Tigelle (Crescentine Modenesi) — Turte din Modena coapte pe plită

Despre Tigelle sau crescentine modenesi

Pâinea modenese modernă numită în mod obișnuit tigella este, mai precis, o crescentina, în timp ce tigella istorică era discul de lut folosit pentru coacerea ei. Numele a devenit inseparabil de preparat, iar astăzi micile pâini rotunde sunt o parte definitorie a mesei din Modena.

Rețeta locală VisitModena folosește făină, ulei de măsline, lapte și drojdie, urmate de o dospire de două până la trei ore. Această versiune păstrează structura practică și adaugă doar suficientă apă caldă pentru un aluat moale și extensibil, care poate fi întins fără să crape.

Discurile trebuie să aibă aproximativ 5 mm grosime înainte de coacere. O tigelliera dedicată oferă presiunea uniformă caracteristică și rumenirea cu model, dar o plită grea sau o tigaie de fontă funcționează dacă pâinicile sunt întoarse și presate ușor, astfel încât centrele să se gătească înainte ca suprafețele să se ardă.

Tigelle sunt cel mai bune servite direct de pe plită. Se desfac cât sunt calde și se umplu la masă cu prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano sau tradiționala cremă modenese de lardo, usturoi și rozmarin.

Bigoli absorb sosul în timpul amestecării finale. Apa de fierbere păstrată se adaugă treptat, nu dintr-odată, până când ceapa și uleiul de măsline formează un strat lucios în jurul fiecărui fir. Tigaia trebuie să rămână aproape uscată sub paste, fără o baltă separată de ulei.