Kam lu wantán

Condimentați și porționați umplutura.Amestecați carnea de porc rece cu 25 g de ceapă verde tocată, 6 g de ghimbir ras, 12 ml de sos de soia și 15 g de amidon într-un bol curat. Împărțiți în 24 de grămăjoare egale și țineți compoziția într-un bol răcit cu gheață, la 4 °C sau mai puțin, în timpul modelării. Umplutura trebuie să fie lipicioasă cât să rămână pe o linguriță. Timp: 10 minute.

Împăturiți wonton.Puneți câte o porție mică în mijlocul fiecărei foi. Umeziți doar marginile cu degetul înmuiat în 5 ml din apa măsurată, pliați în triunghi, scoateți aerul și sigilați bine. Păstrați pe o tavă curată și rece, pe gheață alimentară, înainte de prăjire. Toate marginile trebuie să fie închise, fără carne vizibilă în afara pliurilor. Timp: 20 de minute.

Amestecați sosul de tamarin.Într-o cratiță, combinați pasta de tamarin, ketchupul, zahărul, oțetul de orez, cei 25 ml de sos de soia și 200 ml din apa rămasă. Încălziți la foc mediu 5 minute. Separat, bateți cele 18 g de amidon cu ultimii 40 ml de apă. Zahărul trebuie să se dizolve, iar sosul să aibă echilibru dulce-acrișor. Timp: 5 minute.

Îngroșați sosul.Aduceți lichidul la un clocot domol, turnați suspensia de amidon și amestecați cu telul 2 minute, până se limpezește și devine lucios. Luați de pe foc până este gata amestecul. Sosul trebuie să acopere lingura, fără să devină un jeleu tare. Timp: 2 minute.

Gătiți puiul.Încingeți 20 ml de ulei într-un wok mare, la foc mediu-mare. Condimentați puiul cu 3 g de sare și piperul alb; prăjiți rapid în două tranșe mici, aproximativ 4 minute fiecare, verificând ca bucățile cele mai groase să atingă 74 °C. Carnea devine fermă, opacă până la mijloc și măsoară cel puțin 74 °C. Timp: 8 minute.

Finalizați amestecul cald.Prăjiți rapid usturoiul, cele 6 g de ghimbir rămase, ardeiul roșu și holantao în wokul fierbinte timp de 3 minute. Adăugați puiul gătit și ananasul, turnați sosul și lăsați să bolborosească 2 minute, întorcând bucățile. Legumele trebuie să fie încă ușor crocante și acoperite uniform de sos. Timp: 5 minute.

Prăjiți wonton în tranșe mici.Încălziți cei 550 ml de ulei într-o cratiță adâncă și grea la 170 °C. Prăjiți cele 24 de wonton cu porc în trei tranșe, aproximativ 6 minute fiecare, întorcându-le cu grijă. Verificați în centrul unei bucăți reprezentative din fiecare tranșă cel puțin 71 °C, apoi scurgeți pe grătar. Învelișurile trebuie să fie crocante, iar umplutura să atingă minimum 71 °C. Timp: 18 minute.

Asamblați în ultimul moment.Împărțiți wonton fierbinți și crocante în patru boluri joase. Puneți deasupra și în jur amestecul cu pui și legume, apoi presărați cele 15 g de ceapă verde rămase. Serviți fără timp de așteptare. O parte din foile de wonton trebuie să rămână vizibile și crocante lângă sosul lucios. Timp: 3 minute.