エクソヒコ ラム肉のフィロ包み

エクソヒコ は田舎風、田舎風という意味で、その名前は単一の厳格な全国的処方ではなく、いくつかのギリシャ風ラップ肉の調理法をカバーしています。子羊肉は羊皮紙、ホイル、または野菜やチーズと一緒に包まれてもよい。このバージョンは、ここに示されている個別の小包形式 フィロ に従っています。柔らかい子羊肉、ワックス状のジャガイモ、ピーマン、玉ねぎ、および グラヴィエラ がさわやかな金色のシートに包まれています。フィリングは包む前に完全に調理されるため、オーブンの仕事は中心を加熱し、チーズを柔らかくし、ペストリーを脆くすることです。

ラム肉を小さく均等に切り、コンロで短時間調理するだけで焼き色がつき、柔らかくなります。骨のない脚はきれいな立方体を作ります。ショルダーの方が豊かですが、さらに数分かかる場合があります。混雑を避けて数回に分けて焼いてください。子羊丸ごとの場合は、少なくとも 63 °C に達し、3 分間休ませます。詰め物がオーブンに戻るため、さらに加熱されますが、生焼けの肉を安全に保つために、最初の調理はペーストリーの焼きに頼るべきではありません。

ジャガイモは有利なスタートが必要です。ワックス状の小さな立方体をかろうじて柔らかくなるまで下茹でし、水を切り、表面を蒸気で乾燥させます。 フィロ の中に包まれた生のジャガイモは、生地がすでに暗くなった後でも固いままであることがよくあります。玉ねぎとピーマンをラムパンで炒めて焦げ目をつけ、次にニンニク、オレガノ、少量の白ワインを加えます。鍋が乾くまで減らします。濡れた野菜や緩んだワインは、水切りが不十分なジャガイモと同じくらいペストリーにダメージを与えます。

調理したフィリングをトレイに10〜15分間広げます。冷却により蒸気が止まり、組み立て前に グラヴィエラ が油まみれのネジ山に消えるのを防ぎます。混合物が温かいときにのみチーズを加え、パセリと最終的な調味料チェックを加えます。餡は子羊肉の内側はジューシーですが、周囲は乾燥している必要があります。トレイの端に液体が溜まった場合は、液体を切るか、ラップする前に混合物を鍋に一時的に戻します。

1 梱包につき フィロ の上質シートを 2 枚使用してください。残りの束をカバーしたままにして、各シートにオリーブオイルを軽く塗り、2枚目のシートを斜めに回して束を強化します。詰め物を詰めすぎないよう中央に置きます。角を上に引き上げ、パイ生地を詰め物の上にゆるく集めます。少し空いたスペースがあると、側面が破裂することなく蒸気が循環します。軽くねじるか、オーブン対応のネギの細切りで結びます。首を潰すと、デリケートな層が裂ける可能性があります。

190 °C のファンで 30 ～ 35 分間焼きます。ギャザーを寄せたトップスが最初に色がつくので、必要に応じて、全体を覆うのではなく、その部分だけをシールドします。詰め物は再加熱された調理混合物であるため、1 つの中心が 74 °C であることを確認します。ベースも金色で、持ち上げられるほどしっかりしていなければなりません。トレイの上で10分間休ませてから、ラックまたは皿に移します。熱いトレイの上に長時間放置すると、底部に結露が発生します。

1パックにグリーンサラダまたはヨーグルトを添えて充実のコースとしてお召し上がりいただけます。テーブルでカットするので、香り豊かな蒸気と層状の内部が料理の一部として残ります。成功した エクソヒコ は、軽く砕けるサクサクした殻、区別が残る子羊肉とジャガイモのかけら、柔らかいポケット グラヴィエラ を備えています。ペストリーの中に隠された湿ったシチューに似ていてはなりません。