Name: Tartufo di Pizzo
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: Italiană, Pizzo / Calabria
Ingredients: 120 g ciocolată neagră, tocată fin; 80 ml smântână pentru frișcă cu conținut ridicat de grăsime; 900 g gelato cu alune, ferm, dar ușor de luat cu cupa; 45 g cacao pudră neîndulcită; 20 g zahăr pudră, opțional, amestecat cu cacao

Tartufo di Pizzo: vedere panoramică principală a preparatului tradițional finalizat

Pregătire45 minute

Gătire10 minute

Total4 h 55 min

Porții6 tartufi

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Tartufo di Pizzo

Regione Calabria descrie tartufo din Pizzo drept o înghețată artizanală cu alune, modelată în palmă, cu ciocolată topită în centru.

Formula artizanală originală este păstrată secretă, astfel că aceasta este în mod explicit o interpretare pentru acasă a structurii definitorii, nu o afirmație că reproduce rețeta protejată a unei gelaterii.

Un strat de cacao oferă tartufo-ului final exteriorul întunecat, asemănător unei trufe.

Principala provocare tehnică este modelarea rapidă, astfel încât centrul să rămână închis, iar exteriorul neted.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți gelato dens. Înghețata foarte aerată se topește prea repede în timpul modelării manuale.
Congelați mai întâi centrul de ciocolată. Un centru rece este mai ușor de închis în gelato.
Lucrați în etape. Puneți bucățile din nou în congelator ori de câte ori suprafața devine lipicioasă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Centre de ciocolată

120 gciocolată neagrătocată fin
80 mlsmântână pentru frișcă cu conținut ridicat de grăsime

Înveliș de gelato

900 ggelato cu aluneferm, dar ușor de luat cu cupa

Finisare

45 gpudră de cacao neîndulcită
20 gzahăr pudrăopțional, amestecat cu cacao

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți centrul

Pregătiți umplutura de ciocolată. Încălziți smântâna până aburește, turnați peste ciocolată, așteptați 1 minut și amestecați până devine omogen.
Ganache-ul trebuie să fie lucios și fluid.
Porționați centrele. Puneți cu lingura șase grămăjoare mici într-o formă de silicon sau pe o tavă tapetată.
Fiecare grămăjoară trebuie să fie suficient de compactă pentru a fi închisă în gelato.
Congelați până devin ferme. Congelați centrele cel puțin 60 minute.
Trebuie să se desprindă curat și să fie tari la atingere.

Modelați tartufi

Înmuiați puțin gelato. Lăsați gelato cu alune 5–8 minute, doar până devine ușor de luat cu cupa.
Trebuie să cedeze sub cupă fără să devină curgător.
Închideți centrul. Aplatizați o porție generoasă într-o palmă cu mănușă, puneți înăuntru un centru congelat de ciocolată și închideți gelato în jurul lui.
Nicio parte de ciocolată nu trebuie să rămână expusă.
Formați semisfere. Modelați fiecare bucată într-o cupolă compactă și așezați-o pe tava congelată.
Suprafața trebuie să rămână suficient de netedă pentru a se acoperi uniform.

Întăriți și acoperiți

Congelați din nou. Congelați tartufi modelați cel puțin 3 h (ore).
Trebuie să fie complet fermi înainte de acoperirea cu cacao.
Pudrați cu cacao. Tăvăliți sau pudrați generos fiecare cupolă congelată cu cacao.
Exteriorul trebuie să fie uniform închis la culoare și uscat.
Temperați înainte de servire. Lăsați 5–7 minute în frigider sau câteva minute la temperatura răcoroasă a camerei.
Gelato trebuie să se înmoaie ușor, în timp ce centrul începe să se topească.

Recomandări practice

Autenticitate

Această versiune pentru acasă reproduce structura definitorie cu gelato de alune, inimă de ciocolată și cacao, fără a pretinde că reproduce formula secretă a magazinului original.

Pregătire în avans

Păstrați congelat până la 1 (o) săptămână într-un recipient etanș.

Servire

Serviți pe farfurioare răcite, astfel încât cupola să se înmoaie lent.

Depanare

Gelato se prăbușește în timpul modelării. S-a încălzit prea mult; recongelați-l 10–15 minute înainte de a continua.
Ciocolata curge. Centrul nu a fost congelat suficient de tare sau învelișul de gelato a fost prea subțire.
Cacaoa se umezește. Pudrați imediat înainte de congelarea finală sau cu puțin timp înainte de servire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 tartufo
Calorii: aproximativ 470 kcal
Carbohidrați: 48 g
Proteine: 7 g
Grăsimi: 29 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 95 mg

Aproximativ și dependent de marca de gelato.

Alergeni și siguranță alimentară

Păstrați produsele lactate congelate sau refrigerate, după caz.

Nu dezghețați și recongelați repetat gelato topit.

Folosiți produse lactate pasteurizate.

Întrebări frecvente

Este aceasta rețeta secretă originală din Pizzo?

Nu. Formula artizanală originală este păstrată secretă; aceasta este o interpretare pentru acasă a formei sale definitorii.

Ce se află în interiorul tartufo?

Un centru de ciocolată închis în gelato cu alune.

De ce se pune cacao la exterior?

Creează finisajul clasic întunecat, asemănător trufei, și echilibrează gelato-ul dulce.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O cupolă fermă de gelato pudrată cu cacao, care se înmoaie pentru a dezvălui o inimă bogată de ciocolată.
Cheia: Modelați rapid, păstrați centrul congelat și puneți gelato înapoi în congelator ori de câte ori devine lipicios.