Imagine largă cu tocana de porc din Mompox, orez, manioc și salată de varză într-o curte însorită.

Regiune Santa Cruz de Mompox, Bolívar, în Depresión Momposina din zona caraibiană

Fel Preparat principal cu porc gătit lent

Porții 6

Pregătire 55 de minute

Gătire aproximativ 2 ore și 45 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Pebre de Espinazo de Cerdo: tocăniță de porc în stil momposin

Pebre de espinazo de cerdo este un fel principal de casă asociat cu Santa Cruz de Mompox, în departamentul Bolívar. Bucățile de coloană vertebrală de porc se gătesc lent cu ceapă, roșii, ardei blând ají dulce, achiote și usturoi. Fierberea îndelungată frăgezește carnea de lângă oase și îngroașă sosul, care se potrivește bine cu orez alb și yuca fiartă.

Aici, pebre desemnează tocănița caldă din Mompox, nu salsa crudă chiliană cu același nume. Preparatul poate fi servit cu orez sau tăiței, yuca fiartă și salată de varză. Această versiune de casă alege orezul și yuca și adaugă varză cu lime pentru o notă proaspătă.

Cantitățile de mai jos alcătuiesc o versiune practică pentru șase persoane. Cantitatea de carne comestibilă diferă în funcție de dimensiunea oaselor și de tranșare; cereți măcelarului bucăți uniforme, ușor de împărțit. Dacă nu găsiți ají dulce, folosiți ardei roșu dulce; aroma va fi puțin diferită.

O oală grea cu capac păstrează căldura constantă. Puteți folosi și un vas de lut destinat aragazului, încălzit treptat; sunt potrivite și inoxul sau fonta. Lăsați preparatul să fiarbă domol, fără clocot puternic. Astfel, țesutul conjunctiv se înmoaie, iar lichidul nu scade prea repede.

Ingrediente

Tocănița de porc

1,8 kg de coloană vertebrală de porc cu os, tăiată în bucăți de 5–6 cm
30 ml de ulei vegetal neutru
200 g de ceapă galbenă, tocată mărunt
400 g de roșii coapte, tăiate
150 g de ají dulce, tocat mărunt (sau ardei roșu dulce)
15 g de usturoi, tocat
3 g de achiote măcinat
1 g de piper negru măcinat
6 g de sare fină pentru tocăniță
1 l de apă fierbinte și puțin în plus dacă este nevoie

Orez și yuca

300 g de orez alb cu bob lung, clătit
600 ml de apă pentru orez
600 g de yuca curățată, tăiată în 6 bucăți
1,5 g de sare fină pentru orez
1,5 g de sare fină pentru yuca

Salată de varză

240 g de varză verde, tăiată fin
15 ml de suc de lime

Mod de preparare

Fierbeți yuca și orezul Aduceți la fierbere multă apă într-o oală mare. Adăugați yuca și 1,5 g de sare și fierbeți 20–30 de minute, până când un cuțit pătrunde ușor în bucata cea mai groasă. Îndepărtați fibra centrală tare, dacă există, scurgeți și păstrați cald. Între timp, puneți orezul clătit, 600 ml de apă și 1,5 g de sare într-o oală cu capac. Aduceți la fierbere, acoperiți și gătiți la foc mic 15–18 minute, până când apa este absorbită și orezul este fraged. Opriți focul și lăsați acoperit 5 minute.
Rumeniți carnea Ștergeți bucățile de porc. Încingeți uleiul într-o oală grea, la foc mediu. Rumeniți carnea în tranșe, fără să aglomerați vasul, întorcând-o o dată; calculați aproximativ 3–4 minute pentru fiecare tranșă. Transferați pe o farfurie curată. Rumeneala adaugă gust, dar nu înlocuiește verificarea temperaturii.
Gătiți baza aromată Reduceți focul la mediu-mic. Adăugați ceapa și ají dulce și gătiți 5–7 minute, amestecând, până se înmoaie. Încorporați roșiile, usturoiul, achiote, piperul negru și 6 g de sare. Gătiți încă 8–10 minute, amestecând din când în când, până când roșiile se desfac, iar amestecul devine gros și aromat.
Fierbeți lent până se frăgezește carnea Puneți înapoi în oală carnea și sucul lăsat pe farfurie. Turnați 1 l de apă fierbinte și aduceți la un clocot blând. Acoperiți și gătiți la foc mic 2–2.5 ore, întorcând bucățile o dată sau de două ori. Verificați din când în când lichidul; dacă scade înainte ca porcul să se frăgezească, adăugați apă fierbinte. Carnea trebuie să se desprindă de os când este apăsată cu o furculiță. Cu un termometru curat, verificați minimum 63°C în cea mai groasă parte comestibilă, departe de os, apoi lăsați 3 minute. Continuați gătirea dacă este încă tare.
Finalizați sosul și salata Cât timp carnea se gătește în continuare, amestecați varza cu sucul de lime. Când carnea este fragedă, îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață, dacă doriți. Dacă sosul este prea subțire, luați capacul și fierbeți încă 5–10 minute, întorcând carnea ca să se acopere cu sos. Gustați și potriviți sarea numai dacă este nevoie.
Serviți cu grijă Împărțiți orezul pe farfurii calde, adăugați yuca și carnea. Turnați sosul de roșii și ají dulce peste porc și serviți salata separat. Avertizați că bucățile de coloană vertebrală au oase; verificați cu grijă și îndepărtați fragmentele mici înainte de a servi copiilor.

Sfaturi practice

Echipament

Pregătiți o oală grea cu capac pentru carne, o oală mare pentru yuca, o oală medie cu capac pentru orez, tocător, cuțit ascuțit, clește, strecurătoare și termometru alimentar. Un cântar de bucătărie ajută la măsurarea exactă.

Sfaturi practice

Cereți măcelarului bucăți uniforme de 5–6 cm. Bucățile foarte mari se frăgezesc mai greu și sunt dificil de împărțit. Țineți carnea crudă, farfuria pe care a stat și ustensilele folosite departe de orezul gătit și de salată. Spălați mâinile și suprafețele după ce manipulați carnea crudă. Ají dulce este aromat, dar blând. Ardeiul roșu dulce îl poate înlocui; ardeiul iute schimbă profilul delicat. Pentru siguranță, partea comestibilă cea mai groasă trebuie să ajungă la 63°C și să se odihnească 3 minute. Totuși, coloana vertebrală are nevoie de mai mult timp pentru a deveni fragedă. Dacă lichidul scade prea devreme, adăugați apă fierbinte treptat. Dacă sosul rămâne apos la final, reduceți-l fără capac. Puteți servi tăiței subțiri în loc de orez. Fierbeți-i separat și omiteți orezul măsurat în această variantă. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și răciți-le în 2 ore. Consumați în 3–4 zile sau congelați; reîncălziți la 74°C. Răciți repede și orezul gătit.

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele nu conțin principalii alergeni care trebuie declarați. Verificați totuși etichetele pentru achiote și amestecuri de condimente, în cazul urmelor de alți alergeni. Coloana vertebrală conține oase; controlați bucățile cu atenție, mai ales înainte de a servi copiilor. Țineți carnea crudă separat de alimentele gata de consum și spălați ustensilele după contact. Verificați minimum 63°C în partea comestibilă cea mai groasă, departe de os, și lăsați 3 minute; continuați apoi să gătiți până când carnea se frăgezește. Răciți resturile în 2 ore, păstrați-le 3–4 zile și reîncălziți la 74°C. Nu lăsați orezul gătit mult timp la temperatura camerei.

Note finale

1: Serviți carnea fierbinte, cu sos, orez, yuca și varză crocantă. 2: Puneți pe masă un bol mic pentru oase, ca masa să fie mai comodă.

Valori nutritive per porție

Baza porției: Una din șase porții cu porc, orez, yuca și salată de varză
Energie: 711 kcal
Carbohidrați: 89 g
Proteine: 33 g
Grăsimi: 24 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 711 mg

Pebre de Espinazo de Cerdo: tocăniță de porc în stil momposin

Ingrediente

Tocănița de porc

Orez și yuca

Salată de varză

Mod de preparare

Sfaturi practice

Echipament

Sfaturi practice

Alergeni și siguranță alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Mote de cabeza de bagre ahumado: supă de somn afumat din Mompox

Viuda de carne salada din Mompox cu manioc și plantain

Cerdo salado din Tenerife: porc sărat gătit încet