Arnaki frikase sa avgolemono sosom

Arnaki frikase je grčka jagnjeća čorba oblikovana od prolećnog zelenila i avgolemono, veze između jaja i limuna koja se koristi za supe i dinstanja. Za razliku od frikasea sa smeđim brašnom, ovo jelo ostaje bledo zeleno i sjajno. Jagnjeća lopatica daje dubinu i želatin, zelena salata i blitva se slažu u čorbu, a kopar povezuje sos sa povrćem. Jaje daje telo dok limun daje konačni pravac. Uspeh zavisi od redosleda: omekšajte meso pre nego što zelje izgubi karakter, a zatim završite ispod ključanja.

Isecite plećku bez kosti na komade od pet centimetara i osušite ih pre nego što porumeni. Prepun lonac kuva meso i stvara slabu osnovu, pa bojite u serijama i vratite sve tek kada luk i mladi luk omekšaju. Vruća voda ili neslani temeljac oslobađaju smeđe ostatke. Držite tečnost ispod vrha mesa umesto da ga potpuno potopite; pokrivena posuda stvara dodatnu paru. Tiho krčkanje daje vremena vezivnom tkivu da omekša bez razbijanja komada na suva vlakna.

Jagnjećoj plećki je često potrebno sedamdeset pet do devedeset minuta pre nego što kašika lako uđe. Sat je vodič, a ne odlučujući znak. Dodajte još vruće tečnosti samo u malim količinama ako se lonac osuši. Kada je jagnjetina skoro omekšana, prvo dodajte čvrste stabljike blitve, a zatim narezane listove zelene salate i listove blitve u serijama. Količina izgleda prevelika, ali se brzo srušava. Prekomerno kuvanje od početka pretvara sveže zelenilo u kaki i uklanja blagu strukturu koja gotovu čorbu čini živahnom.

Avgolemono je i sos i kontrola temperature. Umutite cela jaja dok ne postane glatka, pa dodajte limunovu koricu i sok. Vruća čorba mora da ulazi postepeno dok se metlica kreće; pet kutlača podiže temperaturu jaja bez stvaranja zgrušaka. Uklonite glavni lonac sa direktne vatre i pustite da prestane snažno bubrenje. U tankom mlazu sipajte temperiranu smesu uz lagano pomeranje šerpe. Kada su jaja prisutna, tvrdo ključanje može podeliti sos na zrnaste čvrste materije i retku tečnost.

Radi bezbednosti hrane vratite lonac na najnižu vatru i lagano mešajte dok sos ne dostigne 71 °C. Ne dozvolite da proključa. Termometar koji se trenutno očitava je mnogo pouzdaniji od vizuelnog nagađanja jer se avgolemono zgušnjava samo suptilno dok je vruć. Sos postaje svilenkastiji tokom petnaestominutnog odmora. Ako je previše gusto, dodajte malo rezervisanog vrućeg temeljca; ako deluje tanko, prvo sačekajte ostatak umesto da izlažete jaja jačoj toploti.

Nivoi limuna se razlikuju. Počnite sa odmerenim sokom od dva limuna, ali zadržite mali deo ako je voće posebno oštro. Konačno prilagođavanje se dešava nakon što se sos slegne, kada se sol, bogatstvo i kiselost lakše procenjuju zajedno. Svež kopar pripada na kraju tako da ostaje prepoznatljiv. Crni biber je koristan; teški origano ili beli luk bi zaklonili čisti profil jaja i limuna. Gotova čorba treba lagano da se drži mesa i listova bez da liči na gust krem sos.

Poslužite u toplim plitkim činijama sa seoskim hlebom kojim možete pokupiti sos. Jagnjetina treba da bude dovoljno mekana da se razdvaja kašikom, ali da zadrži svoj oblik, listovi zadrže svoj oblik i avgolemono izgleda ujednačeno. Za ponovno zagrevanje je potrebno strpljenje: mala vatra, redovno mešanje i bez ključanja. Arnaki frikase je izdašan, ali ravnotežu duguje uzdržanosti u poslednjoj fazi – najbogatijim sastojkom, jajetom, rukuje se dovoljno nežno da bi celo jelo delovalo lakše.