ggeorgisches Satsebeli, optional

Zubereitung

Halten Sie das Fleisch gekühlt. Holzspieße nach Packungsangabe einweichen; breite, flache Metallspieße müssen nicht eingeweicht werden.
Rind, Schwein und Huhn in einer großen kalten Schüssel vermengen. Zwiebel, Knoblauch, frischen und gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, Paprika, Pfeffer und Salz zugeben. 2–3 Minuten kräftig mischen, bis die Masse leicht klebrig und gleichmäßig ist.
In 6 Portionen zu je etwa 186 g teilen. Mit angefeuchteten Händen jede Portion gleichmäßig um einen breiten flachen Spieß drücken, etwa 18 cm lang und 2 cm dick. Enden schließen und 30 Minuten kühlen.
Grill oder Grillpfanne auf mittelhohe Hitze, etwa 220 °C, vorheizen. Rost beziehungsweise Pfanne reinigen und leicht ölen. Eine saubere Platte für fertige Spieße bereitstellen.
Die Spieße 10–14 Minuten grillen und alle 2–3 Minuten wenden, bis mehrere Seiten gebräunt sind. Bei Bedarf portionsweise grillen.
Ein Thermometer seitlich in die dickste Stelle jedes Spießes stecken. Alle müssen mindestens 74 °C erreichen; die Bräunung allein bestätigt die sichere Garung nicht.
Auf einer sauberen Platte 5 Minuten ruhen lassen. Mit Lawasch, roter Zwiebel und optionalem Satsebeli servieren.

Servieren, Aufbewahren und Sicherheit

Lawasch enthält Weizen und Gluten. Zutatenetiketten von Brot und Sauce auf weitere Allergene prüfen. Utensilien mit Kontakt zu rohem Fleisch von verzehrfertigen Zutaten trennen. Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen Behälter bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte je Portion, ungefähr

420 kcal · Kohlenhydrate 27 g · Eiweiß 38 g · Fett 17 g · Ballaststoffe 2 g · Natrium 930 mg. Näherungswert; weißes Pitabrot dient als Ersatzwert für Lawasch. Sauce nicht enthalten.

Sinnvolle Ausstattung

Küchenwaage, große gekühlte Schüssel, feine Reibe, sechs breite flache Metallspieße, Grill oder Grillpfanne, Einstichthermometer sowie getrennte saubere Platten für rohes und gegartes Fleisch.

Zubereitungstipps

Drücken Sie die Zwiebel gut aus: Überschüssige Flüssigkeit lässt das Fleisch schlechter am Spieß haften. Formen Sie die Spieße mit leicht angefeuchteten Händen und halten Sie sie bis zum Grillen kühl. Wenden Sie sie mit einer Zange, ohne sie anzudrücken, damit sie saftig bleiben.

Servieren und Abwandeln

Satsebeli wird separat serviert und ist optional. Ein Austausch des Fleisches verändert Rezept und sichere Kerntemperatur; verwenden Sie für andere Fleischmischungen ein dafür ausgelegtes Rezept.

Wichtig

Zwiebel ausdrücken und geformte Spieße kühlen, damit sie stabil bleiben.
Bei jedem Spieß mit Geflügelhack 74 °C im Kern messen.