Dakos — kritski dvopek sa paradajzom i sirom

Dakos je kritsko jelo od tvrdog ječmenog dvopeka, zrelog paradajza, sira i maslinovog ulja. Priprema je kratka i ne zahteva kuvanje, ali tekstura zavisi od precizne količine vlage. Potpuno suv dvopek teško se seče i jede, dok potpuno raskvašen gubi miris žitarice i postaje jednolično mekan. Pravi trenutak nastupa kada se gornja polovina lako odvaja viljuškom, a pri dnu ostaje tanak, prijatan otpor. Na tanjiru ne treba da se skuplja voda, a svaki zalogaj treba da obuhvati dvopek, paradajz i sir.

Potrebni su gusti, okrugli kritski dvopeci od ječma, a ne lagane kriške koje se mrve kao tost. Debljina i suvoća razlikuju se među proizvodima, zato vreme ne treba slepo preuzimati sa pakovanja. Svaka strana se potapa u vodu samo jednu do dve sekunde. To nije pravo namakanje, već početni signal površini da primi sok paradajza. Čak i veoma tvrd dvopek prvo dobija minimalnu vlagu; dodatak je moguć posle provere, dok se prevelika količina više ne može ukloniti.

Paradajz mora biti potpuno zreo, mirisan i mesnat. Polovina se krupno renda, a polovina sitno seče, kako bi preliv imao i sok i vidljive komade. Semenke se ne moraju odstraniti, ali prozirnu vodu bez mnogo ukusa možete delimično odliti. Sir, kapar i masline već donose dosta soli, pa paradajz začinite tek posle probanja svih sastojaka. Crveno vinsko sirće treba da naglasi slatkoću zrelog ploda, ne da pretvori jelo u kiselu marinadu.

Nakvašen dvopek postavlja se na pojedinačan tanjir, preliva sirćetom i polovinom maslinovog ulja, pa odmah pokriva paradajzom. Pulpu rasporedite od centra do ivice i blago utisnite u neravnu površinu. Ako ostane samo u sredini, taj deo će se raspasti pre nego što ivice omekšaju. Preko paradajza ide xinomizitra, karakterističan kiselkast kritski sir, ili grubo izmrvljena feta. Sir ne treba razmazivati kao krem; mali komadi zadržavaju zaseban ukus i strukturu.

Kapar, kalamata masline, origano, biber i veoma tanak crveni luk završavaju gornji sloj. Preostalo maslinovo ulje dodaje se poslednje. Kada bi sva masnoća stigla pre paradajza, napravila bi film koji usporava upijanje soka. Složeni dakos ostavlja se deset minuta na prohladnom mestu. U veoma toploj prostoriji ne čeka dugo, jer sadrži sir. Ovo kratko odmaranje je deo recepta: tada paradajz polako prodire kroz gornju polovinu, a ukusi preliva se sjedinjuju.

Posle deset minuta zasecite ivicu nožem ili viljuškom. Gornji deo treba lako da popusti, dok se pri dnu još čuje blagi lom. Ako je sredina suva, dodajte jednu kašičicu soka od paradajza ili vode uz ivicu i sačekajte dva minuta. Ovakva mala korekcija sigurnija je od dužeg početnog potapanja. Previše mekan dvopek ne može ponovo da postane hrskav. Dakos se zato servira čim dostigne željeni odnos tekstura, a ne drži pripremljen satima.

Feta je slanija i suvlja od xinomizitre, pa uz nju treba više sočnog paradajza i manje dodatne soli. Običan tanak dvopek upija brže, te često uopšte ne treba da dodirne vodu; dovoljno je da ga navlaži paradajz. Komponente mogu da se pripreme i odvojeno ohlade nekoliko sati ranije, ali se jelo sklapa samo za broj ljudi koji će odmah jesti. Ostatak složenog dakosa postaje potpuno mekan u frižideru. Odvojeno čuvanje dvopeka i preliva jedini je pouzdan način da se naredna porcija ponovo pripremi sa pravilnim kontrastom.