Slatko pecivo severne Grčke · Mleko, griz i tanke kore
Bugaca ohlađen mlečni krem od griza,zatvoren u tanke kore sa puterom
Mleko i sitan griz kuvaju se do široke trake, zatim potpuno hlade uz foliju nalepljenu na površinu. Krem se zatvara između tanko premazanih kora, peče do tamnozlatnog dna, odmara i tek pred serviranje posipa šećerom u prahu i cimetom.
- Količina
- 12 komada
- Priprema
- 35 min
- Pečenje
- 40 min
- Hlađenje i odmaranje
- 45 min
- Ukupno
- 2 h
- Po komadu
- ≈ 445 kcal
01 · Topao, mekan krem i tanke, suve kore u pravom trenutku
Krem od sitnog griza potpuno se hladi pre nego što dodirne kore
Krem se kuva dok sa mutilice pada kao široka traka, razliva u plitku posudu i pokriva neposredno po površini.
Bugaca je omiljeno grčko pecivo, posebno vezano za sever zemlje, koje se jede za doručak ili kao brza poslastica. Postoje slane verzije sa sirom ili mesom, ali ovde tanke kore zatvaraju svetao krem od mleka i sitnog griza. Za razliku od teškog krema sa mnogo jaja, punjenje ima čist ukus mleka, vanile i putera. Najprivlačniji trenutak nastupa kada se pečene kore lome u tanke listiće, a sredina je još topla i meka, ali dovoljno stabilna da ne iscuri sa tanjira.
Punomasno mleko, šećer, vanila i malo soli zagrevaju se do pojave pare, bez snažnog ključanja. Sitan griz se dodaje u veoma tankom mlazu dok mutilica neprekidno radi. Tako ne nastaju suve grudvice. Krem se kuva osam do deset minuta na umerenoj vatri, uz prolazak mutilice preko dna i kroz uglove šerpe. Gotov je kada više ne pada kao tanka tečnost, već kao široka traka koja na površini ostavlja plitak trag nekoliko sekundi. Ako se pretvori u čvrstu kuglu, posle pečenja biće previše tvrd.
Kada se šerpa skloni sa vatre, umeša se 60 grama putera i krem se odmah sipa u široku, plitku posudu. Papir za pečenje ili folija lepe se direktno na površinu da ne nastanu kožica i kondenzacija. Duboka šerpa zadržava toplotu u centru i neravnomerno hladi krem. Punjenje mora biti bez toplote na dodir i bez pare kada se pokrivač podigne. Topao krem bi ovlažio kore pre pečenja. Predugo hlađenje do potpuno čvrstog stanja takođe nije dobro, jer zahteva snažno pritiskanje pri razmazivanju.
Kore se odmrzavaju prema uputstvu i otvaraju tek kada je krem spreman. Neupotrebljeni listovi drže se pod suvom i jedva vlažnom krpom, bez direktnog dodira sa vodom. Svaki list premazuje se vrlo tankim slojem otopljenog i prohlađenog putera. Kora ne treba da bude natopljena; male suve tačke i vazdušni džepovi pomažu razdvajanju slojeva. Otprilike polovina kora ređa se u metalni pleh uz menjanje pravca, sa dovoljno testa preko ivica da kasnije zatvori punjenje.
Hladan krem se raspoređuje ravnomerno, bez potiskivanja u nabore. Prepuštene ivice kora labavo se savijaju prema unutra, a preostali listovi dodaju se odozgo. Površina može da ostane blago talasasta, što povećava hrskavu površinu. Duboko sečenje pre pečenja nije potrebno; zatvorene kore bolje zadržavaju krem. Ako se list pocepa, preko njega se stavlja drugi, bez istezanja osušenog testa. Višak putera ne treba da se skuplja u dubokim naborima.
Bugaca se peče na 180 °C sa ventilatorom, u donjoj polovini rerne, trideset pet do četrdeset minuta. Vrh mora biti tamnozlatan, a dno vidljivo rumeno i suvo. Ako površina prebrzo tamni, folija se postavlja labavo. Posle pečenja pita ostaje u plehu najmanje dvadeset minuta. Ranije sečenje pušta vreli krem i gnječi tanke slojeve; predugo čekanje vraća paru u kore. Posle dvadeset minuta sredina je topla i meka, ali rez ostaje jasan.
Šećer u prahu i cimet prosejavaju se tek pred serviranje. Na prevrućoj površini šećer se topi i privlači vlagu. Nazubljen nož spušta se kratkim pokretom kroz kore, bez dugog pritiskanja napred-nazad. Bugaca je najhrskavija istog dana. Ostatak se čuva u frižideru i podgreva u suvoj rerni, ne u mikrotalasnoj koja bi parom omekšala kore. Posip dodajte samo komadima koji se odmah jedu; veći neisečeni deo duže čuva slojeve.
Široka traka
Prava gustina ostaje meka, ali ne curi posle hlađenja.
Folija uz površinu
Sprečava kožicu i kapljice koje bi ovlažile kore.
Najmanje 20 minuta
Punjenje se stabilizuje, a slojevi se čisto seku.
Organizacija pripreme
Od krema do posipanja
- undefinedSkuvajte krem
Dodajte griz u tankom mlazu i kuvajte do široke trake.
- undefinedPotpuno ohladite
Razlijte plitko i pokrijte uz samu površinu.
- undefinedSložite kore
Tanko mažite puterom i zatvorite krem.
- undefinedIspecite i odmorite
Pecite na 180 °C i sačekajte 20 minuta.
02 · Mlečni krem od griza, tanke kore sa puterom i mirisni posip
Sastojci za 12 komada
Kore potpuno odmrznite, a otopljeni puter prohladite.
Krem od griza
- 1,5 lpunomasnog mleka
- 200 gsitnog griza
- 200 gsitnog kristal šećera
- 2 kašičiceekstrakta vanile
- 2 prstohvatasitne morske soli
- 60 gneslanog putera, isečenog na kocke
Kore
- 450 gtankih kora, potpuno odmrznutih
- 150 gneslanog putera, otopljenog i prohlađenog
Za završetak
- 35 gšećera u prahu
- 2 kašičicemlevenog cimeta
03 · Tri faze: krem, slaganje i pečenje
Skuvajte gladak krem i zatvorite ga u tanke kore
Pratite gustinu i temperaturu krema, tanko mažite puter i odmorite pitu pre sečenja.
Skuvajte i ohladite krem
45 min-
Zagrejte mleko
Mleko, šećer, vanilu i so zagrejte do pare.
-
Umutite griz
Dodajte ga tanko i kuvajte 8–10 minuta.
-
Dodajte puter
Na gustini široke trake sklonite sa vatre i umešajte puter.
-
Ohladite uz foliju
Razlijte plitko, pokrijte uz površinu i potpuno ohladite.
Složite kore
25 min-
Pripremite pleh
Namažite ga puterom i zaštitite otvorene kore krpom.
-
Napravite donje slojeve
Ređajte polovinu kora uz tanak premaz putera.
-
Rasporedite krem
Hladan krem nežno poravnajte.
-
Zatvorite pitu
Preklopite ivice i završite preostalim korama.
Ispecite i isecite
1 h-
Pecite do tamnozlatne boje
Pecite 35–40 minuta na 180 °C sa ventilatorom.
Vrh i dno su rumeni i suvi, a sredina se ne talasa snažno. -
Odmorite u plehu
Sačekajte najmanje 20 minuta.
-
Pospite i isecite
Dodajte šećer i cimet, pa isecite 12 komada.
04 · Merljive vrednosti i vidljivi znaci
Gustina krema, temperatura rerne i vreme odmaranja
Krem ne sme biti ni redak ni prekuvan, a dno mora biti jednako rumeno kao vrh.
Krem
široka trakaOstavlja plitak trag i još se lako razmazuje.
Rerna
180 °C sa ventilatoromSuši mnogo tankih slojeva.
Odmaranje
najmanje 20 minSprečava curenje vrelog krema.
| Problem | Mogući uzrok | Rešenje |
|---|---|---|
| Krem ima grudvice | Griz je dodat prebrzo. | Sipajte tanko uz stalno mućenje. |
| Dno je vlažno | Krem je bio topao ili ima previše putera. | Potpuno ohladite i mažite tanko. |
| Krem curi | Nedovoljno je kuvan ili pita nije odmorila. | Kuvajte do široke trake i sačekajte 20 minuta. |
05 · Serviranje, čuvanje i korisna prilagođavanja
Posipanje i ponovno zagrevanje
Šećer dodajte samo komadima koji se odmah služe.
Serviranje
Poslužite toplu, posle 20 minuta odmaranja, sa šećerom i cimetom.
Čuvanje
Čuvajte dva dana u frižideru i podgrevajte otkriveno na 180 °C.
Priprema unapred
Krem može ranije da se skuva i ohladi; kore punite neposredno pre pečenja.
Zamene koje zaista funkcionišu
Svaka zamena konkretno menja konačni rezultat.
- Sitan griz
- Srednje krupan griz undefined
- Ekstrakt vanile
- Pasta od vanile undefined
06 · Kratki odgovori za sigurnije kuvanje
Česta pitanja o bugaci
Da li krem sadrži jaja?
Ne u ovoj verziji; sitan griz zgušnjava mleko.
Da li se seče pre pečenja?
Ne duboko. Isecite je posle pečenja i odmaranja.
07 · Okvirna vrednost po porciji
Nutritivne vrednosti
Procena za jedan od dvanaest komada.
- Kalorije
- ≈ 445 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 54 g
- Proteini
- ≈ 10 g
- Masti
- ≈ 21 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 310 mg
Porcija: 1 od 12 komada. Glavni alergeni: mleko, gluten. Okvirna procena zasnovana na standardnim vrednostima; menja se u zavisnosti od proizvoda, obrade, upijanja masnoće i veličine porcije.
