Exohiko grec : croustillants d’agneau au filo

Exohiko signifie campagnard ou de la campagne, et le nom couvre plusieurs préparations de viande enveloppées à la grecque plutôt qu'une formule nationale rigide. L'agneau peut être enfermé dans du papier sulfurisé, du papier d'aluminium ou filo avec des légumes et du fromage. Cette version suit la forme de colis individuel filo présentée ici: agneau tendre, pomme de terre cireuse, poivrons, oignon et graviera regroupés dans des feuilles dorées croustillantes. La garniture est complètement cuite avant d'être emballée, le travail du four consiste donc à chauffer le centre, à ramollir le fromage et à rendre la pâte cassante.

Coupez l'agneau en petits morceaux égaux pour qu'il dore et devienne tendre lors d'une courte cuisson sur la cuisinière. La cuisse désossée donne des cubes nets; l'épaule est plus riche mais peut nécessiter des minutes supplémentaires. Saisir par lots et éviter les foules. Pour les morceaux d'agneau entiers, atteindre au moins 63 °C et laisser reposer trois minutes. Étant donné que la garniture retourne au four, elle chauffera davantage, mais le premier cuisinier ne devrait pas dépendre de la pâtisserie pour sécuriser la viande insuffisamment cuite.

Les pommes de terre ont besoin d’une longueur d’avance. Faites bouillir de petits cubes cireux jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres, puis égouttez-les et laissez sécher leur surface à la vapeur. La pomme de terre crue enveloppée à l'intérieur du filo reste souvent ferme une fois que la pâte est déjà sombre. L'oignon et les poivrons cuisent dans la poêle d'agneau, recueillant la saveur dorée, suivis de l'ail, de l'origan et d'une petite quantité de vin blanc. Réduire jusqu'à ce que la poêle soit sèche.

Étalez la garniture cuite sur une plaque pendant dix à quinze minutes. Le refroidissement arrête la vapeur et empêche le graviera de disparaître dans les fils huileux avant l'assemblage. Ajoutez le fromage seulement lorsque le mélange est chaud, ainsi que le persil et un dernier contrôle d'assaisonnement. La garniture doit être juteuse à l’intérieur des morceaux d’agneau mais sèche autour d’eux. Si du liquide s'accumule au bord du plateau, égouttez-le ou remettez brièvement le mélange dans la casserole avant de l'emballer.

Utilisez deux fines feuilles filo par colis. Gardez la pile restante couverte, badigeonnez légèrement chaque feuille d'huile d'olive et tournez la deuxième feuille en biais pour renforcer le paquet. Placer la garniture au centre sans surcharger. Tirez les coins vers le haut et rassemblez la pâte sans serrer au-dessus de la garniture; un petit espace vide permet à la vapeur de circuler sans éclater les parois. Tordez doucement ou attachez avec une lanière de poireau allant au four. Écraser le cou peut déchirer les couches délicates.

Cuire au four à 190°C ventilé pendant trente à trente-cinq minutes. Les sommets froncés se colorent en premier, donc protégez uniquement ces points si nécessaire plutôt que de couvrir toute la parcelle. Vérifiez un centre à 74 °C car la garniture est un mélange cuit réchauffé. La base doit également être dorée et suffisamment ferme pour pouvoir se soulever. Reposez-vous dix minutes sur le plateau, puis déplacez-le sur une grille ou une assiette. Une longue position sur le plateau chaud emprisonne la condensation sous le fond.

Servir une parcelle en plat copieux avec une salade verte ou un yaourt. Coupé à table pour que la vapeur aromatique et l'intérieur en couches fassent partie du plat. Le succès du exohiko a une coque croustillante qui se brise légèrement, des morceaux d'agneau et de pomme de terre qui restent distincts et des poches moelleuses du graviera. Il ne doit pas ressembler à un ragoût humide caché dans une pâtisserie.