Bugaca — grčka pita sa kremom od griza

Bugaca je omiljeno grčko pecivo, posebno vezano za sever zemlje, koje se jede za doručak ili kao brza poslastica. Postoje slane verzije sa sirom ili mesom, ali ovde tanke kore zatvaraju svetao krem od mleka i sitnog griza. Za razliku od teškog krema sa mnogo jaja, punjenje ima čist ukus mleka, vanile i putera. Najprivlačniji trenutak nastupa kada se pečene kore lome u tanke listiće, a sredina je još topla i meka, ali dovoljno stabilna da ne iscuri sa tanjira.

Punomasno mleko, šećer, vanila i malo soli zagrevaju se do pojave pare, bez snažnog ključanja. Sitan griz se dodaje u veoma tankom mlazu dok mutilica neprekidno radi. Tako ne nastaju suve grudvice. Krem se kuva osam do deset minuta na umerenoj vatri, uz prolazak mutilice preko dna i kroz uglove šerpe. Gotov je kada više ne pada kao tanka tečnost, već kao široka traka koja na površini ostavlja plitak trag nekoliko sekundi. Ako se pretvori u čvrstu kuglu, posle pečenja biće previše tvrd.

Kada se šerpa skloni sa vatre, umeša se 60 grama putera i krem se odmah sipa u široku, plitku posudu. Papir za pečenje ili folija lepe se direktno na površinu da ne nastanu kožica i kondenzacija. Duboka šerpa zadržava toplotu u centru i neravnomerno hladi krem. Punjenje mora biti bez toplote na dodir i bez pare kada se pokrivač podigne. Topao krem bi ovlažio kore pre pečenja. Predugo hlađenje do potpuno čvrstog stanja takođe nije dobro, jer zahteva snažno pritiskanje pri razmazivanju.

Kore se odmrzavaju prema uputstvu i otvaraju tek kada je krem spreman. Neupotrebljeni listovi drže se pod suvom i jedva vlažnom krpom, bez direktnog dodira sa vodom. Svaki list premazuje se vrlo tankim slojem otopljenog i prohlađenog putera. Kora ne treba da bude natopljena; male suve tačke i vazdušni džepovi pomažu razdvajanju slojeva. Otprilike polovina kora ređa se u metalni pleh uz menjanje pravca, sa dovoljno testa preko ivica da kasnije zatvori punjenje.

Hladan krem se raspoređuje ravnomerno, bez potiskivanja u nabore. Prepuštene ivice kora labavo se savijaju prema unutra, a preostali listovi dodaju se odozgo. Površina može da ostane blago talasasta, što povećava hrskavu površinu. Duboko sečenje pre pečenja nije potrebno; zatvorene kore bolje zadržavaju krem. Ako se list pocepa, preko njega se stavlja drugi, bez istezanja osušenog testa. Višak putera ne treba da se skuplja u dubokim naborima.

Bugaca se peče na 180 °C sa ventilatorom, u donjoj polovini rerne, trideset pet do četrdeset minuta. Vrh mora biti tamnozlatan, a dno vidljivo rumeno i suvo. Ako površina prebrzo tamni, folija se postavlja labavo. Posle pečenja pita ostaje u plehu najmanje dvadeset minuta. Ranije sečenje pušta vreli krem i gnječi tanke slojeve; predugo čekanje vraća paru u kore. Posle dvadeset minuta sredina je topla i meka, ali rez ostaje jasan.

Šećer u prahu i cimet prosejavaju se tek pred serviranje. Na prevrućoj površini šećer se topi i privlači vlagu. Nazubljen nož spušta se kratkim pokretom kroz kore, bez dugog pritiskanja napred-nazad. Bugaca je najhrskavija istog dana. Ostatak se čuva u frižideru i podgreva u suvoj rerni, ne u mikrotalasnoj koja bi parom omekšala kore. Posip dodajte samo komadima koji se odmah jedu; veći neisečeni deo duže čuva slojeve.