Exohiko: griechische Lammpäckchen im Filoteig

Exohiko bedeutet „Landhausstil“ oder „vom Land“, und der Name deckt mehrere griechische Fleischzubereitungen ab und nicht eine starre nationale Formel. Lammfleisch kann in Pergament, Folie oder Filoteig mit Gemüse und Käse eingewickelt werden. Diese Version folgt der hier gezeigten individuellen Filoteig-Paketform: zartes Lammfleisch, festkochende Kartoffeln, Paprika, Zwiebeln und graviera gebündelt in knusprigen goldenen Blättern. Die Füllung wird vor dem Einwickeln vollständig gekocht. Die Aufgabe des Ofens besteht also darin, die Mitte zu erhitzen, den Käse weich zu machen und den Teig spröde zu machen.

Schneiden Sie das Lammfleisch in kleine, gleichmäßige Stücke, damit es nach kurzer Garzeit auf dem Herd braun und zart wird. Das Bein ohne Knochen ergibt ordentliche Würfel; Die Schulter ist reichhaltiger, benötigt aber möglicherweise zusätzliche Minuten. In mehreren Portionen anbraten und ein Überfüllen vermeiden. Ganze Lammstücke auf mindestens 63 °C erhitzen und drei Minuten ruhen lassen. Da die Füllung in den Ofen zurückkehrt, wird sie weiter erhitzt, aber der erste Koch sollte sich nicht auf das Backen von Gebäck verlassen, um nicht durchgegartes Fleisch sicher zu machen.

Kartoffeln brauchen einen Vorsprung. Kochen Sie kleine wachsartige Würfel vor, bis sie kaum noch zart sind, lassen Sie sie dann abtropfen und lassen Sie die Oberfläche mit Dampf trocknen. In Filoteig eingewickelte Rohkartoffeln bleiben oft noch fest, nachdem der Teig bereits dunkel ist. Zwiebeln und Paprika in der Lammpfanne anbraten und dabei das gebräunte Aroma auffangen, gefolgt von Knoblauch, Oregano und einer kleinen Menge Weißwein. Reduzieren, bis die Pfanne trocken ist. Nasses Gemüse und lockerer Wein schaden dem Gebäck ebenso wie zu wenig abgetropfte Kartoffeln.

Die gekochte Füllung zehn bis fünfzehn Minuten lang auf einem Blech verteilen. Durch die Kühlung wird Dampf gestoppt und graviera vor dem Verschwinden in öligen Gewinden vor der Montage geschützt. Fügen Sie den Käse erst hinzu, wenn die Mischung warm ist, zusammen mit der Petersilie und einer letzten Würzprobe. Die Füllung sollte in den Lammstücken saftig, aber rundherum trocken sein. Wenn sich Flüssigkeit am Rand des Blechs ansammelt, lassen Sie diese abtropfen oder geben Sie die Mischung vor dem Einwickeln kurz in die Pfanne zurück.

Verwenden Sie pro Paket zwei feine Filoteig-Blätter. Halten Sie den restlichen Stapel abgedeckt, bestreichen Sie jedes Blatt leicht mit Olivenöl und drehen Sie das zweite Blatt schräg, um das Bündel zu stärken. Legen Sie die Füllung in die Mitte, ohne sie zu überladen. Ziehen Sie die Ecken nach oben und legen Sie den Teig locker über die Füllung. Ein kleiner freier Raum ermöglicht die Dampfzirkulation, ohne dass die Seiten platzen. Vorsichtig drehen oder mit einem ofenfesten Lauchstreifen festbinden. Durch Quetschen des Halses können die empfindlichen Schichten zerreißen.

Bei 190 °C Umluft dreißig bis fünfunddreißig Minuten backen. Die gerafften Spitzen werden zuerst gefärbt. Decken Sie daher bei Bedarf nur diese Punkte ab, anstatt das gesamte Paket abzudecken. Überprüfen Sie eine Mitte auf 74 °C, da es sich bei der Füllung um eine aufgewärmte, gekochte Mischung handelt. Die Basis muss außerdem golden und fest genug zum Anheben sein. Zehn Minuten auf dem Tablett ruhen lassen und dann auf ein Gestell oder einen Teller stellen. Langes Stehen auf dem heißen Tablett fängt Kondenswasser unter dem Boden ein.

Servieren Sie ein Päckchen als kräftigen Gang mit grünem Salat oder Joghurt. Am Tisch zuschneiden, damit der aromatische Dampf und die geschichtete Innenseite Teil des Gerichts bleiben. Das erfolgreiche exohiko hat eine knusprige Schale, die leicht zersplittert, Lamm- und Kartoffelstücke, die klar erkennbar bleiben, und weiche Taschen von graviera. Es sollte nicht einem nassen Eintopf ähneln, der in Teig versteckt ist.