Bujurdi — pečena feta sa paradajzom i paprikom

Bujurdi je grčko toplo predjelo od fete, paradajza i paprike, pečeno i servirano u istoj maloj posudi. U severnoj Grčkoj postoje verzije sa dodatnim sirom ili slatkom paprikom, ali osnovni odnos ostaje isti: slana feta, zreo paradajz, sveža ljutina i origano. Sir ne treba da se rastopi kao mocarela. Cilj je da ostane prepoznatljiv komad, potpuno vreo i omekšan po obodu, tako da deo može da se pritisne u sok paradajza i napravi grub, kremast preliv.

Najbolja je feta iz salamure, u debelom komadu. Dobro je ocedite, ali je nemojte unapred mrviti. Sitni komadi imaju veliku površinu, brzo se suše i deluju slanije. Oko 400 grama odgovara maloj posudi za četiri osobe. Pre slaganja probajte mrvicu. Ako je sir naročito slan, ravnoteža se postiže većom količinom paradajza i hleba, ne dodavanjem vode ili nove soli. Dugo potapanje u vodi uklonilo bi i deo mlečnog ukusa.

Paradajz treba da bude potpuno zreo i mesnat. Secite ga na ne previše tanke kolutove ili krupne komade koji će ostati vidljivi posle dvadeset minuta pečenja. Polovina se slaže sa tankim crvenim lukom na dno, kao zaštitni sloj između fete i vrele keramike. Ostatak ide oko i preko sira. Ako paradajz pušta mnogo providne vode, odstranite samo njen višak, ali sačuvajte pulpu i gust sok. Široka posuda bi brzo isparila tečnost; mala drži sastojke zbijene.

Duga zelena paprika se tanko seče. Za blažu ljutinu uklanjaju se semenke i bele opne, ali je korisno prvo probati sasvim mali komad jer jačina varira. Tucana paprika daje ravnomernu toplotu, dok sveža daje zelenu aromu, pa imaju različite uloge. Crveni luk seče se veoma tanko da omekša tokom kratkog pečenja. Origano i biber dovoljni su uz fetu. Dodatna so se potpuno izostavlja; pri zagrevanju će sir sam začiniti sok od povrća.

Redosled slaganja je paradajz i luk, feta, zelena paprika, pa preostali paradajz, luk i začini. Maslinovo ulje dolazi poslednje, a posuda se ne pokriva. Peče se na 200 °C osamnaest do dvadeset minuta, dok sok aktivno vri uz ivice, paradajz omekša, a feta ostane u komadu sa kremastim obodom. Za jaču boju može se uključiti gornji grejač najviše dva minuta, uz neprekidno praćenje. Duže bi isušilo površinu sira.

Feta ne pravi niti niti postaje tečna. Tankim nožem može se proveriti da je sredina dobro zagrejana: izvučeno sečivo treba da bude vrelo. Posuda iz rerne ostaje opasno topla i kada sok prestane da ključa, zato se stavlja na podmetač i svi za stolom se upozoravaju. Jedan do dva minuta dovoljno je da se najjače vrenje smiri. Ne treba čekati mnogo duže, jer se mast može odvojiti, a paradajz nastavlja da razgrađuje ivice sira.

Bujurdi se odmah služi sa toplom pitom, debelim seoskim hlebom ili tostom. Na stolu se deo fete umeša u sok, dok deo ostaje u mekim komadima. Hleb nije samo dekoracija: njime se zahvataju i sir i poslednja kap soka. Ostatak može da se ohladi i ponovo ispeče, ali feta tada postaje čvršća, a paradajz manje svež. Ako se jelo deli u vrlo male individualne posude, stanje proveravajte već posle petnaest minuta. Kod ovako kratkog recepta pravi trenutak prekida pečenja određuje rezultat.