Exohiko greco: fagottini di agnello in pasta fillo

Exohiko significa rustico o di campagna, e il nome copre diverse preparazioni greche di carne confezionata piuttosto che una rigida formula nazionale. L’agnello può essere avvolto in pergamena, carta stagnola o pasta fillo con verdure e formaggio. Questa versione segue il modulo individuale del pacco pasta fillo mostrato qui: tenero agnello, patate a pasta cerosa, peperoni, cipolla e graviera avvolti in croccanti fogli dorati. Il ripieno viene cotto completamente prima di essere avvolto, quindi il compito del forno è riscaldare il centro, ammorbidire il formaggio e rendere la pasta croccante.

Tagliare l’agnello a pezzetti piccoli e uniformi in modo che diventi dorato e tenero in una breve cottura sul fornello. La gamba disossata dà cubetti ordinati; la spalla è più ricca ma potrebbe richiedere minuti extra. Rosolare in lotti ed evitare l’affollamento. Per i pezzi interi di agnello raggiungere almeno i 63 °C e lasciar riposare tre minuti. Poiché il ripieno ritorna nel forno, si scalderà ulteriormente, ma il primo cuoco non dovrebbe dipendere dalla cottura della pasticceria per rendere sicura la carne poco cotta.

Le patate hanno bisogno di un vantaggio. Sbollentare i cubetti cerosi fino a quando saranno appena teneri, quindi scolarli e lasciare asciugare la superficie a vapore. La patata cruda avvolta all’interno pasta fillo spesso rimane soda anche dopo che la pasta è già scura. Nella padella dell’agnello cuociono cipolla e peperoni, raccogliendo il sapore rosolato, seguiti da aglio, origano e una piccola quantità di vino bianco. Ridurre fino a quando la padella sarà asciutta. Le verdure bagnate e il vino sfuso danneggiano la pasticceria quanto le patate poco scolate.

Distribuire il ripieno cotto su un vassoio per dieci-quindici minuti. Il raffreddamento arresta il vapore e protegge graviera dalla scomparsa nei fili oleosi prima del montaggio. Aggiungere il formaggio solo quando il composto sarà tiepido, insieme al prezzemolo e ad un controllo finale di stagionatura. Il ripieno deve risultare succoso all’interno dei pezzi di agnello ma asciutto attorno ad essi. Se si accumula del liquido sul bordo della teglia, scolatelo o rimettete brevemente il composto nella teglia prima di avvolgerlo.

Utilizzare due fogli fini pasta fillo per pacco. Tenere coperta la pila rimanente, spennellare leggermente ciascuna sfoglia con olio d’oliva e girare la seconda sfoglia obliquamente per rinforzare il fascio. Disporre il ripieno al centro senza sovraccaricarlo. Disegna gli angoli verso l’alto e raccogli la pasta senza stringere sopra il ripieno; un piccolo spazio vuoto permette al vapore di circolare senza scoppiare le pareti. Attorcigliare delicatamente o legare con una striscia di porro adatta al forno. Schiacciare il collo può strappare gli strati delicati.

Cuocere in forno a 190°C ventilato per trenta-trentacinque minuti. Le parti superiori arricciate si colorano per prime, quindi, se necessario, scherma solo quei punti invece di coprire l’intero pacco. Controllare un centro per 74 °C perché il ripieno è una miscela cotta riscaldata. Anche la base deve essere dorata e abbastanza solida da poter essere sollevata. Far riposare per dieci minuti sulla teglia, quindi spostare su una griglia o un piatto. La lunga permanenza sul vassoio caldo intrappola la condensa sotto il fondo.

Servire un pacchetto come portata sostanziosa con insalata verde o yogurt. Tagliare al tavolo in modo che il vapore aromatico e l’interno a strati restino parte del piatto. Il riuscito exohiko ha un guscio croccante che si frantuma leggermente, pezzi di agnello e patate che rimangono distinti e morbide tasche di graviera. Non dovrebbe assomigliare a uno stufato umido nascosto nella pasta frolla.