Preparate naționale peruane

Tortilla de raya

Peștele raya uscat și sărat se desărează la frigider, se fierbe și se desface în fâșii, apoi se amestecă cu ouă, ceapă și ají panca pentru patru omlete.

Preparate naționale peruane
Distribuie
Tortilla de raya — omletă peruană cu pește raya uscat
Tortilla de raya — omletă peruană cu pește raya uscat
Cantitate obținută 4 porții consistente
Timp de pregătire 25 de minute
Timp de gătire 50 de minute
Timp pasiv 490 de minute
Timp total 565 de minute
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Tortilla de raya — omletă peruană cu pește raya uscat

Tortilla de raya este un preparat de pe coasta nordică a statului Peru, asociat și regiunii Lambayeque. Nu este o omletă obișnuită cu pește proaspăt: ingredientul definitoriu este raya, pește cartilaginos din grupul raielor, uscat și sărat, care după hidratare și fierbere poate fi desfăcut în fâșii. Această textură se păstrează în oul închegat.

Peștele sărat se pune în apă rece la frigider timp de opt ore; apa se aruncă, iar bucățile se clătesc din nou. Fierberea și verificarea atentă elimină porțiunile de cartilaj și eventualele oase. Amestecul de ceapă roșie, usturoi și ají panca se călește separat, apoi se lasă să se răcorească înainte de a intra în ouă.

Compoziția se împarte în patru și se prăjește în două serii. Fiecare tortilla trebuie să se țină legată și să atingă 71 °C în centru, deoarece conține ouă. Nu gustați compoziția crudă; culoarea rumenită nu dovedește suficient gătirea. Conținutul de sare al peștelui variază chiar după hidratare, astfel că nu se adaugă sare în plus.

Ingrediente

Ingrediente

Ingrediente

  • 300 g pește raya uscat și sărat, de calitate alimentară, verificat pentru oase și cartilaje
  • 1600 ml apă rece pentru înmuierea la frigider, de aruncat după folosire
  • 1400 ml apă proaspătă pentru fierberea peștelui
  • 6 ouă mari, aproximativ 50 g parte comestibilă fiecare
  • 130 g ceapă roșie, tocată cubulețe mici
  • 65 g ceapă verde, tăiată subțire
  • 12 g usturoi, tocat fin
  • 25 g pastă de ardei ají panca
  • 25 g făină albă obișnuită de grâu
  • 35 ml ulei vegetal, împărțit în 10 ml și 25 ml
  • 2 g piper negru măcinat
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Desărați peștele uscat.Puneți raya sărată într-un bol acoperit cu 1600 ml apă rece și țineți la frigider 480 de minute (8 ore). Scurgeți, aruncați apa și clătiți din nou. Peștele se poate îndoi fără să se rupă, iar la clătire rămâne mai puțină sare la suprafață. Nu hidratați peștele pe blatul cald al bucătăriei.

  2. Fierbeți și desfaceți raya.Puneți peștele înmuiat în 1400 ml apă proaspătă și fierbeți domol aproximativ 20 de minute, până se frăgezește. Scurgeți și verificați cu cleștele; îndepărtați pielea, cartilajele și orice os, apoi desfaceți carnea în fâșii după scurta răcorire. Fibrele se separă cu furculița, fără fragmente rigide în ele. Conservarea prin sărare nu înlocuiește gătirea.

  3. Înmuiați amestecul de ceapă.Încingeți 10 ml ulei în tigaie la foc mediu. Căliți ceapa roșie, usturoiul și ají panca aproximativ 7 minute, apoi luați tigaia de pe foc. Ceapa devine translucidă, iar pasta de ardei își pierde mirosul crud.

  4. Răcoriți componentele gătite.Lăsați peștele fiert și amestecul de ceapă, separat, circa 10 minute înainte de a le amesteca în ouă. Ambele pot fi manevrate fără risc de opărire, iar peștele este separat de cartilaje. Nu lăsați peștele gătit la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

  5. Amestecați ouăle și peștele.Bateți cele 6 ouă cu făina și piperul circa 8 minute, până nu mai există făină uscată. Încorporați fâșiile de raya, ceapa verde și aromatele răcorite. Împărțiți compoziția în patru porții aproximativ egale. Fibrele de pește sunt distribuite uniform. Curățați ustensilele care au atins ouă crude și nu gustați amestecul crud.

  6. Prăjiți patru tortilla.Folosiți cei 25 ml ulei rămași în tigaia antiaderentă, la foc mediu spre mic. Gătiți câte două omlete, întorcându-le o dată, apoi repetați pentru ultimele două; aproximativ 20 de minute în total. Introduceți termometrul în centrul cel mai gros al fiecăreia: trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Tortilla se ține legată, suprafața este ușor rumenită, iar centrul măsoară 71 °C.

  7. Serviți cât sunt calde.Mutați cele patru tortilla pe farfurii separate, în circa 3 minute. Verificați încă o dată bucățile de pește mai mari pentru cartilaje și oase vizibile. Fiecare omletă este închegată la mijloc și nu conține fragmente tari.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Înmuiați peștele sărat 8 ore la frigider, fierbeți-l și curățați-l de cartilaje, apoi gătiți fiecare omletă până la 71 °C în centru.

Servire, păstrare și înlocuiri

Serviți câte o tortilla de persoană, cât marginile sunt ușor crocante și interiorul este închegat. Sarea provenită din raya uscată diferă de la produs la produs; nu adăugați automat sare. Puneți omletele gătite prompt la frigider, la maximum 4 °C, pentru 3–4 zile; reîncălziți-le la 74 °C. Raya deja hidratată trebuie gătită, nu ținută la cald în așteptare. Peștele proaspăt nu este un înlocuitor echivalent pentru raya uscată și sărată: modifică umiditatea, sarea și textura fâșiilor din tortilla.

Puncte de control

Puncte de control

  • Tortilla se rupe la întorscompoziția nu s-a închegat suficient — mențineți focul mediu spre mic și întoarceți numai când baza se ține legată.
  • Apar fragmente taricartilajele nu au fost îndepărtate complet — verificați riguros peștele după fierbere și înainte de servire.
Valori nutriționale per porție (estimare)

Valori nutriționale per porție (estimare)

  • Mărimea porției1 din 4 porții
  • Calorii385 kcal
  • Carbohidrați12 g
  • Proteine46 g
  • Grăsimi16 g
  • Fibre2 g
  • Sodiu1180 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: pește, ouă și grâu (gluten). Peștele uscat și sărat poate păstra mult sodiu după înmuiere; cumpărați produs alimentar verificat și îndepărtați toate oasele și cartilajele. Țineți peștele la înmuiat sub 4 °C și gătiți fiecare omletă până la minimum 71 °C în centru; nu apreciați siguranța numai după culoare.

Încheiere

Încheiere

Patru tortilla cu fâșii de raya sărată și fiartă, ceapă și ají panca, închegate și ușor rumenite. Desărarea la rece, curățarea cartilajelor și măsurarea temperaturii de 71 °C sunt esențiale.

Preparate naționale peruane

Preparate naționale peruane

Vezi rețeta → →
Cum se prepară tiradito nikkei cu ají amarillo, sos de soia și ghimbir
Preparate naționale peruane

Tiradito nikkei cu ají amarillo, sos de soia și ghimbir

Felii subțiri de pește crud, servite reci cu lime, pastă ají amarillo, sos de soia, ghimbir și ulei de susan.

Vezi rețeta → →
Cum se prepară ceviche în stilul Limei, cu camote și choclo
Preparate naționale peruane

Ceviche în stilul Limei, cu camote și choclo

Pește alb crud cu lime, ají limo și ceapă roșie, alături de camote fiert și porumb peruan choclo.

Vezi rețeta → →
Cum se prepară ceviche de casă din Lima, cu puțin usturoi
Preparate naționale peruane

Ceviche de casă din Lima, cu puțin usturoi

Cuburi de pește crud asezonate delicat cu usturoi, lime și ají limo, servite cu camote și choclo fierte.

Vezi rețeta → →