Pebre de gallina — tocăniță de găină în stil momposin

Pregătiți găina în siguranță Rugați măcelarul să taie o găină curățată de aproximativ 1,6 kg în 8–10 bucăți. Păstrați pasărea crudă la frigider, la 4°C sau mai puțin, până la gătire. Nu o clătiți. Uscați bucățile cu prosoape de hârtie de unică folosință, aruncați-le, spălați-vă pe mâini și curățați suprafața de lucru. Țineți pasărea crudă și ustensilele folosite separat de alimentele gata de consum.

Condimentați bucățile Zdrobiți aproximativ 40 g de usturoi până devine pastă. Într-un bol mare, amestecați-l cu 8 g de sare, 3 g de achiote, 2 g de chimion, 2 g de piper negru și 30 ml de oțet blând. Adăugați găina și întoarceți bucățile ca să se acopere. Acoperiți și puneți la frigider 20 de minute, cât pregătiți legumele. Dacă carnea lasă lichid, păstrați-l și turnați-l în oală.

Pregătiți aromatele pentru pebre Tăiați felii din 454 g de ceapă roșie și bucăți scurte din 227 g de ceapă verde. Tocați mărunt 300 g de roșii coapte. Clătiți cele 5 frunze sau ramuri de oregano și cele 2 frunze de varză. Dacă doriți să le scoateți ușor mai târziu, legați oregano și varza cu sfoară de bucătărie. Măsurați 2,5 l de apă și păstrați până la 500 ml de apă fierbinte pentru completarea lichidului în timpul gătirii lente.

Aduceți oala la fierbere Puneți găina și toată marinada într-o oală mare și grea, fără să înghesuiți bucățile. Adăugați ceapa roșie, ceapa verde, roșiile, oregano, varza și 2,5 l de apă. Puneți și cele 4 g de sare rămase. Aduceți la clocot la foc mediu-mare și îndepărtați spuma de la suprafață. După ce începe să fiarbă, acoperiți parțial și mențineți fierberea constantă timp de 30 de minute. Amestecați ușor o dată sau de două ori ca să nu se lipească carnea.

Fierbeți domol până când găina se frăgezește Reduceți focul pentru o fierbere liniștită. Gătiți cu capacul întredeschis aproximativ 90 de minute, întorcând bucățile la fiecare 20–25 de minute. O găină mai bătrână poate avea nevoie de încă 2 ore. Păstrați carnea în mare parte acoperită de lichid; dacă lichidul coboară sub jumătatea înălțimii bucăților, adăugați treptat apă fierbinte din rezervă. După 75 de minute, verificați cu furculița cele mai mari bucăți: carnea trebuie să cedeze, dar să rămână prinsă de os. Scoateți frunzele de varză și tulpinile de oregano după ce și-au lăsat aroma în zeamă.

Verificați gătirea și reduceți sosul Folosiți un termometru alimentar pentru a verifica mai multe bucăți mari. Introduceți sonda în partea cea mai groasă a cărnii, fără să atingă osul. Pasărea trebuie să ajungă la cel puțin 74°C. Continuați să gătiți bucățile care nu au atins temperatura și verificați din nou. Când toate sunt gătite în siguranță și fragede, luați capacul și lăsați să fiarbă domol încă 10–20 de minute, întorcând cu grijă găina, până când lichidul devine lucios și ușor redus. Gustați sosul și potriviți sarea doar dacă este nevoie. Dacă se îngroașă înainte ca carnea să fie fragedă, adăugați puțină apă fierbinte.

Lăsați să se odihnească, serviți și păstrați resturile Opriți focul și lăsați tocănița să se odihnească 10 minute. Serviți fiecăruia o bucată de găină cu o lingură de sos, alături de viuda de yuca și orez alb sau tăiței. Avertizați că există oase. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le până când întreaga porție ajunge la 74°C. Răciți rapid orezul fiert și păstrați-l separat.