Exohiko griego: paquetes de cordero en filo

Exohiko significa estilo campestre o del campo, y el nombre cubre varias preparaciones de carne envueltas griegas en lugar de una fórmula nacional rígida. El cordero se puede envolver en pergamino, papel de aluminio o masa filo con verduras y queso. Esta versión sigue la forma de paquete individual masa filo que se muestra aquí: cordero tierno, papa cerosa, pimientos, cebolla y graviera envueltos en crujientes hojas doradas.

Corte el cordero en trozos pequeños y uniformes para que se dore y quede tierno en una cocción corta en la estufa. La pierna deshuesada da cubos limpios; El hombro es más rico pero puede necesitar minutos adicionales. Dorar en tandas y evitar que se amontonen. Para trozos de cordero enteros, alcanzar al menos 63 °C y dejar reposar tres minutos. Debido a que el relleno regresa al horno, se calentará más, pero el primer cocinero no debe depender de hornear pasteles para que la carne poco cocida sea segura.

Las patatas necesitan una ventaja. Sancoche pequeños cubos cerosos hasta que estén apenas tiernos, luego escúrralos y deje que su superficie se seque al vapor. La papa cruda envuelta en su interior masa filo a menudo permanece firme después de que la masa ya está oscura. La cebolla y los pimientos se cocinan en la sartén del cordero, recogiendo el sabor dorado, seguidos del ajo, el orégano y una pequeña cantidad de vino blanco. Reducir hasta que la sartén esté seca.

Extienda el relleno cocido en una bandeja durante diez a quince minutos. El enfriamiento detiene el vapor y protege al graviera para que no desaparezca en las roscas aceitosas antes del montaje. Agregue el queso solo cuando la mezcla esté tibia, junto con el perejil y una última comprobación de sazón. El relleno debe quedar jugoso dentro de los trozos de cordero pero seco alrededor. Si se acumula líquido en el borde de la bandeja, escúrralo o devuelva la mezcla brevemente a la bandeja antes de envolverla.

Utilice dos hojas finas masa filo por paquete. Mantenga cubierta la pila restante, unte cada hoja ligeramente con aceite de oliva y gire la segunda hoja en ángulo para fortalecer el paquete. Coloca el relleno en el centro sin sobrecargar. Dibuja las esquinas hacia arriba y junta la masa sin apretar sobre el relleno; un pequeño espacio vacío permite que el vapor circule sin reventar los lados. Girar suavemente o atar con una tira de puerro apta para horno. Aplastar el cuello puede romper las delicadas capas.

Hornee a 190 °C con ventilador durante treinta a treinta y cinco minutos. Las partes superiores fruncidas se colorean primero, así que proteja solo esos puntos si es necesario en lugar de cubrir todo el paquete. Verifique que un centro esté a 74 °C porque el relleno es una mezcla cocida recalentada. La base también debe estar dorada y lo suficientemente firme como para levantarse. Reposar diez minutos en la bandeja, luego pasar a una rejilla o plato. Si permanece mucho tiempo sobre la bandeja caliente, la condensación quedará atrapada debajo del fondo.

Sirva un paquete como plato sustancioso con ensalada verde o yogur. Corte en la mesa para que el vapor aromático y el interior en capas sigan siendo parte del plato. El exitoso exohiko tiene una cáscara crujiente que se rompe ligeramente, trozos de cordero y papa que permanecen distintos y bolsillos suaves de graviera. No debe parecerse a un guiso húmedo escondido en masa.