Exohiko: Griekse lamspakketjes in filodeeg

Exohiko betekent landelijke stijl of van het platteland, en de naam omvat verschillende Grieks verpakte vleesbereidingen in plaats van één rigide nationale formule. Lamsvlees kan worden ingesloten in perkament, folie of met groenten en kaas. Deze versie volgt de individuele filodeeg-pakketvorm die hier wordt weergegeven: mals lamsvlees, vastkokende aardappel, paprika, ui en graviera gebundeld in knapperige gouden vellen. De vulling is volledig gaar voordat deze wordt verpakt, dus het is de taak van de oven om het midden te verwarmen, de kaas zacht te maken en het deeg broos te maken.

Snijd het lamsvlees in kleine, gelijkmatige stukjes, zodat het bruin wordt en zacht wordt binnen een korte kooktijd op de kookplaat. Been zonder been geeft nette blokjes; schouder is rijker, maar heeft mogelijk extra minuten nodig. Schroei in batches en vermijd drukte. Voor hele stukken lamsvlees minimaal 63 °C bereiken en drie minuten laten rusten. Omdat de vulling terugkeert naar de oven, zal deze verder opwarmen, maar de eerste kok mag niet afhankelijk zijn van het bakken van gebak om onvoldoende verhit vlees veilig te maken.

Aardappelen hebben een voorsprong nodig. Kook kleine wasachtige blokjes tot ze nauwelijks gaar zijn, laat ze uitlekken en laat het oppervlak stomen. Rauwe aardappel verpakt in filodeeg blijft vaak stevig nadat het deeg al donker is. Uien en paprika’s koken in de lamspan en vangen de gebruinde smaak op, gevolgd door knoflook, oregano en een kleine hoeveelheid witte wijn. Reduceer tot de pan droog is. Natte groenten en losse wijn zijn net zo schadelijk voor het deeg als onvoldoende uitgelekte aardappelen.

Verdeel de gekookte vulling gedurende tien tot vijftien minuten op een schaal. Door de koeling wordt de stoom gestopt en wordt voorkomen dat graviera vóór de montage in olieachtige draden verdwijnt. Voeg pas kaas toe als het mengsel warm is, samen met peterselie en een laatste kruidencontrole. De vulling moet sappig zijn aan de binnenkant van de stukjes lamsvlees, maar eromheen droog zijn. Als zich vloeistof verzamelt aan de rand van de bakplaat, giet deze dan af of doe het mengsel kort terug in de pan voordat u het inpakt.

Gebruik twee fijne vellen filodeeg per pakket. Houd de resterende stapel afgedekt, bestrijk elk vel lichtjes met olijfolie en draai het tweede vel schuin om de bundel steviger te maken. Plaats de vulling in het midden zonder te overbelasten. Trek de hoeken naar boven en verzamel het deeg losjes boven de vulling; een beetje lege ruimte zorgt ervoor dat stoom kan circuleren zonder dat de zijkanten barsten. Zachtjes draaien of vastbinden met een ovenvaste reep prei. Door de nek te verpletteren kunnen de delicate lagen scheuren.

Bak op 190 °C hetelucht gedurende dertig tot vijfendertig minuten. De verzamelde toppen kleuren eerst, dus scherm indien nodig alleen die punten af ​​en bedek niet het hele pakket. Controleer één midden op 74 °C, omdat de vulling een opgewarmd gekookt mengsel is. De basis moet ook goudkleurig zijn en stevig genoeg om op te tillen. Rust tien minuten op de bakplaat en ga dan naar een rek of bord. Als u lang op de hete lade staat, wordt condensatie onder de bodem vastgehouden.

Serveer één pakket als stevig gerecht met een groene salade of yoghurt. Aan tafel gesneden, zodat de aromatische stoom en de gelaagde binnenkant onderdeel blijven van het gerecht. De succesvolle exohiko heeft een knapperige schaal die licht breekt, stukjes lamsvlees en aardappel die duidelijk zichtbaar blijven, en zachte zakken graviera. Het mag niet lijken op een natte stoofpot verborgen in gebak.