Name: Panettone milanese
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 13 h 50 min
Cuisine: Italiană, Milano / Lombardia
Ingredients: 100 g făină albă cu conținut ridicat de proteine, făină pentru pâine sau panettone; 50 g apă, rece; 1 g drojdie uscată instant, o cantitate mică măsurată pentru un preferment lent; 350 g făină albă cu conținut ridicat de proteine; 120 g zahăr tos fin; 5 g sare de mare fină; 1 la număr, ou întreg mare, aproximativ 50 g fără coajă; 4 la număr, gălbenușuri mari, aproximativ 70 g în total; 110 g lapte integral, călduț, adăugat treptat; 150 g unt nesărat, foarte moale, dar netopit; 5 g coajă de portocală rasă fin; 3 g coajă de lămâie rasă fin; 5 g pastă sau extract de vanilie; 75 g sultane sau stafide, înmuiate 15 minute, scurse și uscate foarte bine; 35 g coajă de portocală confiată, tăiată cubulețe mici; 20 g citron confiat, tăiat cubulețe mici

Panettone milanese: imagine principală lată cu un panettone înalt și bombat, tăiat pentru a arăta miezul galben aerat cu stafide și fructe confiate, cu o bucată mare tăiată alături pe o masă rustică

Pregătire1 h

Gătire50 min

Total13 h 50 min

Porții1 panettone înalt; 12 sunt porțiile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Panettone milanese

Panettone este unul dintre alimentele festive definitorii ale Milanului. Materialele oficiale de turism ale orașului descriu formula clasică drept o pâine dospită bogată, construită din făină albă, unt, zahăr, ouă, stafide, portocală și citron confiate și o porție de aluat de brutărie folosită ca bază de dospire.

Panettone artizanal profesional este de obicei asociat cu o maia naturală întreținută cu grijă și cu fermentație lungă strict controlată. Această versiune de casă reproductibilă nu pretinde să dubleze procesul protejat al unei brutării artizanale; construiește un preferment mic și tare cu o cantitate foarte mică de drojdie, apoi urmează aceeași logică de îmbogățire în etape și dospire lungă.

Aluatul trebuie să dezvolte gluten înainte de a primi cantități mari de unt. Dacă untul este adăugat cât aluatul este slab, acoperă făina, iar structura nu capătă niciodată suficientă rezistență pentru a susține cupola înaltă și fructele. De aceea, untul se încorporează treptat numai după ce aluatul se întinde bine.

Stafidele și citricele confiate se încorporează la final, astfel încât greutatea lor să nu interfereze cu dezvoltarea timpurie a glutenului. Aluatul final este moale, lucios și elastic, nu suficient de uscat pentru a fi manevrat ca o pâine obișnuită.

Răcirea este o etapă structurală. Un panettone înalt este străpuns aproape de bază și atârnat cu susul în jos cât este încă fierbinte; gravitația împiedică miezul fraged să se prăbușească sub cupolă înainte ca structura bogată în unt să se stabilizeze.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Construiți rezistența înainte de unt. Aluatul trebuie să se poată întinde subțire înainte ca untul înmuiat să fie adăugat în porții mici.
Evaluați dospirea după volum, nu după ceas. Aluatul îmbogățit crește lent; așteptați până când coroana se apropie de marginea formei înainte de coacere.
Răciți cu susul în jos. Miezul fierbinte este prea delicat pentru a se susține imediat în poziție verticală după coacere.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Preferment din aluat de brutărie

100 gfăină albă cu conținut ridicat de proteinefăină pentru pâine sau panettone cu conținut ridicat de proteine
50 gapărece
1 gdrojdie uscată instanto cantitate mică măsurată pentru un preferment lent

Aluat final îmbogățit

350 gfăină albă cu conținut ridicat de proteine
120 gzahăr tos fin
5 gsare de mare fină
1ou întreg mareaproximativ 50 g fără coajă
4gălbenușuri mariaproximativ 70 g în total
110 glapte integralcălduț, adăugat treptat
150 gunt nesăratfoarte moale, dar netopit
5 gcoajă de portocală rasă fin
3 gcoajă de lămâie rasă fin
5 gpastă sau extract de vanilie

Fructe

75 gsultane sau stafideînmuiate 15 minute, scurse și uscate foarte bine
35 gcoajă de portocală confiatăcuburi mici
20 gcitron confiatcuburi mici

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți prefermentul

Amestecați un aluat tare de brutărie. Combinați 100 g făină, 50 g apă și 1 g drojdie într-o bilă fermă și netedă. Acoperiți și lăsați la aproximativ 22–24 °C timp de circa 3 h.
Prefermentul trebuie să crească vizibil și să miroasă ușor fermentat, nu puternic alcoolic.

Dezvoltați aluatul îmbogățit

Construiți mai întâi glutenul. Rupeți prefermentul în bolul mixerului. Adăugați cele 350 g făină rămase, zahărul, sarea, oul întreg, gălbenușurile și aproximativ 80 g lapte. Amestecați încet până se combină, apoi la viteză medie până când aluatul începe să se desprindă de bol. Adăugați laptele rămas numai dacă este necesar.
Aluatul trebuie să se întindă într-o peliculă translucidă înainte de a adăuga tot untul.
Adăugați untul treptat. Încorporați untul moale câte 20–25 g odată, așteptând ca fiecare adaos să dispară înainte de următorul. Continuați până când aluatul este lucios, elastic și are aproximativ 25–27 °C.
Aluatul final trebuie să se înfășoare în jurul cârligului și să lase bolul în mare parte curat, rămânând totuși foarte moale.
Încorporați fructele și aromele. Amestecați cojile de citrice și vanilia, apoi adăugați stafidele foarte bine uscate și fructele confiate la viteză mică doar până se distribuie uniform.
Fructele trebuie distribuite fără să rupă aluatul deja dezvoltat.

Dospiți în formă

Rotunjiți și relaxați. Răsturnați aluatul pe o suprafață unsă ușor cu unt, pliați-l într-o bilă bine tensionată și lăsați 20 minute neacoperit. Rotunjiți încă o dată și puneți cu îmbinarea în jos în forma de hârtie.
Suprafața trebuie să fie netedă și întinsă, nu ruptă.
Dospiți până aproape de margine. Acoperiți lejer și lăsați la dospit într-un loc cald, la aproximativ 26–28 °C, timp de circa 3–5 h, până când centrul aluatului ajunge la 1–2 cm sub marginea formei.
Nu coaceți numai după timp; panettone insuficient dospit crapă și formează o cupolă neregulată.

Coaceți și inversați

Creastați și coaceți. Încălziți cuptorul la 170 °C. Dacă doriți, tăiați o cruce superficială în partea de sus și puneți în centru un cub de unt de 10 g. Coaceți aproximativ 45–50 minute, acoperind lejer dacă cupola se închide prea repede la culoare.
Centrul trebuie să ajungă la aproximativ 92–94 °C, iar o frigăruie să iasă fără aluat crud.
Introduceți frigăruile imediat. În decurs de 1–2 minute după scoaterea din cuptor, introduceți două frigărui lungi orizontal prin forma de hârtie la aproximativ 2 cm deasupra bazei. Întoarceți panettone cu susul în jos și suspendați-l sigur.
Inversați cât pâinea este încă fierbinte; dacă rămâne verticală, crește riscul de prăbușire.
Răciți complet cu susul în jos. Lăsați suspendat cel puțin 6 h, de preferat peste noapte, înainte de a-l întoarce vertical și de a scoate frigăruile.
Miezul trebuie să fie complet rece înainte de tăiere sau ambalare.

Recomandări practice

Metoda oficială versus metoda de casă

Sursele oficiale milaneze descriu panettone cu aluat de brutărie; panettone artizanal se bazează frecvent pe maia naturală. Această rețetă de casă folosește un preferment cu foarte puțină drojdie pentru reproductibilitate și trebuie descrisă drept adaptare casnică, nu formulă certificată de brutărie.

Temperatura aluatului

Aluatul bogat în unt funcționează cel mai bine la aproximativ 25–27 °C. Dacă devine gras și prea cald, opriți mixarea și răciți bolul timp de 10 minute înainte de a continua.

Pregătirea fructelor

După înmuiere, stafidele trebuie uscate extrem de bine. Apa de la suprafață slăbește aluatul în jurul fiecărui buzunar de fruct.

Păstrare

După răcirea completă, sigilați într-o pungă alimentară la temperatura camerei timp de până la 4–5 zile. Gustul este adesea mai bun în ziua de după coacere.

Depanare

Pâinea se prăbușește după coacere. A fost insuficient coaptă, insuficient dezvoltată sau răcită vertical, nu inversată.
Untul se scurge din aluat. Aluatul a devenit prea cald sau untul a fost adăugat înainte de dezvoltarea suficientă a glutenului.
Miezul este compact. Dospirea finală a fost prea scurtă sau aluatul a fost întărit cu făină suplimentară.
Fructele se scufundă la bază. Aluatul nu a avut suficientă rezistență sau stafidele înmuiate erau încă ude.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 felie; 12 sunt feliile în total
Calorii: aproximativ 365 kcal
Carbohidrați: 51 g
Proteine: 7 g
Grăsimi: 15 g
Fibre: 2 g
Sodiu: aproximativ 190 mg

Estimarea presupune o pâine de 12 felii; valorile exacte depind de fructele și untul rămase în panettone final.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten, ou și lapte.

Aluatul crud îmbogățit conține ou și făină și nu trebuie consumat înainte de coacere.

Suspendați pâinea fierbinte numai pe suporturi stabile de pe care frigăruile nu pot aluneca; lăsați-o să se răcească complet înainte de ambalare.

Întrebări frecvente

De ce trebuie panettone să se răcească cu susul în jos?

Miezul fierbinte și îmbogățit este extrem de fraged. Inversarea împiedică comprimarea cupolei înalte cât timp untul și amidonul se stabilizează.

Drojdia instant este tradițională?

Panettone artizanal este puternic asociat cu maiaua naturală. Prefermentul cu foarte puțină drojdie de aici este o adaptare deliberată pentru acasă, construită în jurul proporțiilor ingredientelor și fermentației în etape din tradiția milaneză.

Când este panettone gata de copt?

Când centrul aluatului a crescut până la aproximativ 1–2 cm sub marginea formei și pare aerat, dar încă elastic.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O pâine înaltă, cu cupolă și miez galben care se desface în fâșii, aromă de unt și stafide și citrice confiate distribuite uniform.
Cheia: Glutenul puternic, dospirea răbdătoare și răcirea imediată cu susul în jos contează mai mult decât forțarea programului.