إكسوهيكو: صرر لحم الضأن اليونانية بالفيلو

إكسوهيكو تعني النمط الريفي أو من الريف، ويغطي الاسم العديد من مستحضرات اللحوم اليونانية الملفوفة بدلاً من صيغة وطنية جامدة واحدة. يمكن تغليف لحم الضأن بالرق أو ورق الألمنيوم أو فيلو مع الخضار والجبن. يتبع هذا الإصدار نموذج الطرود الفردية فيلو الموضح هنا: لحم ضأن طري، بطاطا شمعية، فلفل، بصل وغرافييرا مجمعة في صفائح ذهبية مقرمشة. يتم طهي الحشوة بالكامل قبل تغليفها، وبالتالي فإن وظيفة الفرن هي تسخين المركز وتليين الجبن وجعل المعجنات هشة.

يُقطع لحم الضأن إلى قطع صغيرة متساوية حتى يصبح لونه بنيًا ويصبح طريًا في مقلاة قصيرة على الموقد. الساق الخالية من العظم تعطي مكعبات أنيقة. الكتف أغنى ولكنه قد يحتاج إلى دقائق إضافية. احرق على دفعات وتجنب الازدحام. بالنسبة لقطع لحم الضأن الكاملة، يجب أن تصل درجة الحرارة إلى 63 درجة مئوية على الأقل وتترك لترتاح لمدة ثلاث دقائق. نظرًا لأن الحشوة تعود إلى الفرن، فإنها ستسخن أكثر، لكن يجب ألا يعتمد الطهي الأول على خبز المعجنات لجعل اللحوم غير المطبوخة جيدًا آمنة.

البطاطس تحتاج إلى السبق. قم بغلي مكعبات شمعية صغيرة حتى تصبح طرية قليلاً، ثم قم بتصفيتها واترك سطحها يجف بالبخار. غالبًا ما تظل البطاطس النيئة المغلفة بالداخل فيلو ثابتة بعد أن تصبح المعجنات داكنة بالفعل. يُطهى البصل والفلفل في مقلاة لحم الضأن، ويجمعان النكهة البنية، يليهما الثوم والأوريجانو وكمية صغيرة من النبيذ الأبيض. قلل حتى تجف المقلاة. الخضار الرطبة والنبيذ السائب تضر بالمعجنات مثل البطاطس غير المصفاة.

وزّعي الحشوة المطبوخة على صينية لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة. يعمل التبريد على إيقاف البخار ويحمي غرافييرا من الاختفاء في الخيوط الزيتية قبل التجميع. يُضاف الجبن فقط عندما يصبح الخليط دافئًا، مع البقدونس وفحص التتبيل النهائي. يجب أن تكون الحشوة طرية داخل قطع لحم الضأن ولكنها جافة من حولها. إذا تجمع السائل على حافة الصينية، صفيه أو أعد الخليط لفترة وجيزة إلى المقلاة قبل تغليفه.

استخدم ورقتين رفيعتين مقاس فيلو لكل طرد. أبقِ الكومة المتبقية مغطاة، ودهن كل ورقة بخفة بزيت الزيتون، ثم أدر الورقة الثانية بزاوية لتقوية الحزمة. ضع الحشوة في المنتصف دون التحميل الزائد. ارسم الزوايا للأعلى واجمع العجينة بشكل فضفاض فوق الحشوة؛ مساحة فارغة صغيرة تسمح للبخار بالانتشار دون انفجار الجوانب. قم بلفها بلطف أو اربطها بشريط من الكراث آمن للاستخدام في الفرن. سحق الرقبة يمكن أن يمزق الطبقات الحساسة.

تُخبز في الفرن على حرارة 190 درجة مئوية لمدة ثلاثين إلى خمس وثلاثين دقيقة. قم بتلوين الأجزاء المجمعة أولاً، لذا قم بحماية تلك النقاط فقط إذا لزم الأمر بدلاً من تغطية الطرد بالكامل. افحص مركزًا واحدًا لدرجة حرارة 74 درجة مئوية لأن الحشوة عبارة عن خليط مطبوخ مُعاد تسخينه. يجب أن تكون القاعدة أيضًا ذهبية اللون وثابتة بدرجة كافية للرفع. استريحي على الصينية لمدة عشر دقائق، ثم انقليها إلى رف أو طبق. الوقوف لفترة طويلة على الصينية الساخنة يحبس التكثيف تحت القاع.

قدّم طردًا واحدًا كطبق كبير مع السلطة الخضراء أو الزبادي. يُقطع على الطاولة بحيث يظل البخار العطري والطبقات الداخلية جزءًا من الطبق. يحتوي إكسوهيكو الناجح على قشرة مقرمشة تتكسر قليلاً، وقطع من لحم الضأن والبطاطس تظل مميزة، وجيوب ناعمة من غرافييرا. ولا ينبغي أن يشبه الحساء الرطب المخبأ في المعجنات. تعتمد النتيجة الموثوقة على العلامات المرئية ودرجة الحرارة الداخلية المذكورة أكثر من اعتمادها على وقت ثابت، لأن قوة النار والأواني والمكونات تختلف قليلًا.