Eksohiko — grčki paketići sa jagnjetinom

Eksohiko znači seoski ili sa sela, a naziv pokriva nekoliko grčkih umotanih mesnih proizvoda, a ne jednu čvrstu nacionalnu formulu. Jagnjetina može biti zatvorena u pergamentu, foliji ili kore sa povrćem i sirom. Ova verzija prati pojedinačni obrazac kore koji je ovde prikazan: mekano jagnjeće meso, voštani krompir, paprika, luk i gravijera u paketu u hrskavim zlatnim listovima. Fil je potpuno kuvan pre umotavanja, tako da je zadatak rerne da zagreje sredinu, omekša sir i pretvori pecivo u krhko.

Isecite jagnjetinu na male, ravne komade tako da porumeni i postane mekano tokom kratkog kuvanja na ringli. Noga bez kostiju daje uredne kocke; rame je bogatije, ali će možda trebati dodatne minute. Pržite u serijama i izbegavajte gužvu. Za cele komade jagnjetine dostignite najmanje 63 °C i ostavite odmor od tri minuta. Pošto se fil vraća u rernu, on će se dodatno zagrevati, ali prvo kuvanje ne bi trebalo da zavisi od pečenja peciva da bi nedovoljno pečeno meso bilo bezbedno.

Krompiru je potreban početak. Male voštane kockice prokuvajte dok ne omekšaju, a zatim ih ocedite i ostavite da se njihova površina osuši na pari. Sirovi krompir umotan u unutrašnjost kore često ostaje čvrst nakon što je pecivo već tamno. Luk i paprika se kuvaju u jagnjećem tiganju, skupljajući zapečenu aromu, zatim beli luk, origano i malu količinu belog vina. Smanjite dok se tiganj ne osuši. Vlažno povrće i rastresito vino su štetni za pecivo kao i nedovoljno oceđen krompir.

Kuvan fil rasporedite na pleh deset do petnaest minuta. Hlađenje zaustavlja paru i štiti gravijera od nestajanja u zauljenim nitima pre sklapanja. Dodajte sir tek kada je smesa topla, zajedno sa peršunom i završnom proverom začina. Fil treba da bude sočan u komadima jagnjetine, ali suv oko njih. Ako se tečnost skuplja na ivici pleha, ocedite je ili vratite smesu nakratko u šerpu pre umotavanja.

Koristite dva fina kore lista po paketu. Preostali snop držite pokriven, svaki list lagano premažite maslinovim uljem i okrenite drugi list pod uglom da ojačate snop. Stavite fil u centar bez preopterećenja. Povucite uglove nagore i sakupite testo labavo iznad fila; malo praznog prostora omogućava da para cirkuliše bez pucanja sa strane. Nežno uvijte ili zavežite trakom praziluka koja je bezbedna za rernu. Drobljenje vrata može pokidati delikatne slojeve.

Pecite na 190 ° C ventilatorom trideset do trideset pet minuta. Sakupljeni vrhovi se prvo boje, tako da zaštitite samo te tačke ako je potrebno, umesto da pokrivate celu parcelu. Proverite jedan centar na 74 °C jer je fil zagrejana kuvana mešavina. Baza takođe mora biti zlatna i dovoljno čvrsta da se podigne. Odmarajte deset minuta na poslužavniku, a zatim pređite na rešetku ili tanjir. Dugo stajanje na vrelom poslužavniku zadržava kondenzaciju ispod dna.

Jedan paket poslužite kao obilno jelo sa zelenom salatom ili jogurtom. Isecite za stolom tako da aromatična para i slojevita unutrašnjost ostanu deo jela. Uspešan eksohiko ima hrskavu ljusku koja se lagano lomi, komade jagnjetine i krompira koji se razlikuju, i mekane džepove od gravijera. Ne bi trebalo da liči na mokri gulaš skriven u pecivu. Vidljivi znaci i navedena unutrašnja temperatura pouzdaniji su od krutog vremena, jer se jačina ringle, posuđe i same namirnice uvek malo razlikuju.